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ブライアン・フォードが出版したときニューワールドサワードウ昨年、彼には一つの目標があった。それは、サワードウパンの一般的なヨーロッパ中心主義の概念を覆すことだった。アフリカ系ホンジュラス人のフォードは、ジャマイカのハードドウやセミタス・デ・イェマなど、自分が育った中南米の天然発酵パンにスポットライトを当て、サンフランシスコ風の固いブールから話題を変えたかったのだ。「小麦粉と水を混ぜたものを長時間放置すると、特に熱帯気候では発酵します」とフォードは序文に書いている。「パン・デ・ココの密度の高いパンは、表面が開いて軽いクラムのサクサクのバタードに劣らず『サワードウ』です」。パンデミックの真っ最中に、新たにサワードウに夢中になった読者に届いたフォードの本は、非常に人気があり、数週間は入手不可能だった。6か月で6万部以上売れた。

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「私の考えでは、ココナッツサワードウを作ることはそれほど大したことでも特別なことでもないと思います」とフォード氏は言う。「このような現象になるとは予想していませんでした。」しかし、それがニューワールドサワードウパン作りの世界に包摂性をもたらす警鐘でもあった。これは、ヨーロッパ中心主義のモデルに固執しない、エチオピアのインジェラ、インドのドーサ、メキシコのビロテなどの天然発酵パンを認めるだけでなく、パン作りにプロである必要はないということを人々に理解してもらうことも意味する。「パンは5000年前、ホンジュラスの薪オーブンで作られていた。食べられるものを作ることが目標だった」と彼は言う。フォードにとって、プロのパン作りの世界に見られる、皮がパリパリで中身が完璧なハニカム構造のパンのような比喩が、アマチュアのパン作りに浸透していることは、究極的には有害だ。「排他性の文化が生まれ、人々はそのせいで邪魔されている」

フォードは忙しい。彼は自身の新しい料理番組に出演している。職人のキッチン、7月15日に新しいマグノリア ネットワークとディスカバリー+でデビュー予定。彼はパートナーと制作会社 Flaky Biscuit Media を設立し、現在はパンだけにとどまらない南米、中米、メキシコのベーキング文化を称える約150種類のレシピを掲載した料理本を制作中。彼の目標は、料理本に誰の料理が取り上げられるか、そしてそれをどのように広げていくかについて、過去1年間に巻き起こった議論を継続することだ。「問題は、どうやって勢いを維持するか、敬意を払うべきところで敬意を払い、伝統を尊重するか、ということです。私は話し合う準備ができています。」

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