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「何かの食べ物を密輸する時間だよ」とシェフのエヴァン・フンケは、イタリアのほとんどの街でこれまで見た中でおそらく最大の車であるランドローバー・ディフェンダーに乗り込むと冗談を言った。ロサンゼルスのパスタの殿堂フェリックス・トラットリアとマザーウルフのシェフであり、最近オープンしたフンケは、麻薬や骨董品について話しているのではない。種子について語っているのだ。もっと具体的に言うと、ベルガモットの種子についてだ。ベルガモットは、イタリアのブーツ型道路を下り、シチリア島に向かう前の最後の目的地であるカラブリアの風景にアクセントを添える、明るく香り高い柑橘類の果実である。そこでフンケは、セドロのような植物の種子コレクションをさらに増やしたいと考えている。セドロは、完璧に酸味のあるグラニースミスリンゴのような風味と食感を持つ、厚くて白い食用皮を持つレモンである。

フンケ氏は以前、イタリアから種を採取して米国に持ち帰り、時には南カリフォルニアの複数の農場に種を渡し、どの植物が地元の土地で育つかを調べていた。イタリアから何千マイルも海を隔てて離れているにもかかわらず、パスタの形を作ることを教えてくれた手の動きから材料そのものまで、イタリアの食文化をできる限り本来の姿に近づけて保存しようと決意しているフンケ氏にとって、その努力は報われた。

フンケは、ある程度の決意や明確さがなければ、大小を問わず行動を起こさない。今回の旅もそうだ。彼は、深く潜って、一つの場所に没頭するのが好きだ。時には、道に迷ってさまよい、地元の人々との会話に頼って料理の旅を組み立てる。また、彼が「完全飽和」と呼ぶことをすることもある。フンケ氏は、30日間、1日3枚のピザを食べたという。2017年にフェリックス店をオープンする前に、カチョエペペをより深く理解するため、ローマとラツィオ州全域で23日間かけて32種類のカチョエペペを食べた。しかし、今回の旅は彼のいつもの旅とは違う。これは、これまでで最も野心的で個人的なプロジェクトである、今後オープンする同名のレストランのためのリサーチ旅行だけではない。フンケ氏にとって、これは料理の北極星をリセットするための、より大きな巡礼の一部なのだ。

そのために、彼はダヴィデ・バロンチーニに身を委ねた。バロンチーニはイタリアの高級紳士服ブランド、ギアイア・カシミアのオーナーで、愛嬌があり、ヘビースモーカーでもある。ロサンゼルスでは、フンケが自分の仕事に打ち込んでいるのと同じくらい、バロンチーニも自分の仕事に打ち込んでいる数少ない人物の一人だ。バロンチーニは、必要なものは何でも手に入れられる人を知っている人を常に知っているタイプの人だ。彼の肉体は、人生に対して、そして何よりも故郷のシチリアに対して彼が発散する情熱をほとんど収めきれないほどだ。彼のツアーは、ガイドブックや旅行雑誌、Netflix の番組で見つけられるようなものではない。多くの点で、それはまだ非常に「フル飽和」アプローチであり、バロンチーニの直感がフンケを誤解された故郷へと導く (「アメリカ人はイタリアの似顔絵版を見ている」とバロンチーニは私に語った)。この冒険には、バロンチーニの妻でインフルエンサーであり、ファッションブランド LPA のデザイナーでもあるピアも同行している。 ダビデとピアは、食事と午前 5 時の起床でいっぱいの野心的なスケジュールを立て、すべてをこなしました。

ディフェンダーをレッジョ・カラブリアのフェリーに乗せ、メッシーナ海峡を渡ってシチリア島まで40分の旅に出る。まずはバロンチーニの故郷カターニア。メッシーナのフェリー乗り場から島の東海岸にあるカターニアまでは南に車で1時間（ダヴィデ・バロンチーニの手なら40分で疾走）だ。カターニアには愛すべき荒々しさがある。通りはイタリア北部の都市ほど洗練されていないかもしれないが、寛大なおもてなしの心がそこかしこに、そして実際島全体に流れているようだ。私たちはまっすぐカターニアに向かう。コーヒーヨーロッパ? 巨大な湾曲したガラスのペストリーケースとスリーピースのスーツを着たウェイターがいる、とても古風なレストラン。カフェは「あらゆる階層の人々が集まるカターニアの町の中心地」のようだとバロンチーニは言う。ほんの数分後、まるで合図のように、彼は幼なじみに偶然出会った。

朝食の時間です。カフェ・エウロパでは、グラニタを注文する時間です。シチリアのグラニタは、他の場所で見られるような固くて冷たいデザートではありません。まるでかき混ぜたような食感で、シャーベットとスラーピーを合わせたような味です。フルーティーなものからチョコレートまでさまざまな味がありますが、理想的な組み合わせはコーヒーとマンドルラ、または朝食はチャンピオンの食事なので、グラニタは「コン パンナ エ ブリオッシュ」、つまり、軽く甘くした新鮮なホイップクリームをたっぷりとかけ、非常に柔らかいがバターが多すぎないブリオッシュをディップして注文する必要があります。デニムパンツ、ぴったりとしたシャンブレーシャツ、クラシックなブラウンのビルケンシュトック ボストンクロッグという普段着の服を着たフンケは、ブリオッシュを一口ちぎり、両手でパンを包み、鼻に近づけて深く吸い込みます。これは、彼が自分の精神的なアーカイブに香りを分類する方法であり、ロサンゼルスに戻ったときにできる限り正確にすべてを再現するために、香りの記憶を引き出し、分析します。

