カロライナバーベキューの完全ガイド

バーベキューは名詞であり、形容詞であり、動詞であり、近所のピットマスターがピリッとしたソースを塗って丹念に燻製にした豚肉を食べて育ったカロライナの人々の心に深く刻まれた文化的象徴である。

実際、ノースカロライナ州とサウスカロライナ州の独特なバーベキュースタイルは、アイデンティティと深く絡み合って地元産の誇りを育み、あたかも宗教や政治といった些細な概念ではなく、豚を適切に調理し、下ごしらえする方法で区別される敬虔な宗派であるかのように忠誠心の高い地域を確立しました。

しかし、州境を越えてピットマスターが団結できる点が一つあります。それは、ノースカロライナ州エイデンの有名なバーベキュー場の看板に書かれているように、低温でゆっくり調理し、木（カロライナ州ではヒッコリー、オーク、レッドオーク、ピーカン）で調理しなければ、「バーベキューではない」ということです。。

ピットスモークは、豚肉を木の煙のトンネルに浸し、肉の脂肪が滴り落ち、上昇し、漂い、10時間以上豚の体内に浸透します。これは、ピットで起きている一種の芸術と科学の融合です。

そのコンセプトは、カロライナのバーベキュートレイルに沿っていくつかの微妙な形をとります。

ノースカロライナ州東部発祥のこの料理では、豚の鼻から尻尾まで丸ごと炭火で直接調理し、グレートマザーソース (酢と胡椒) を塗ります。酢を絡めた肉を手で引っ張ってフォークで切れるほど柔らかいロープのような一口大に切る店もあれば、豚肉を細かく刻んだり粗く刻んだりする店もあります。食感はさておき、一口ごとに、ピリッとしたソースで味付けされた霜降り肉の食感を味わえます。どのサイドメニューよりも主役を務めるのはコールスローで、東側では細かく刻んだコールスローにマヨネーズと酢を少々かけます。

ノースカロライナ西部のピエモントスタイルまたはレキシントンスタイルでは、赤身の豚肩肉を燻製にし、木の残り火または炭火の近くで均等に火を通すように柔らかくします。ここでは、トマトベースのソースに忠誠を誓います。酸味がきいていますが、ケチャップのうま味と甘みでまろやかになっています。このトマトベースは、ノースカロライナ西部のレッドコールスローの生命線です。

南下すると、マスタードベースのモップがサウスカロライナ州のミッドランド地方を席巻します。そして、テーブルにはたいてい、酢とトマトのディップが瓶詰めされた状態で並んでいます。サウスカロライナ州を象徴するバーベキューハッシュ、つまり豚肉のグレービーソースとチリシチューを混ぜ合わせたものをライスにかけた料理がなければ、本格的なバーベキューツアーとは言えません。豚肉もすべて含まれているのですから、おわかりでしょう。

両州とも「肉プラス3」という哲学で一致している。これは南部の語彙でよく使われるフレーズだが、それには十分な理由がある。ハッシュパピーのようなコーンミールのカリカリしたもの、マカロニ＆チーズのようなクリーミーなもの、そしてコラードのような緑色（でもほんのわずか）のものが「キュー」に添えられるべきだ。

そしてもちろん、バナナプディングやフルーツコブラーなしでバーベキューをするのは憂鬱です。まあ、それはドラマチックかもしれませんが、ルールはルールです。

こうした決定的な違いや、率直に言って些細な違いもあるにもかかわらず、伝統的なカロライナバーベキューは、似通った部分が多いです。飾り気のない、赤いチェック柄のバスケット、発泡スチロールに入った甘い紅茶。ピットに積まれた薪の山、暗闇で燃える残り火。温かい歓迎と、目がくらむような煙の香り。ピットマスターの技、妥協のない忍耐、直感、そしてさらなる忍耐。

さて、上記はカロライナバーベキューの伝統的な見方です。地元の人々は何世代にもわたってこれをバーベキューと呼んできました。しかし、伝統が続く限り、それは必然的に異議を唱えられることになります。

そして、テキサスのブリスケット、メキシコのスパイス、中国の燻製鴨が、独創的で啓発的な伝統を継承する若いシェフやピットマスターの波のおかげで、カロライナで登場し、その教義を打破する革新が起こっています。新しいスタイルのバーベキューの世界に足を踏み入れると、異文化の融合、少量の酒（通常、バーベキューレストランではどこにも見つかりません）、豚肉以外の肉、さらにはあえて言うなら燻製野菜などがあり、バーベキューに対する私たちの認識を変えます。

