サワードウスターターで作れるクルトンからクッキーまで23品

活動を続ける冷蔵庫にスターターを入れると、料理の可能性が広がります。市販の発酵剤の代わりに、天然の発酵剤スターターを使用します。あらゆる種類のパンを作るのに使用できますが、これに限定されませんほとんどの人が「サワードウ」という言葉を聞くと、まず思い浮かべるのは、サワードウパンです。サワードウパンができたら、そのまま食べたり、詰め物、タルティーヌ、ブレッドプディングなどの他のレシピに取り入れたりすることができます。

そして、全く別の選択肢もあります。サワードウスターターを天文学的な大きさにまで成長させずに生かしておくことで、餌を与えるたびにサワードウの廃棄物が残ります。そしてもちろん、できたそれを捨てるのではなく、その残りを再利用して、パンケーキ、ビスケット、クラッカーなどに酸味と複雑味を加えることができます。このレシピのまとめでは、サワードウのあらゆるものを楽しむための私たちのお気に入りの方法を紹介します。

ビロテ（グアダラハラのサワードウパン）

ステファニー・リン・ワルガ

著者ニューワールドサワードウ、ブライアン・フォードは、この「グアダラハラの環境に特有の風味があると言われる、カリカリで濃い色に焼いたサワードウパン」のようなラテンアメリカのパンを自宅で再現しています。

サワードウバターミルクワッフル

写真：ビクター・プロタシオ / フードスタイリング：トリー・コックス / 小道具スタイリング：サラ・エリザベス・クリーブランド

このサクサクしたワッフルは、サワードウの廃棄物と全脂肪バターミルクの組み合わせから独特の酸味が生まれます。ベルギーワッフルメーカーまたは標準ワッフルメーカーで作ることができます。

サワードウクラッカー

ケイトリン・ベンセル

自家製のクラッカーを一度食べれば、クラッカーが本当にどれほど魅力的なのかが分かるでしょう。サワードウの残りを取っておいて、コーンミールとお好みのトッピングでさらに風味が増すこのカリカリのクラッカーを作りましょう。

チミチュリ入りケソフレスコサワードウビスケット

写真：ビクター・プロタシオ / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：オードリー・デイビス

パン職人ブライアン・フォードのこのピリッとしたサワードウビスケットは、生地にチミチュリとケソフレスコが使われており、さらにチミチュリとチーズを添えると、とびきり美味しいです。

メープルシロップとモラセスの入ったイチゴのサワードウパンケーキ

写真：ビクター・プロタシオ / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / 小道具スタイリング：プリシー・リー

サワードウスターター 1 カップと調理時間 40 分だけで、週末のブランチにふさわしい見事なパンケーキが完成します。イチゴを浸し、パンケーキの生地を作り、すくってひっくり返し、盛り付けるだけです。

サワードウカントリーブレッド

ケイトリン・ベンセル

このサワードウパンのレシピは、初心者にも熟練のパン職人にも最適です。一番難しいのは、パンが冷めるまで待ってから有塩バターを塗ることです。

スフィンチョーネ

モーガン・ハント・グレイズ / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：ケイレブ・クラーク

スフィンチオーネはシチリア島のフォカッチャのようなピザで、伝統的にトマトソースとパン粉がトッピングされている。ナッシュビルのシェフ、マイケル・ハンナさんはパンデミック中にサワードウ・ピザを作り始め、ポップアップ・ショップや時には自宅の私道でピザを販売した。

ブレッドスティック

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / 小道具スタイリスト：トム・ドライバー

グリッシーニは、鉛筆のように細く、クラッカーのような歯ごたえのある長いクリスピーなパンスティックで、1600年代からイタリアのピエモンテ地方で作られてきました。ニューヨークのバルブートでは、パティシエのヘザー・ミラーが高品質の材料とシンプルな手順に頼って、毎晩一貫してグリッシーニを作り続けています。

ベジタリアンワイルドマッシュルームサワードウドレッシング

ビクター・プロタシオ

肉食派もベジタリアンもきっと喜ぶ、このワンランク上のサワードウスタッフィングには、新鮮な野生キノコ 2 ポンドが必要です。アンズタケ、オイスター、トランペット、ヘンオブザウッドなど、お気に入りのキノコを混ぜて使ってください。酸味のあるサワードウピースの一部はオーブンで歯ごたえが増し、他の部分はカリッとトーストされた縁ができて食感のコントラストが生まれます。

