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海抜3,5000メートルの高地に立ち、ペルーの古代インカの遺跡であるモライのテラスを見下ろしながら、シェフのヴィルジリオ・マルティネスは突然混乱した。これは10年前、彼がレストランをオープンした直後のことだ。中央リマに拠点を置き、「リマの他のレストランと同じように、世界中の食材を使ったカラフルな料理」を作っていると彼は言う。アンデスはすでにセントラルの食材のほとんどを供給しているが、ニューヨークのルテスからマドリードやボゴタのアストリッド・イ・ガストンまで世界を旅した若い料理人として、またリマでスケートボード少年として成人した時に訪れる機会がなかったため、彼はこの場所に行きたかった。当初はクスコに留まり、ジャガイモや農民たちは彼をモレーの緑の谷に連れて行った。

疑問が次々と湧き上がり、沸き起こった。彼は1月に受け取った同じ塊茎が8月にも繁茂しているのを見た。「なぜ標高よりも季節性について考えるのか？」「なぜもうこの方法で作業しないのか？」「どこですべてが悪くなったのか？」

「テラスに行けば、すべての答えが手に入ります」とマルティネスは電話越しに私に言った。「食べ物について、それがどのようにあなたを癒し、あなたの魂を養うかについて、すべての答えが手に入ります。」

ここで彼は、45 種類のジャガイモ、キャビアのような形の野菜、湖の藻類、そしてそれらを育てる人々に出会った。「私にとっては新しい世界でした」と彼は言う。「リマに戻ることに決めましたが、モライのことはずっと頭にありました。」

その最初の訪問が、セントラルを現在の姿に変えました。季節ではなく標高に重点を置く画期的なレストランで、現在では世界のベスト 50 リストに常に名を連ねています。しかし、モレイは彼を悩ませ、クスコでレストランを開こうと 3 回試みましたが、これまで成功しませんでした。

本日はマルティネスにとって、最も混乱し、挑戦し、インスピレーションを与えてくれた村への待望の帰還。スペイン語で1,000を意味するこのプロジェクトは、レストランと研究室の両面を持ち、彼と彼のチームは、アンデスの原産の食材を研究し、カタログ化します。イニシアチブ・メーター人類学者、生物学者、ナノテクノロジストなどからなるこの学際的なグループは、ペルー特有の食材を見つけることに焦点を当てており、ミルはグループの第2の運営部門として機能する。これまでに、55種類のジャガイモ、15種類のキヌア、20種類以上のペルー原産のチュンチョカカオの8つのバージョンもあります。将来的には、クスコの国立聖アントニオ大学の学生が、より多くのデータの収集に協力する予定です。「これは単なる出発点にすぎません」と、ヴィルヒリオの妹でマテル・インシアティーバのリーダーであるマレーナ・マルティネスは言います。「まだ道のりは長いです。」

マルティネス氏は、レストランには100人収容できるが、20人に制限しているという。「品質が良く、間違いがないことを確認したいのです」と同氏は言う。テイスティング メニューには、ピンセットの代わりに古代インカの調理技術が使われ、派手さよりもシンプルさが重視されている。タルウィを例に挙げよう。タルウィと呼ばれる地元の豆変わりやすい狼パッションフルーツを添えてマリネしたモルモット、またはモルモット。またはハッチドゥルセ、根菜や塊茎を中に入れて調理したデザートコースハッチ石窯で焼いた料理を蜂蜜や他の甘い付け合わせにつけていただきます。「私たちは、このコース料理を熱いオーブンから取りに外へ連れて行きます」とマルティネスさんは言います。「ここから美しい景色を眺めることができるので、とても楽しいですよ」。ミルの主役は食材だと言いたくなりますが、実際はモライとその人々なのです。

ミルは地元住民への配慮から、1年前にオープンする予定だったが、かなり遅れていた。この地域で灌漑問題が起きた際、ナノテクノロジストでマテル・インシアティーバのメンバーでもあるマリノ・モリカワは、レストランだけでなく、何年もかけてゆっくりと友好を深めてきたモライの300世帯にも水を供給するための水リサイクルシステムを考案した。

「私たちは、これらの材料すべてに興奮するだけでなく、お互いを知ることにも興奮しています」とマルティネスは言う。「私たちは、畑や伝統を失いつつあることを認識しています。私たちは自然の生態系を守らなければなりません。」

これはシェフの多くのプロジェクトのうちの 1 つです。彼はこの春、セントラルを新しい場所に移転し、妻のピア レオンが自分のレストラン Kjolle をオープンするのをサポートします。しかし、彼の心は常にモレイに戻ってしまいます。

「以前は、さまざまなキッチンを見て、さまざまな文化を経験し、さまざまなシェフに会うために世界を探検していました」と彼は言う。「今は、自分の領域で同じことをしているので面白いです。」