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「今夜はポップコーンバーに行くんだね？」私は週末に少なくとも一度は友達に尋ねます。ニューヨーク市には「ポップコーン」というバーはありませんが、私の友達は私がどのバーのことを言っているのか正確に知っています。ジョージ＆ジャックス・タップルームは、ブルックリンのウィリアムズバーグで最も賑やかな街角の1つにある、薄暗い照明のダーツとビリヤード台のあるダイブバーです。ジョージ＆ジャックスは、まさに不揃いの椅子、縄張り争いの儀式的なダンスで争われるほどの座席、そしてたくさんのビールとカクテルが備え付けられています。完璧な雰囲気と、気取らない気軽さと「この服装のことを一日中考えていた」というバランスをうまくとったきちんとした服装の常連客に加えて、George & Jack?s には、クールさの頂点に君臨する理由となる設備があります。それは、おいしい、酔わせる香りの映画館風ポップコーンを出し出すセルフサービスのポップコーン マシンです。何よりも素晴らしいのは、完全に無料だということです。

ジョージ＆ジャックのポップコーンマシンは、、それは彼らのビジネスにとっても重要です。なぜなら、ニューヨーク市食べ物を提供しなければなりません。米国全土で酒類販売免許を取得するのは極めて困難で、大都市内でも州ごとに規則が異なります。ライセンス 手数料全国的には、サウスカロライナ州では5ドルから、しかし、多くの州では、バーにフルサービスのキッチンが備え付けられていることはめったにないにもかかわらず、食事の提供は必須となっています。

限られたスペース、設備、リソースで料理を提供するという課題に直面したバーは、創造性を発揮し、時には少々手抜きをせざるを得ません。George & Jack のセルフサービスのポップコーンは、彼らのクラシックなダイブバーの美学に印象的な一品ですが、彼らは料理メニューを持たず、飲み物だけを提供しているため、合法的に酒類販売免許を維持することができます。他のバーは、正式なキッチンがないにもかかわらず、より野心的な料理プログラムを模索しています。キッチンのないバーで料理を提供する方法について知っておくべきことをすべて読んでください。キッチンとは、大きな電化製品、フード、バーナーではなく、バーの後ろの紐からぶら下がっている哀れなポテトチップスの袋以上のものです。

適切な家電製品を選ぶ

大型の電化製品や揚げ物器さえも使わずにバーフードを作るのは難しい。こうした機器がないバーで料理を作るには、卓上電化製品を使う。ニューヨークのツーブリッジ地区にあるダイブバー「169 Bar」では、バーテンダーが5ドルの紙コップに、冷凍の餃子やエンパナーダをオーブンで温めて提供している。基本的には平凡な寮食ですが、長い夜の外出中にこれらの軽食はありがたい休息となり、ビールを数杯飲んだ後にははるかに美味しくなります。

ほんの数ブロック離れたイーストビレッジにある日本酒バー「アクシデンタル・バー」は、料理に対してもっと野心的なアプローチを模索している。そして、そこは私が大学を卒業した翌年にレストランの腕を磨いたキッチンでもある。30席のバーには毎晩専属の料理人がいて、2人分のディナーにふさわしい簡潔なメニューを提供している。料理人は、キノコをローストしたり、トーストを作ったり、ポテトをカリカリに焼いたり、果物を乾燥させたりすることもできます。「限られたスペースでは、保管するツールはそれぞれ複数の特定の用途を持つ必要があります。エアフライヤーは私たちのスペースで主力として機能しました」と、Accidental Barの元シェフ、ジョーダン・ラーセンは言います。

アクシデンタル バーのシェフは、1 回の調理で 2 つのデュアル バスケット エア フライヤーを巧みに切り替え、1 つのバスケットで卵を低温で柔らかく茹で、もう 1 つのバスケットでジャガイモを高温でローストします。アクシデンタル バーの「キッチン」は、約 1.5 人の人間が入れるほどの狭い廊下で、金属製の棚にはエア フライヤー、ホット プレート 1 台、小型のオーブン トースター、その他の調理器具がぎっしりと詰まっています。角を曲がると、6 インチの作業面がある 4 フィートのオープン トップ冷蔵庫があります。言うまでもなく、狭いです。