焼きブリーチーズのボウル

ジョーダン・プロヴォスト / フードスタイリング：トゥー・ブザー

しっかりした皮のサワードウブールを使って、溶けたブリーチーズの前菜用のパンボウルを作ります。ブールにブリーチーズを入れられるスペースと、側面にパンのスライスを置くスペースが十分にあるように、パンがチーズの輪切りよりも幅広であることを確認してください。

焦がしトウモロコシとトマトのタルティーヌ、豆腐アイオリソース添え

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / 小道具スタイリング：クリスティン・キーリー

スモークパプリカで味を引き立てた、卵を使わない豆腐ベースのアイオリは、調味料に期待される強いガーリックの風味とクリーミーな食感をすべて備えています。ここでは、グリルしたトウモロコシ、ピーマン、トマトをたっぷりと乗せた素朴なサワードウスライスにアイオリをたっぷりと塗ります。

サワードウクルトン

ヴィクター・プロタシオ / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：クリスティン・キーリー

カリカリのサワードウクルトンが、柔らかくて少し苦味のあるサラダグリーン、ほのかにスパイシーな生の赤玉ねぎ、新鮮なハーブ、甘いカニ肉をミックスした、風味豊かでガーリック風味の、まるでシーザーサラダのようなビネグレットソースを吸い込みます。

スモークアーモンドムハマラ添えグリル野菜フラットブレッド

写真：ビクター・プロタシオ / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / 小道具スタイリング：クレア・スポレン

この鮮やかなグリル料理のベースにはサンガクまたはラヴァシュのフラットブレッドが使われますが、スモーキーなムハマラスプレッドを粉砕して濃くするために、スライスしたサワードウ約3オンスも必要になります。

ほうれん草ディップホットブレッド

写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：クリスティーナ・デイリー

このねっとりとしたチーズの前菜は、トーストしてスライスしたサワードウブールにバター風味のベシャメルソースとほうれん草を詰めたものですが、本当の主役は瓶詰めのカラブリア産チリです。

ムール貝とフェンネルをグリルしたサワードウにサフランとガーリックアイオリ添え

ウィリアム・ヘレフォード

サワードウトーストは、アニスの香りのするワインスープで蒸したふっくらとしたムール貝、シャキシャキの薄切りフェンネルと揚げたケッパーの鮮やかなサラダ、特製サフランアイオリによく合います。

ピアディーナ（イタリアのフラットブレッド）

写真：ビクター・プロタシオ / フードスタイリング：トリー・コックス / 小道具スタイリング：リディア・パーセル

フードライターのローラ・ラザローニが作る、柔らかくふわふわのイタリア風フラットブレッドのレシピは、ラードの代わりにエキストラバージンオリーブオイルとサワードウスターターの残りかすで作られています。ラザローニは生地を冷蔵庫で2日間発酵させて、クリーミーさとほんのりとした酸味を加えています。また、彼女はフラットブレッドを特別なものにするために、風味豊かな特製小麦粉も探し求めています。

サワードウクッキー

写真：ビクター・プロタシオ / フードスタイリング：トリー・コックス / 小道具スタイリング：リディア・パーセル

このサワードウクッキーの大胆な特徴の秘訣は、できるだけ多くの挽きたてのスパイスを使用することです。その強いパンチの効いた風味は、小麦粉と未精製の甘味料の豊かな風味によって心地よくバランスが取れています。石臼挽きのスペルト小麦、ライ麦、そば粉を組み合わせて使用すると、濃厚な穀物の風味と少し噛みごたえのある厚いクッキーになります。

焦げたステーキとネギのサルサを添えたサワードウトルティーヤ

ボビー・フィッシャー

2017 F&W 最優秀新人シェフ、ヴァル・M・カントゥのサワードウトルティーヤは、サンフランシスコとメキシコの料理を融合させるという彼の目標を体現しています。グリルを使って、トルティーヤを素晴らしい食事に変えましょう。ここでは、シンプルに味付けしたハラミステーキとサルサ用のネギの両方を焦がします。