ホップの効いたビールはどれくらい早く腐るのか？味見テストで調べてみた

ビールの「賞味期限」は重要ですが、厳密な科学ではありません。

写真: マイク・ポムランツ

新鮮なうちに飲む。このフレーズはビール業界でよく見かけ、パッケージに文字通り印刷されていることもあります。この考え方は新しいものではありません。アンハイザー・ブッシュは 20 年以上前に「生まれた日」について大々的に宣伝しました。しかし、ビールはホップが効き、保存期間が限られた化合物によって強い風味が生み出されるようになったため、ビールの最高の味を味わうには、醸造日に近い日に飲むことがこれまで以上に重要になっています。

その結果、熱心なビールファンは、パッケージに書かれた「賞味期限」を探すのに多くの時間を費やすようになりました。Stone Brewing の Enjoy By IPA シリーズの場合、ビールを消費すべき期限は文字通りその名前に書かれています。しかし、その期限を過ぎてしまったらどうなるでしょうか。ビールが 1 日、1 週間、あるいは 1 か月も古くなっているかどうか、本当にわかるでしょうか。IPA をたくさん飲む人なら、おそらく、賞味期限を過ぎたビールを飲んだことがあるでしょう。風味がキャラメルの香りを帯びたり、少し酸っぱくなったりする傾向があります。しかし、ここで話題にしているのは、賞味期限がかなり過ぎたビールのことです。平均的な愛飲家が、週ごとにビールに起こる変化に本当に気づくことができるでしょうか。

セットアップ

それを知るために、私は簡単な味覚テストを試みました。ホップが効いていて、少し違うビールを2種類、それぞれ4缶ずつ購入し、4週間にわたって1週間おきに飲んで、何か変化が感じられるか確かめました。おそらく何も感じないだろうという仮説でしたが、驚いたことに、私の仮説はまったく間違っていました。

私は比較的地元に近く、世界クラスの素晴らしいホップビールを造っているイギリスの醸造所2社のビールを選びました。また、少し異なるスタイルのビール2種類も選び、比較してみました。アルコール度数の低いビールとして、ノーザン・ライジングからノーザンモンクブリューカンパニーリーズの「バースデーバルーン」は、アルコール度数5.5%の「トリプルドライホップ」ペールエールで、5種類のホップ品種（エクアノット、シムコー、シトラ、モザイク、コロンバス）で作られています。そして、インペリアルなほうでは、マンチェスターのクラウドウォーターブリューカンパニーの「バースデーバルーン」を選びました。これは、シトラ、シムコー、モザイク、ネルソンソーヴィンのホップを、発酵開始時にワールプールとドライホッピングに分けて使用した、アルコール度数8.5%のダブルIPAモンスターです。

どちらのビールにも賞味期限が印刷されており、缶詰の日付も入手できました。(クラウドウォーターの場合は缶にも記載されていました。) ノーザンライジングは 2 月 26 日に缶詰にされ、賞味期限は 6 月 26 日、つまり 4 か月でした。バースデーバルーンはそれより少し早い 2 月 13 日に缶詰にされ、賞味期限はずっと短く、ラベルには「BBE」と 4 月 13 日と記載されていました。

こうした異なる賞味期限はどうやって決めるのでしょうか。ノーザンモンクの製造マネージャー、コリンピーターストロング氏がそのプロセスを説明してくれました。「私たちは、賞味期限を決めるために、訓練を受けたテイスティングパネルによる風味テストを実施しています」と、彼は電子メールで説明してくれました。「ダブルドライホップビールを 4 か月熟成させるのは、その期間内であればビールの味が醸造所の新鮮な味に限りなく近くなり、その後はホップの風味が薄れ始めるからです。ホップを多く使用すればするほど、ビールの風味の劣化が顕著になります。そのため、ダブルドライホップビールの賞味期限はシングルドライホップビールよりも短くなっています。」

では、賞味期限が切れた後はどうなるのでしょうか?