バーベキュー愛好家の皆さん、心配しないでください。少しの変化を取り入れ、地域のスタイルを組み合わせることで、特にバーベキューでは、最も有名な味とテクニックが最初に形作られました。ドイツ人の移民万能のマスタードとソーセージを導入しました。実際、私たちが知っている南部のバーベキューの基礎はバーベキューは、火の上でゆっくりと低温で肉を調理し保存するコミュニティの技術です。スペインの入植者が豚を持ち込み、タイノ族が豚を燻製にし、ライムジュースを吹きかけたことでバーベキューが生まれました。そこから、このローストの儀式は本土に伝わり、カロライナ州にまで広がり、16世紀の黒人コミュニティ豚を丸ごとローストする技術を磨きました。

老舗バーベキュー店が町の他のほとんどの店よりも依然として混雑している現状では、なぜ長年続いてきたものを変えるのかと疑問に思う人もいるだろう。また、なぜ変えないのかと疑問に思う人もいるだろう。

まさにその疑問を問うための、クラシックとコンテンポラリーのスポットがここにあります。

B?s NC (ノースカロライナ州グリーンビル)

visitgreenvillenc.com より提供

B?s は、チャーミングなほどに荒れ果てた元ガソリンスタンドの建物で、豚の丸焼きバーベキューとも呼ばれる、金切り声以外のすべてを提供する店です。テールゲートパーティーを楽しむ大学生や地元の熱狂的ファンは、酢と赤唐辛子ソースのベールに包まれた B?s の手作りポークに絶賛しています。ここのパリパリの皮のチキンも特筆に値します。見えない時間にどんな魔法が働いて、チキンが骨から外れ、皮がパリパリになるのか、不思議に思わずにはいられません。注文時間からピックアップ時間 (テイクアウトのみ) までの時間は、お腹を空かせた群衆が、コーンスティック、ゆでたジャガイモ、マヨネーズベースの酸っぱいコールスローといった地元の食べ物を待つ、微妙な時間です。B?s は売り切れてしまうので、人気のリブ肉を午後の宴会 (現実的には午前 10 時の宴会) で食べるには、日の出前に並んでください。ほとんどが 13 ドル以下で、クレジットカードは使えません。

レキシントンバーベキュー (ノースカロライナ州レキシントン)

ワシントンポストのエイプリル・グリア/ゲッティイメージズ

どういうわけか、日曜日を除く毎日午前10時にドアが開き、レキシントンバーベキュー、ブースはすでに満員です。赤唐辛子のフレークを散らした豚肉のトレイが、発泡スチロールのカップに入った湯気の立つケチャップベースのディップの横にテーブルに並べられています。サーバーのアリソンは、良い点を指摘しています。なぜ温かい豚肉を冷たいソースで妥協するのか？オーナーのウェイン・モンクがそのソースを考案したとき、誰も厨房に入ることを許されなかったという噂があり、その比率は今でも秘密にされています。常連客は、スモークターキーサンドイッチ、砕けるコーンミールの歯ごたえのあるハッシュパピーのおかわり、チップスのようにカリカリになる豚肩肉を頼みます。ここは家族経営のレストランで、ウェインの息子のリック（と、家族のように感じる他の長年のスタッフ）が午前5時から裏で肩肉をローストしています。運が良ければ、このスタッフから砂糖をまぶしたパイ生地のピーチコブラーが手渡されるかもしれません。

レッドブリッジズバーベキューロッジ (ノースカロライナ州シェルビー)

レッドブリッジズバーベキューロッジ提供

現在の共同経営者ナタリー・ラムゼイは、80歳になるまで1日12時間ここで働いていた祖母リトル・ブリッジズから、もてなしの技術と豚肩肉のヒッコリー燻製法を学んだ。ここでは豚に下ごしらえをせず、ただ燻製にして時間をかけるだけだ。バーベキューにこだわる人はチョップドを注文するかもしれないが、プルドポークの太いストランドは驚くほどスモーキーでフォークで切れるほど柔らかく、ブリッジズ特製のソース（心地よくすぼめるケチャップと酢のブレンド）に浸すと特に美味しい。もう少し深みが欲しい場合は、皮付きの粗みじん切りのブラウンを頼む。ここのコールスロー（そう、コールスロー）は、酸味とホースラディッシュのような辛さが弾ける、細かく刻んだ白キャベツだ。地元の人たちは、この店のコールスローを絶賛する。橋たっぷりとしたサイズで、カーブしたディキシークリスタルハッシュパピー。ここでのキューはクラシックなピエモンテスタイルに忠実ですが、ラムゼイは誇らしげに「シェルビースタイル」と呼んでいます。これに勝るものはありません。

ユニオンバーベキュートラック (ノースカロライナ州シャーロット)

