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熟したマルメロの香りを一度嗅げば、決して忘れられない香りです。グアバ、ジャスミン、洋梨の香りを伴うトロピカル バニラビーンズのような、明るくフローラルな香りです。それは、その素晴らしい風味に釘付けになっているシェフや家庭料理人たちへの警鐘です。マルメロについて知っておくべきことと、シェフがマルメロを愛する理由をご紹介します。

マルメロとは何ですか？

マルメロは、リンゴやナシなどのナシ科の醜いアヒルの子です。この黄緑色の果実はゴツゴツしていて、石のように硬く、時には毛が生えています。リンゴやナシとは異なり、マルメロのほとんどの品種は渋みがあり、生で食べるとほとんど食べられません。しかし、マルメロをシロップで調理すると渋みが抜け、香りが引き立ち、甘美な食感が生まれます。また、マルメロを調理すると果実が分解されて、白い果肉が深いルビー色になる天然色素であるアントシアニンが放出されます。

マルメロの最も初期の品種は、コーカサス地方とペルシャ北部が原産です。それらは古代の貿易ルートを介して地中海とアジア全体に広がり、15世紀のヨーロッパの植民地化を介してアメリカ人に伝わりました。悲しいことに、マルメロは過去 1 世紀にわたって米国の家庭料理で人気がなくなってきました。おそらく、調理に時間と労力がかかるためでしょう。しかし、その香り高い風味のために、余分な労力を費やす価値は十分にあります。マルメロを購入して料理に取り入れるときに知っておくべきことはすべてここにあります。

マルメロをいつ（そしてどこで）見つけられるか

マルメロは米国で 8 月から 12 月まで見られます。輸入マルメロは、年間を通じて他の時期に出現することがあります。マルメロは、伝統的な果物品種を専門とするいくつかの果樹園で見つけることができます。ブライトンウッズ オーチャードウィスコンシン州バーリントンにある。多くの食料品店、特にラテンアメリカ料理、中東料理、ヨーロッパ料理を扱う食料品店でマルメロが売られています。旬のマルメロは、次のようなオンライン業者を通じて注文することもできます。メリッサのプロデュースまたはフロッグ ホロー ファーム。

マルメロを買うときは、まずしっかりとした傷のない果物を探してから、匂いを嗅いでください。熟度と風味を示す、花のようなフルーティな香りが強いマルメロを選択してください。マルメロの中には緑色に近いものもありますが、主に黄色を帯びたものをお勧めします。

リンゴと同様、マルメロも店頭に並べて 1 ～ 2 日は保存できますが、野菜室の引き出しに冷蔵保存することをお勧めします。種類にもよりますが、最長 1 か月保存できます。

マルメロの作り方

マルメロを調理する直前に、よく洗い、毛羽立ちを取り除きます。マルメロペーストを作る場合は、皮はつけたままでも大丈夫です。それ以外の場合は、皮を剥いてください。マルメロを半分に切り、さらにそれぞれを4等分に切ります。鋭利な果物ナイフまたはメロンボーラーを使用して芯を取り除きます。芯の周りの固い部分をこそげ落とすように注意してください。これらの小さなナゲットは調理しても決して柔らかくなりません。皮をむいて芯を取り除いたマルメロを、茶色にならないように大さじ数杯のレモン汁を加えた水の入ったボウルに入れます。

マルメロを使った料理方法

密猟する

マルメロを密猟するために、私は次の方法を採用しました。ふるいにかけますそしてキッチンプロジェクト著者ニコラ・ラム。 2ポンドのマルメロの皮をむき、4分の1に切り、芯を取り除きます。マルメロを水4カップ、砂糖2.5カップ、レモン汁大さじ2とスロークッカーで混ぜ、マルメロが浸るようにクッキングシートをかぶせて弱火で6〜8時間煮ます。

長いポーチの間、シナモンスティック丸ごと1本、新生姜のスライス4〜5枚、カルダモン6〜8ポッド、スターアニス2個、または（私のお気に入り）バニラビーンズ丸ごとなどのスパイスを使用できます。終わったら、マルメロをシロップの中で室温まで冷まし、冷蔵庫で保管します。マルメロのピンクがかった赤色は、冷めるにつれて深みを増します。

シロップはレシピやマルメロのスプリッツに使用するために取っておきます。キャンディー温度計で220°Fに達するまで沸騰させて、ゼリー状にすることもできます。その後、瓶に移し、蓋をし、最長1か月間冷蔵庫で保存します。

マルメロペーストに変える

マルメロには天然のペクチンが豊富に含まれており、美しいバラ色のジャムやゼリーを作るのに最適です。実は、マーマレードという言葉はポルトガル語から来ています。マーマレード、伝統的にマルメロから作られる保存食、またはマルメロポルトガル語で。オレンジなどの他の果物を使ってマーマレードが作られるようになったのは 18 世紀になってからです。

マルメロまたはマーマレードチーズの盛り合わせに映える、スライスできるクラシックなマルメロ ペーストです。メンブリッロやマルメロのペーストは、多くの食料品店でジャムやゼリーの隣に売られています。また、自分で作る。

デザートに使用してください

ポーチしたマルメロと生のマルメロの両方をベーキングに使用できます。ペストリーゲームをレベルアップさせましょうポーチしたマルメロを飾ります。マルメロは調理に時間がかかるため、皮をむいたマルメロを箱おろし器で粗くおろし（芯を避けて）、次の調理に使用することもできます。充填;パイが焼き終わるまでに、細かい細切りは完全に火が通ります。

風味豊かな料理に使用してください

マルメロは、風味豊かな料理に軽い花の甘さを加えます。大さじ1、2杯のマルメロ密猟液を入れて使用します。または、茹でたマルメロの塊をサラダやローストに加えます。自家製クランベリーソースを調理するときに細かく刻んだ生のマルメロを加えて、感謝祭の古典的な香りを楽しむこともできます。

リンゴと同様に、マルメロはこの写真のように豚肉と特によく合います。マルメロは、このような中東のタジン料理の伝統的な材料でもありますマルメロのモロッコタジン。ほとんどの風味豊かなレシピでは、完全に火が通るまで少なくとも 15 ～ 20 分間煮る必要があることに注意してください。

少し手間を加えるだけで、ポメ科の醜いアヒルの子が料理や食事の美しい中心になることができます。