レストランでワインを注文するための専門家の7つのヒント

クリスマス前の木曜日、私はニューヨークのオーシャナでソムリエのふりをしていた。フロアは賑やかだった。家族の夕食、年末の集まり、デートの客、サーバーやキャプテンが走り回っている。ソムリエチームが次々とボトルの栓を開け、マネージャーがカートに乗せた 10 ポンドのタラバガニをダイニングルームで押している。そのタラバガニは先史時代の車輪に足がついたようなものだ。私はテーブル 42 番の 2 番だった。髭を生やした中年の男性で、夕方用のジャケットを着て、建築家風のメガネをかけている。食事の相手は私よりずっと若い。ワインを何にしようかと迷っているときによく見る、なんとなく困惑した表情だったが、自信があるように見せようとしていた。「白を考えています... サンセールかな?」

私は彼に同情した。レストランのワインリストほど、人々に不安感を与える効果のあるものはこの世にほとんどない。私が思い浮かべるのと同じような印象を与えるのではなく？楽しみへの入り口！無限の可能性！ワインディレクターの心への魅惑的な洞察！ワインリストはほとんどの人を困惑させ、怖気付かせます。

だからこそ私はスーツを着て、お気に入りのコルク抜きを手に、数週間かけてアメリカ中のレストランでワインを売ろうとした。私が望んだのは、ソムリエがワインの注文を尋ねたときに、客が不安を感じずに、より賢明にワインを選べるような戦略を考え出すことだった。私は、マンハッタンのミッドタウンにある白いテーブルクロスが敷かれたシーフードの名店 (Oceana) から、野心的な近所の地中海ビストロ (カリフォルニア州サクラメントの Allora)、そして 3,500 本のワインを揃える豪華なテキサスのステーキハウス (テキサス州ヒューストンの The Post Oak Hotel の Mastro?s) まで、さまざまな店を渡り歩いた。私はコルクを抜き、ワインを注ぎ、話し、聞き、観察し、次の 7 つのアドバイスを学んだ。

カティ・シラージー

1. 快適な環境から抜け出す

サンセールの瞬間と呼ぼう、私がオーシャナで接客していた人がその例です。ワインリストをめくって、最初は興味を持ち、次に圧倒され、脳が最も迅速に問題を解決し、思わず「サンセール!?」とか「サンタマルゲリータピノグリージョ!?」とか「メイオミ!?」と口走ってしまうのです。安全で、なじみがあり、よく知られています。オーシャナのワインディレクター、アンドリューオライリーは、「私たちにとっては、カリフォルニアのシャルドネとサンセールです。これらは人々にとって安心できるものです」と言います。

しかし、人生の多くは快適さと興奮の間の論争です。今日のアクティビティは、スパでの午後か、それともサメのケージダイビングでしょうか? ワインリストは、実際の危険なしに目新しさと興奮の可能性を都合よく提供しています。たとえば、無謀にもマドリード近郊の山で採れたグルナッシュを注文しても、腕を噛み切られる可能性はありません。

また、私は快適さを否定しているわけではありません。慣れ親しんだものは非常に満足感があります。チーズバーガーが食べたければ、チーズバーガーを注文します。メニューにウニの卵のリングイネがあったとしても、それはどうでしょう。しかし、意識的に決めてください。ワインリストを見るとき、自分が「迷ってしまった。以前飲んだものに戻ろう」と考え始めるポイントに注意してください。

そしてもしあなたがはワインの荒野に迷い込んだら、訓練を受けたガイドがいることを思い出してください。ソムリエは、クールで素晴らしい体験をしてほしいと思っています。それは、ランダムな街灯ではなく、オーロラです。私のアドバイスは、ヒューストンで私が接客した技術コンサルタントのサントゥーシュの先導に従うことです。彼は私にこう言いました。「私の感覚では、ケイマスは自宅でもどこでも手に入ります。では、どこへ連れて行ってくれるのですか、そんな探検を。」

2. ワインの単語は飛ばす

「とても苦しい」ラズベリー。ラズベリーの香りがしなかった。嗅ぐべきなの？ソムリエの学位を目指して勉強している友人がいて、彼は「何の香りがするの？」と聞いてくる。私は「わからないよ！何の香りがするのかわからない」と言う。

