豆のスープにするかレンズ豆のスープにするか決められない？ 市場の乾物売り場で豆15種類入りのスープを買って、風味豊かでボリュームたっぷりのこのスープを作ってみましょう。 このような豆とレンズ豆のスープは、ハムの骨やスモークしたハムホックと一緒に調理されることが多いですが、特にベジタリアン向けのスープを作りたいときには、スープに風味を加える方法は他にもあります。 ここでは、パルメザンチーズの皮をいくつか加えます。スープ、シチュー、パスタソースと一緒に煮込むと、驚くほど深い風味とうま味が加わります。 まだ習慣になっていないなら、パルメザンチーズを使い終わったら、皮を密閉容器に入れて冷凍庫に保存しておけば、いつでも使えます。スープやシチューは、風味が増して喜ぶでしょう。 このボリュームたっぷりのスープは、温かいカリカリのパンと一緒にお召し上がりください。

写真: 撮影: アントニス・アキレオス / 小道具スタイリング: クリスティーナ・デイリー / フードスタイリング: アリ・ラミー

材料

  • 1 （20オンス）15種類の豆のスープミックス（フレーバーパケットは破棄）

  • 10 カップ 水

  • 1 1/2 小さじ 重曹

  • ¼ カップ エキストラバージンオリーブオイル、少量

  • 2 中サイズの黄玉ねぎ、みじん切り（2 1/2カップ）

  • 3 中サイズのニンジン、皮をむき、縦半分に切り、横に1/2インチに切る（1 1/2カップ）

  • 2 中くらいのセロリの茎を縦半分に切り、横に1/2インチに切る（1カップ）

  • 1 1/2 小さじ コーシャーソルト、分けて

  • 8 中サイズのニンニク、薄切り（大さじ約2 1/2杯）

  • 1 大さじ 細かく刻んだ新鮮なローズマリー、飾り用にさらに少々

  • ¾ ティースプーン 砕いた赤唐辛子

  • ¼ カップ 赤ワイン酢

  • 1 （28オンス）缶詰の皮をむいたプラムトマトを手で潰し、果汁を取っておく

  • 3 （1オンス）パルメザンチーズの皮、飾り用のすりおろしたチーズ

  • 野菜スープ10～11カップ（必要に応じて）

  • 1 小さめのエスカロール（粗く刻んだもの）（6カップ）

方向

  1. 豆、水、重曹を大きなボウルまたは容器に入れます。蓋をして室温で 12 時間放置します。豆を水切りしてよくすすいでください。

  2. 大きめの鍋かダッチオーブンに油を入れ、中火で熱します。玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩小さじ 1/2 を加え、油が全体に行き渡るようにかき混ぜます。蓋をして時々かき混ぜ、玉ねぎが柔らかくなるまで約 6 分間調理します。蓋を外し、中火で時々かき混ぜながら、玉ねぎの混合物が茶色くなり始めるまで約 12 分間調理を続けます。ニンニク、ローズマリー、砕いた赤唐辛子を加え、頻繁にかき混ぜながら、ニンニクが柔らかくなるまで約 2 分間調理します。酢を加え、頻繁にかき混ぜながら、酢がほぼ減るまで約 2 分間調理します。水気を切った豆、トマトとそのジュース、パルメザンチーズの皮、ストック、残りの塩小さじ 1 を加えます。強火で沸騰させます。火を中弱火に下げ、蓋を少し開けて時々かき混ぜ、豆が柔らかくなるまで 1 時間 45 分から 2 時間煮込みます。約 1 時間 15 分後、スープを確認します。豆が液体に浸っていなければ、残りのストック 1 カップを加えます。火から下ろします。 蓋をして15分間放置します。

  3. スープの蓋を外します。パルメザンチーズの皮を取り除き、エスカロールを加えます。エスカロールがしんなりするまで、約 1 分間スープをかき混ぜます。スープを 6 つのボウルに均等に分けます。さらにオイルを振りかけ、すりおろしたパルメザンチーズとローズマリーを添えます。