「風味の劣化はゆっくりだが確実に起こり、風味は別のものに変化し始める」とストロング氏は続けた。「柑橘類や花のようなフレッシュな風味は薄れ始め、段ボールやチーズの皮のような風味に変わり、味が古くなり、以前ほど表現力がなくなる。こうした変化は微妙だが、醸造所から出荷されるときには、私たちが大好きな香りや風味は反映されないだろう」

私が初めて試飲したのは 3 月 20 日でした。ノースライジングは製造後 1 か月も経っておらず、賞味期限もまだ十分に残っていました。しかし、バースデーバルーンはもっと難しい状況にありました。このビールは製造後すでに 1 か月を少し超えており、最後の缶を飲む頃には、非常に短い賞味期限が実質的に終了していたのです。率直に言って、その迫りくる期限が、クラウドウォータービールを特に興味深くしていました。

味覚テスト

どちらのビールも、飲み始めは素晴らしいものでした。ノーザンライジングは、マンゴーのようなジューシーなトロピカルフルーツの香りが強く、少し湿った土っぽい風味が感じられます。味は香りよりも少し軽く、ほんのりとした甘い香りが広がります。飲み込んだ後、強烈なドライホッピングの風味が舌と食道に広がります。悪い意味でではありませんが、ヒリヒリとした感じがしました。

一方、バースデーバルーンはまったく違った。最初に感じたのは、湿っぽく土っぽい香りで、ニンニクやタマネギのような香りがするが、その下には青パパイヤ、オレンジ、パイナップルなど熟した果物と熟していない果物のミックスが感じられる。舌にのせると、このビールはむしろ無差別にフルーティーで、モルトの甘さがたっぷりで、その端にはアルコールのパンチがたっぷりある。

1 週間後、私は再びそれを試しましたが、週ごとに感想を比較するのは思ったほど簡単ではありませんでした。ノーザンライジングは本当に少し元気がなくなったのでしょうか、それとも私がダウングレードを探す傾向があっただけでしょうか。次にバースデーバルーンについては、味はほとんど同じに思えましたが、香りは私が覚えていたよりも強かったです。

3 回目のテイスティングで、この先どうなるかという見通しがはっきりしてきました。「奇妙なことに、この缶は 2 回目よりも 1 回目に近いような気がする」と、私はノーザンライジングについてのメモに書きました。「これは今でも非常においしいビールだ」。さらに奇妙なことに、クラウドウォータービールはますますおいしくなっているようでした。私はその魅力に慣れてきただけなのでしょうか。

しかし、4 月 11 日の最後のテイスティングまでに、私は結論を出した。明らかにまだ飲めるものの、ノーザンモンクのビールは、最初に試飲したときほど強烈ではないように思えた。1 つの大きな要因が際立っていた。喉にピリピリとくるホップの強烈さがいくらか弱まっていたのだ。私の食道は実際に私に感謝していたので、何かが変わったことはほぼ間違いないと思った。バースデーバルーンについては、この強烈な 8.5 パーセントのモンスターが少しまろやかになったかのように、4 回目の方が好きだったと断言できる。あるいは、単に私が慣れただけかもしれない。いずれにせよ、1 つ確かなことは、あと 2 日で「期限切れ」(適切な言葉が見つからない) になり、このビールはまだ「腐る」寸前ではないということだ。

まとめ

全体的に、ホップの効いたビールは腐るということを私は知っています。私もそうしたビールを飲んだことがあります。大好きなビールを特別な機会まで長い間飲み続け、結局、以前の味とはかけ離れた味になってしまったこともあります。

しかし、この 2 つのビールが示すように、変化は非常に緩やかです。ビール通で「X 週間以上経ったビールは飲まない」などと言う人は、おそらく少し大げさすぎるでしょう。また、日付がそもそも妥当だと仮定すると、賞味期限は、ご存知のとおり、単なるガイドラインです。期限を 1 週間か 2 週間過ぎたビールを必ずしも捨てる必要はありません。

確かに、クラウドウォーターとノーザンモンクはどちらも、賞味期限の使用に非常に熱心です。醸造者が考慮しなかった場合、「賞味期限」は意味がありません。また、私は、その先では美味しくないとわかっている種類のビールに、パッケージングから 1 年後に期限が設定されているのを確かに見たことがあります。同時に、ホップの効いたビールをできるだけ新鮮な状態で飲めるなら、ぜひそうしてください。サワーやインペリアルスタウトなどの他の種類とは異なり、ペールエールや IPA は熟成させるようには作られていません。1 日目が一番美味しいです。お気に入りのダブルドライホップビールを、来週義理の兄弟に会うときまで取っておくのは立派ですが、子供の 21 歳の誕生日のために 1 杯取っておくのは立派ではありません。

しかし、ここでの重要なポイントは、醸造自体と同様に、ビールの賞味期限は必ずしも正確な科学的根拠があるわけではないということです。警告には耳を傾けてください。しかし、それに飲み込まれてはいけません。代わりにビールを飲んでください。ビールについて考えれば考えるほど、ビールは古くなります。