アローラで話をしていた若い財務担当者のドンは、もっともなことを言っていました (ビールを注文して強調していました)。ラズベリーやブラックベリー、ミネラルやテロワールなど、ワインには独自の言語があり、粒子物理学から配管まで、ほとんどの専門言語と同様に、部外者には難解に聞こえます。ほとんどのソムリエが、ゲストと話しているときに時々ワイン用語を話すという事実によって、混乱はさらに深まります。ワインが「土地の特質が表れる」と聞くことは、ほとんどの人にとって、配管工が「そうですね、おそらく 2 インチの CPVC が必要になるでしょう」と言うのを聞くようなものです。

ゲストとしての答えは、言葉について心配しないことです。自分の言葉で好きなものを説明しましょう。ほとんど意味をなさない発言、たとえば「苦すぎず、それでいて風味がしっかりしている甘口の赤ワイン」などでも、マストロスのソムリエチームのメンバーであるクリスマクフォールに、会話のきっかけにはなります。この特定のケースでは、マクフォールは「素晴らしい。では、最後に飲んだワインでそのようなワインを教えてください。19 クライムズですか? わかりました。いくつか選択肢を挙げましょう」と答えました。

3. 困惑したら質問する

「ワインについては多少は知っているが、このリストにあることは何も知らない！」とラグラマンは言った。彼はアローラのワインリストに困惑していないときは、サクラメント州立大学で人類学の教授をしている。つまり、賢く、有能で、ワイン通の人物だが、知っているワインが一つも載っていないリストを見ていたのだ。

その時点で私はアローラで3日間働いていたが、そのような話を聞くのはこれが初めてではなかった。ワインディレクター（兼共同オーナー）のエリザベス・ローズ・マンダロウの19ページにわたるリストには、カリフォルニアのカベルネやシャルドネ、ヴーヴ・クリコやウィスパリング・エンジェルといった、安心して飲めるワインの選択肢はない。彼女の夫であるデネブ・ウィリアムズが考案した地中海風のメニューに合うのは、イタリア、スロベニア、ギリシャの魅力的な品種が豊富に揃っており、その多くはあまり知られておらず、ほとんどが小規模な家族経営のワイナリーのものだ。マンダロウによると、このリストは、ゲストがスタッフに声をかけやすいように意図的に作られているという。

「とにかく話してください」と、ある晩の礼拝のあと、マンダロウは、イタリアの同じく無名のワイン産地テッレ・デル・ヴォルトゥルノ産のあまり知られていない（しかしおいしい）品種、パラグレロを飲みながら言った。「それが私の考えです。どんなものでも、あなたが気に入るワインを見つけます。ケイマス・カベルネが好きな人がたくさん来ます。それはそれで結構です。私のリストにはそのようなものはありません。でも、ヴァルテッリーナ産のニーノ・ネグリ・スフルサットはあります。そのワインが好きな人には最高の選択肢です」

基本的に、快適な選択肢がないことに対する反応は 2 つあります。パニックになるか、楽しむかです。私のアドバイスは後者です。(理想的にはよく訓練された) スタッフに身を任せれば、おそらく、アローラでの最後の夜に私が話した女性のようになるでしょう。彼女は玄関でコートを待っていたので、夕食時に何を飲んでいたのか尋ねました。「北ギリシャのワインでした」と彼女は言いました。「赤でした」

?シノマブロ??