ホールデン・サッサー / ユニオン・バーベキュートラック

ホールデン・サッサーは中学生の頃、叔父の農場で豚の丸焼きをしていた。ノースカロライナ大学チャペルヒル校の大学時代には、豚の丸焼きイベントを企画して、次のような団体に資金を集めた。飢えた子供はいない7年後、彼は自分のトラックを所有し、シャーロット市内を走り回っています。オーナーはカロライナ出身ですが、2人チームによる新しいスタイルのテックスメックスバーベキューメニューを提供しています。自家製ピクルスはブリスケットにしっかりと絡み、ライムの皮は人気のポークリブに絡み、パンチの効いたサルサタケーラは高さ1マイルのプルドポークサンドイッチにかかっています。この素晴らしいポークの秘密兵器は、サウスカロライナ州ドーチェスターのペキュリアーピッグ再生農場の伝統的な豚です。ユニオンバーベキュートラックサイドメニューは、スモークしたサツマイモとペピタスからヒカマサラダまで、気まぐれさとボリュームが融合しています。デザートは、テキサス・メキシコ風ではありませんが、お腹に余裕を持って食べておきたい、巨大なオートミールクリームパイ「ビッグ・デボラ」です。

ルイスバーベキュー (サウスカロライナ州チャールストンおよびグリーンビル)

リジー・ロリンズ / ルイス・バーベキュー提供

サウスカロライナ州グリーンビルでもチャールストンでも、ルイスは、田舎風の店よりもちょっと派手なものです。注文するために口を開く前に、塩味の効いた風味豊かなブリスケットのサンプルが渡されるか、濃厚で濃厚なタローファットフライが一口提供されます。オーナーのジョンルイスのクラフトバーベキューの根底には、確かに中央テキサス風の雰囲気が漂っていますが、現実は、現在はカロライナにあります。豚肩肉と牛肉のブリスケットは、マスタードとピクルスの汁をまぶし、シーシーラブで包み、ノースカロライナの良質なバーベキューと同じように、脂の旨みをたっぷりと染み込ませます。レッドオーク、ヒッコリー、ホワイトオークのブレンドで燻製されたバターのようなブリスケットは、5 時間の冷燻と 15 時間の高温燻製によって形成された、深い色合いの硬い皮が特徴です。その他の必食メニューには、コーンプディングとサンチョ (プルドポークと自家製ホットガッツソーセージのピリ辛サンドイッチ) があります。

スコッツバーベキュー (サウスカロライナ州ヘミングウェイ)

アレックス・ホルト（ワシントン・ポスト紙/ゲッティイメージズ）

田舎道をドライブするのがお好きなら、スコッツはまさにうってつけの場所です。あの印象的なカロライナブルーの屋根がなければ、瞬きするだけで見逃してしまうかもしれません。この小屋は、常に称賛されているは、現在ジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフで、両親から豚の丸焼きの調理法を学んだ。スコットのメニューは基本的なものばかりで、ヒッコリー、オーク、ピーカンの炭火で丸ごと焼いた豚の粗切りまたは細切り以外、ほとんど何も必要ありません。このバーベキューは、胡椒の効いた酢ソースで味付けされ、サービス開始と同時にピットから直接提供されますが、1970年代から一切の手抜きをしていません。ヘミングウェイまで車で行くのが大変そうなら、ロドニー・スコットが本物の丸ごと豚の調理法を教えてくれるので、ぜひ訪れてみてください。ロドニー・スコットのホールホッグBBQチャールストン、バーミンガム、ナッシュビル、アトランタでは、同じカロライナブルーの外装が各店舗の外観を彩っています。バーベキューのほとんどのものと同様、過去への敬意が常に感じられます。

キングバーベキュー（サウスカロライナ州チャールストン）

キングBBQ提供

伝統的なバーベキューをお探しなら、これはまったく違います。これは、四川風、ネギ、醤油を加えた、カロライナバーベキューを再定義し、リフレッシュしたものです。王では、中華料理の第一人者であるシェフのシュアイ・ワンが、レキシントン出身でグリーンビルのホームチームBBQでの経験を持つ豚肉料理の達人であるピットマスターのブランドン・オルソンと力を合わせています。その結果、折衷的で個性豊かなレストランが誕生しました。緑の壁のランタンが並び、チャイナタウンのバーベキューとカロライナのバーベキューメニューが遊び心たっぷりに融合しています。キングでは、豚肉に従来の酢のモップではなく、四川とタイのチリビネガーソースを豚の肩肉にかけます。ソースは刻んでサンドイッチにしたり、麺やご飯にかけたりして提供されます。一番人気のポークリブにはチャーシューが合い、常連客はワサビのピリッとした辛さの中華風マスタードQを注文します。メニューの主な肉である豚肉と鴨肉は、たっぷりと下味がつけられ、オークの薪で燻製されています。伝統的なバーベキュー店では、通常、アルコールは提供されませんが、ここではカクテルが提供されており、チャールストンにあるこの新しいスタイルのバーベキュー店を訪れるもう 1 つの魅力的な理由となっています。特に、海苔入りのピクルスペッパースピンを添えたマティーニがおすすめです。