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酵母は、発酵を司る驚くべき小さな微生物です。古代の醸造家は、甘い液体が天然酵母によって酔わせる飲み物に変わることを神に感謝していました。科学が進化し、微生物学がプロの醸造家によって受け入れられるにつれて、酵母は分類され、制御され、ビールの素晴らしい味と香りを作り出すために使用されるようになりました。

醸造プロセスを簡単にまとめると、ビールは穀物を煮沸することから始まります。その結果できた甘い液体、麦汁にホップやその他の添加物を加えて冷却します。次に発酵容器に移し、そこで酵母を加えます。醸造用語では「ピッチング」といいます。酵母は麦汁中の糖分を消費し、アルコールと二酸化炭素に変換します。

さまざまな酵母株を使用することで、微生物のみからバブルガム、バナナ、クローブ、コショウ、蜂蜜、花、果物などの香りを実現できます。

酵母を理解する

ラガーは酵母によって発酵される（サッカロミセス・パストリアヌス、 としても知られているサッカロミセス・カールスベルゲンシス) は、低温でより良く動作します。

これらのビールは、飲み頃になるまで数週間以上熟成または貯蔵（「ラガー」はドイツ語で貯蔵場所の意味）する必要があります。ラガーはチェコ共和国、ドイツ、中央ヨーロッパの伝統的なビールであり、米国では主流のスタイルです。

バド ライト、ミケロブ ウルトラ、ハイネケン、クアーズ バンケット、ミラー ハイライフ、パブスト ブルー リボンなどのビールはすべて、ラガーの商業的な例です。ラガーは上手に作るのが難しいため、適切な醸造設備だけでなく、忍耐、技術、歴史的知識も必要です。

エールは酵母によって作られます（サッカロミセス・セレビシエ) は、発酵中に温度が高い方がよく働く酵母です。エールは数週間ではなく数日でパッケージングして飲むことができ、酵母はアルコールを生成するだけでなく、フルーティー、スパイシー、または土っぽい風味も生み出します。

エールはイギリスの伝統的なビールと考えられていることが多い（、スタウト、ペールエール、ビター）とベルギー（セゾン、グーズ）のビールを製造し、アメリカで近代ビールのルネッサンスを牽引してきました。。

野生酵母

ビール業界では発酵に関して「ワイルド」という言葉が頻繁に使われます。

確かに、酵母は私たちの身の回りに自然に存在しており、適切な微生物が甘く露出した液体に付着すると発酵が起こります。しかし、ビールの全体的枠組みの中では、野生酵母発酵の真の例はそれほど多くありません。

ランビックのような自然発酵ビールは、冷却した麦汁を自然環境にさらすことで、野生酵母やビールに適したバクテリアがビールに繁殖する結果、生まれます。これらのビールはクールシップと呼ばれる容器で作られます。クールシップは、液体の広い表面積を空気や自然微生物にさらすことができる、大きくて浅いステンレススチールの容器です。クールシップを持つほとんどの醸造所では、晩秋から早春にかけてクールシップを使用します。

最も一般的で、おそらく最もよく知られている野生酵母株はブレタノマイセス略してブレットと呼ばれることが多く、特定の分野でも使用されています。醸造家はしばしば、ブレタノマイセス「納屋の」や「馬の毛布」など、正確な表現もあるが、酵母菌株に悪影響を及ぼしている。確かに、ファンキーで土っぽく、少し刺激が強いが、適切に使用してその特徴を表現させると、革、スパイス、タバコ、コショウの香りが前面に出てくる。

たくさんのブレタノマイセス最近のビール醸造業者が使用する酵母は研究室で培養され、クールシップを使わずにビールを製造するために醸造所で使用されています。

酵母は私たちの周りに自然に存在しているため、テネシー州の酵母栽培研究所 Bootleg Biology は、アメリカのすべての郵便番号の地域から自生酵母のサンプルを集め、その土地の本当の感覚と味をビールにもたらすことを目的としたプロジェクトを立ち上げました。

独自の特徴的なプロファイルを作り出すことを目的として、醸造者がビールを造るために使用するハウスカルチャーの数も増加しています。

醸造家は、自家培養物を栽培し、互いに連携して他では見つけられない風味と香りを生み出すさまざまな酵母株を組み合わせることがよくあります。

Kveik (発音は kwike) は、それが見つかる北欧地域では酵母を意味します。故郷以外では何年も知られていませんでしたが、世界中の醸造家の間で人気のある選択肢になりました。これは、ビールにフルーティーな風味を与えるだけでなく、ビールを完全に発酵させるのが速いためで、多くの場合は数日以内に行われます。

ビール愛好家が遭遇する可能性のある酵母関連の用語として、もう一つ「二次発酵」があります。これは、醸造者がビール瓶にキャップをして販売に出す直前に、少量の酵母を加えることです。新しい酵母は発酵したビールに残っている糖分を消費し、複雑な味わいを生み、炭酸ガスを多く含みます。自家醸造家は、これらの瓶から酵母の残りかすを取り除き、小規模で独自のレシピを作成することでよく知られています。

市販ビールのベースとなるのは、ごく少数の一般的な酵母菌株ですが、ほぼすべての種類の酵母菌を試すことができ、多くの醸造家がこうした奇抜な試みを歓迎しています。中には、伝統的な古代のビールのスタイルを再現するために、型破りな地元の酵母菌株を採取して栽培することを選択する醸造家もいますが、スズメバチの腹や、長年醸造に携わってきた醸造家のひげなど、ありそうもない場所から酵母菌を調達する醸造家もいます。発酵に使えるものがあれば、必ず試す醸造家がいるということを示しています。