「はい！」と彼女は叫びました。「私たちはあなたのリストを一目見て、すぐにそれを返して、皆さんの提案に従ったんです。とても気に入りました。」

4. 選択肢を絞り込む

「ご存知のとおり」とマストロスでのバレンタインデーの礼拝のさなか、珍しく静かなひとときを過ごしたマクフォールは言った。「114ページの本を開くことに慣れていない人たちを、私たちはものすごく怖がらせているんです。戦争と平和ワインリスト。？

彼のコメントを聞いて、2000 年に行われた有名な心理学実験を思い出しました。ある日、食料品店で買い物客が 24 種類の高級ジャムの陳列を目の当たりにしました。試食した人には 1 ドル引きのクーポンが配られました。翌日、陳列されていたジャムは 6 種類だけでした。研究の結果はどうだったでしょうか。大きな陳列を見た買い物客は、小さな陳列を見た買い物客よりもジャムを買う可能性がはるかに低く、選択肢が多すぎたのです。これは、現在「選択のパラドックス」と呼ばれているものの典型的な例です。

それに対して私はこう言います。「ジャム？勘弁してくれよ。ワインリストを試してみろ。」

マストロのリストには、1本35ドルから8万ドル（1825年産シャトー・グリュオー・ラローズならまだあるかも？お金に余裕があるなら、まだあるかも）まで、3,500種類以上のワインが載っている。これはすごいことだが、平均的な客は、それを読みながら、間違いなく（a）圧倒され、（b）一緒に食事をしていた人がずっと前に席を立って帰ってしまうので寂しい思いをするだろう。（それでも、マストロのリストには、30,000レストランがあるヒューストンのアップタウンにあるポストオークホテルのセラーには、ワインのボトルが保管されており、まさにワイン愛好家の聖地となっています。

巨大なリストを扱うときの私のアドバイスは、まず、5 分から 7 分以内にそれを見ることです (非常に寛容な配偶者がいる場合や、ワインに取り憑かれている場合を除く)。ページをめくって、興味をそそられる 3 本のボトルを見つけます。ページをめくるときに、左手の指をブックマークとして使います。次に、ソムリエを呼んで、「これらに興味があるのですが、あなたの意見を聞きたいのですが」と言います。ソムリエはおそらく他の候補をいくつか提案するでしょう。これで、数千の選択肢から 5 つほどに絞り込むことができました。さあ、ジャムをお楽しみください。

5. ペアリングについて（あまり）心配しないでください

これから食べる料理に合うワインは何かという問題に対処するには 2 つの方法があります。1 つ目は、ヒューストンで大規模な石油ガス産業会議 NAPE に参加していた Mastro's で初日の夜に接客した 12 人の男性のようになることです。彼らの解決策は、自分が知っているもの (今回も Caymus Cabernet!) を食べたいもの (この場合はシーフードタワー) と一緒に注文し、それ以上は考えないことです。生牡蠣と Napa Cabernet は相性が良いでしょうか? まったく合いません。気にしますか? 冗談でしょう? 私は Permian Basin パイプラインの建設について考えるのに忙しいのです。

2 つ目の方法は、私としてはこちらの方が好きですが、ソムリエに相談することです。どのワインがどの料理に最も合うかを考えるのがソムリエの仕事です。ソムリエはメニューを隅々まで熟知しており、ワインリストも同様に熟知しています。そして、お客様の食事ができるだけ思い出深いものになることを望んでいます。

レストランの客として、それを利用しない手はありません。ただし、ソムリエはあなたの心を読むことはできないので、あなたの料理に合うワインを提案するには、あなたが注文する料理を知っていなければなりません。しかし、その部分を考える間、いつでもグラスシャンパンを注文できます。あなたにはシャンパンを飲む資格がありますよね?

6. 予算を明確にする

私がどこで働いていたとしても、ワインにいくら使いたいかという質問に対して、お客様からよく聞かれるのは、「まあ、中間くらいでいいんじゃない？」とか、「まあ、まあまあの値段にしましょうか？」とか、「まあ、まあまあ中くらいの値段で」といった言葉でした。これはソムリエである私（この場合は）を困惑させます。あなたにとって「妥当」な値段が、隣のテーブルの脳外科医にとって必ずしも「妥当」な値段とは限らないからです。ですから、あなたがパテックフィリップの時計や何百ドルもの札束のようなステータスマーカーを誇示していない限り、私はおそらくそのレストランにとって適正な値段、つまりアローラで 1 本 90 ドルくらい、またはオセアナで 150 ドルくらいの値段にあなたを連れていくでしょう。