よく頻繁に準備する

ミゼ・アン・プレイス、またはフランス料理にあまり興味がない人やシェフズテーブル私たちの多くが夢中になっている、準備はスムーズなレストラン サービスの重要な部分です。実際のキッチンなしで調理する場合、準備は非常に重要です。「すぐに使える準備がたくさんあると、サービス中にもっと魔法のようなことが起きます」と、Lois Bar の卒業生で現在は Accidental Bar のシェフを務める Corissa Colamartini は言います。Accidental Bar の両店には、サービス中に 1 人の料理人用に準備ステーションがあります。「準備がしっかりしていれば、サービス中の手順が省けます。これは、キッチンで 1 人で作業する場合に重要です。」

大きなキッチンでは、冷蔵庫に十分なスペースがあれば、特定の食材をまとめて準備して、補充が必要になるまで数日間持ちこたえることができます。スペースが狭い場合は、より頻繁に準備するのが一般的です。3 日ごとに 15 個のジャガイモをローストするのではなく、1 日に 1 回 5 個のジャガイモをローストすることを考えてみましょう。

状況に合わせたメニュープラン

高級店でも、正式なキッチンなしで料理を作るという課題に取り組まざるを得ません。ニューヨークのビリオネアズ ロウにあるセントラル パークを見下ろすパーク レーン ニューヨークの屋上バー、ダーリンでは、メニューは店の限界を考慮して計画されており、冷たい生の料理が中心となっています。豪華なシーフード、キャビアの盛り合わせ、高級なクルディテは、限られた設備を備えた小さな調理場で調理できます。

ダーリンの料理は、バーが物理的スペースの制約に合わせてメニューを巧みに作り上げる一例に過ぎません。これは、チームを成功に導くための重要な要素です。「新しい料理を思いついて、そのアイデアが自分の環境にうまく適合しないと気づくと、イライラすることがあります」と、アクシデンタル バーのオープニング メニューを企画したラーセン氏は言います。

「厳しい制限の中で夢を描き、デザインすることを考えると、制約は創造的焦点を狭めることにもつながります」とラーセン氏は続けます。「最初のメニューは最も困難でした。忙しいサービス中にすべてがどう流れるか正確にわからなかったからです。これらのパラメータによって時間の配分が異なりますが、空いている夜には新しいことを試すチャンスがあります。」

しかし、バーのメニューの中には、明らかに計画や準備がそれほど必要でないものもあります。床がベタベタで、現金のみで、ジュークボックスが半分しか機能していない店と同じように、フィラデルフィアのダイブバー、ボブ＆バーバラには、お湯を注ぐかパッケージを開けるだけで調理できる、既製のスナックの簡潔なメニューがあります。メニューには、インスタントラーメンの味が 1 つだけでなく 3 つ、昔ながらのポテトチップスの袋、クッキー、スナックミックス (ちなみに店内で作られています) があります。もっとボリュームのある軽食をお探しの方には、ボブ＆バーバラでは、近隣のレストランからのテイクアウトを推奨しています。これは、近隣のレストランとの提携を求める多くのバーで採用されている方法です。

温かい状態でも冷たい状態でもお召し上がりいただけます

バーでは、飲料用冷蔵庫のほかに、冷蔵スペースが限られていることが多く、ウォークイン冷蔵庫を備えていることはほとんどありません。これを緩和するために、多くのバーは他にも、ハーブやパンなどの付け合わせだけでボリュームたっぷりの料理が楽しめるコンセルヴァもあります。ニューヨークのイースト ビレッジにあるもう 1 つの賑やかなバー、メイデン レーンには「ティン ショップ」があり、客は缶詰の魚介類を買って帰ることができますが、ハーブ、フレーク状の塩、ちぎったパン、マヨネーズが付いた缶詰の魚料理も提供しています。メイデン レーンには小さな冷蔵庫が数台あるほか、回転式トースターがあり、シンプルなサンドイッチやブルスケッタ用のパンを温めたり、白身魚のディップを添えるクロスティーニを作ったりするのに使用します。ホット プレートが 1 台あれば、ケサディーヤやベーコンも簡単に作れます。ダイブ バーのキュウリとクリーム チーズ ティー サンドイッチなど、多くの料理は冷たいまま提供されます。

私の夢のバーは、ダイブバーのような雰囲気で、生の泡立つワインがあり、メニューには電子レンジで調理できるピザポケット、一人分サイズのオレオのスリーブ、そしてたっぷりの冷たいグリーングレープが並んでいます。いつかその小さなバーをオープンするか、別のワインバーや日本酒バーで働くかはわかりませんが、キッチンなしで料理を提供するのは大変ですが、それは簡単に対処でき、素晴らしい創造性を刺激することができます。無料の料理を提供する代わりに、バーの名前を忘れてしまうような、最も思い出に残る体験をお客様に提供できるかもしれません。