しかし、いくら使いたいかを明確に伝えれば、ソムリエと友達になれ、ストレスも軽減されます。1 つの方法は、Oceana のゲストで同僚 5 人をテーブルに招いた Lorie がやったように、リストにあるボトルを指差して「このくらいの値段の赤ワインをお願いします」と言うことです。

あるいは、マストロスのジュリー・ダルトンが提案しているように、「最後に楽しんだボトルを教えてください。そうすれば価格がわかります」そしてスタイル。それならどこへ連れて行けばいいか、私にはよく分かっています。1つ注意点があります。多くの人はソムリエを警戒し、彼らの使命はあなたが望む以上のお金を使わせることだと心配しています。私の経験では、ほとんどのソムリエは実際にはアップセルよりもダウンセルをする傾向があります。それでも、Oceanaの私の顧客であるLorieも言いました。「妙に高価なレストランに行ったことがありますが、そこではソムリエはまったく音痴でした。「これを見てるんだけど」と言うと、彼は3倍の値段のものを提案します。」彼女の言う通り、こういうことは起こります。そうなったら、毅然とした態度をとってください。ただし、これは「おい、ピーナッツヘッド！私は100ドルあなたの問題は何ですか?? これが私の最後のアドバイスになります。

7. 人間らしくある

ソムリエ業界での私の短い経験から、ソムリエ以外の人たちに伝えられることがあるなら、それはソムリエであることは仕事だということです。大変な仕事です。ブラインドテイスティングの冒険や高価なボトルを試飲する機会がある一方で、クリップボードを歯にくっつけてワインのケースを階段で運ぶ日々、頭が麻痺するような在庫管理、8 時間以上も立ちっぱなしの単純労働もあります。Oceana の Nikki Palladino が言うように、「真面目な話、ソムリエ全員にローラーブレードを支給すべきだ」のです。さらに、それはサービスです。毎晩 70 人か 80 人の新しい人と、本当に熱心に話をしてみてください。人が嫌いな人は、ソムリエの世界で長く生き残ることはできません。

しかし、あなたの人間愛は確かに試されることがあります。ですから、私が提案したいのは、これらはすべて私が見たものなので、次のことです。ソムリエの注意を引こうとして、腕をつかまないでください。ソムリエに言い寄らないでください。女性ソムリエに注文をしてから、彼女（私）の後ろに立っている見知らぬ男性（おそらくソムリエ）の方を向いて、「それで、彼女はいい仕事をしていますか？」と言ってはいけません。同様に、実際のデートの相手がテーブルの真向かいに座っているときに、女性ソムリエに「ねえ、ダーリン、私のバレンタインになってくれませんか？」と言ってはいけません（もちろん、デートの相手にステーキナイフで刺されたらどんな感じか知りたい場合は別です）。このように考えてみてください。あなたが職場にいるとしたら、誰かに引っ張られたり、突っつかれたり、言い寄られたり、侮辱されたりしたいですか？私はそうは思いません。

ワインは発酵させたブドウジュースですが、食事を共にする人々とのつながりの媒体でもあります。また、ボトル選びを手伝ってくれる人、最初の味を注いでくれる人とのつながりの媒体でもあります。私が知っているソムリエは皆、ワインが好きでこの仕事をしています。ワインは彼らの情熱であり、単なる職業ではありません。オセアナのソムリエチームのメンバーであるタラ・トレトラは私にこう言いました。「ここに来る前はナイトクラブで働いていました。テーブルで酒を売って、ボトル 1,000 ドルもするなんて。魂が滅入る思いでした。今はルーロ・ムルソーのようなものを注いでいます。これが私の本来のやるべきことなんだ、という感じです。」

人々にワインを注ぐこと、それがソムリエの仕事です。しかし、ソムリエは一人ではありません。あなたもその一部なのです。食事と一緒においしいワインを飲みたいなら、これが私の最後のアドバイスです。受け身ではなく、積極的になりましょう。積極的に参加し、質問しましょう。そして、手にしているワインリストを難解な本と考えるのではなく、ワインリストを冒険、感覚を刺激する旅行ガイド、ボトルを通じてまだ行ったことのない場所に連れて行ってくれるものと考えましょう。