朝食の後はすぐに昼食ですシーフードオアシス at Nittoカターニアで愛されているシーフードレストランの一つ。シチリア島東岸沖の暖かい海に生息する極小のハマグリとともに、テーブルに運ばれてくる。バロンチーニはすぐに熱心なオーナーのニットーと仲良くなり、ニットーはフンケがキッチンに忍び込んで自分のチームが働いているのを見学することを許可した。この設定は、この旅ではよくあることだ。バロンチーニがオーナーと仲良くなり、フンケがキッチンに飛び込んで観察したり質問したりする。

ランチの後は、サヴィア洋菓子店は、1897 年創業のパティスリーです。今回は、アメリカとシチリア島を行き来しながら働くニノ・アサロ氏をお迎えします。アサロ氏の家族は、この地域で最も評価が高く、大規模なオリーブオイル農園を経営しています。パスティチェリア・サヴィアの揚げライス フリッターは、まるで巨大な涙のような形をしており、3 種類の具材が入っています。タコベルのブリトーの中身、とろとろのチーズ、または良質のバターを奇妙に思い出させる。揚げたての熱々の状態で提供され、1 個あたりわずか 2 ユーロで、ほとんど誰でも食べられる食事だ。一口ごとに、フンケの脳が食べているものをいじっているのがわかる。まるでコンピューターが新しいアルゴリズムを実行しているかのようだ。彼は、これまでアランチーニをどのように提供してきたかを疑問視している。「本当に必要なのは 1 個だけで、立ったまま食べるのが正しいのかもしれない」

バロンチーニはその後、私たちのクルーをかつて肉市場があったプレビシート通りへと案内します。私たちはシチリアの名物である馬肉を食べるためにここに来ました。バロンズテラスは、現在、2 代目オーナーのジョヴァンニ バローネが経営しています。まだ若いバローネには、妻と 3 人の子供がいて、強い使命感を持っています。「彼はただ、カターニアの生活様式を守りたいだけなのです」とバロンチーニは翻訳します。「彼はそれが自分の義務だと感じています。」バローネの動機、献身、そして将来の希望と夢を聞いて、フンケとバロンチーニの両者は感動して涙しました。そしてすぐに、私たち全員が巨大な屋外テーブルに着席し、次々と前菜が運ばれ、その上によく焦げた馬肉のハンバーガー (「放課後に母が裏庭で作ってくれていたハンバーガーを思い出すわ」とフンケ)、馬肉のリブ、そしてショーの主役である馬肉のステーキが運ばれてきました。馬肉のステーキは、シェフがテーブルサイドで Salt Bae レベルの芝居がかった演出で提供してくれました。

翌日は、島の地理的特徴を決定づける活火山であるエトナ山をドライブします。地形はまるで火星のようで、固まった溶岩から形成された巨大な黒い岩層で構成されています。フラテッリ チェッラ精肉店、ピエディモンテ・エトネーオという趣のある山間の町にある精肉店。信じられないほどフレンドリーなスタッフは全員、文字「o」の代わりにハートが書かれた「肉への情熱」と書かれたシャツを着ています。そして、彼らはすぐに作業に取り掛かり、ケースの中のあらゆるもののサンプルを配り始めました。柔らかいマリネしたマッシュルームからサルミ、本物のリコッタを食べたことがあるのか​​疑問に思うほど新鮮なリコッタまで。米国ではこれらの製品の同等品が必ずしも見つかるとは限らず、USDA輸入規制により、特定の肉やチーズ（小さな種子とは異なり、目立たないように隠すことができない）を詰めたスーツケースを本国に持ち帰ることができないのはファンケにとって残念なことです。

スナックを食べながら山を下りてサルヴォ・フォティのブドウ園、ワイングラスを注文する。晴れた日には、ブドウ畑の真ん中に立って、右手にエトナ山がそびえ立ち、左手に青い海が見える。島の植物相を理解しようと決心したフンケは、ブドウの木や梨の木から実を摘み、シャツのポケットに新鮮なローズマリーを一掴み入れる。

翌日は、古くて美しいノートの町でグラニータを堪能します。131年の歴史を持つコーヒーシシリー信じられないほど新鮮でフルーツが前面に押し出されたグラニタ（ブリオッシュはカフェ・ヨーロッパほど印象に残らないということで私たちは全員一致で同意したが）と、フンケを立ち止まらせるのにちょうどよい揺れと純粋な乳製品の風味を持つパンナコッタで有名である。これはカッサロへのロードトリップの燃料となる。そこでは、ジュエリーデザイナーでありバロンチーニの親友のひとりでもあるマッシモ・イッツォが、パンタリカの農業散策を手配してくれた。パンタリカは墓地で、現在は自然保護区になっており、地元の食用植物が生い茂り溢れている。ただし、探し方さえわかっていればの話だが。カーゴパンツとポケット付きベストを着たガイドのパオリーノ・ウッチェロは、米国で見かけるものよりも細くてマイルドなアスパラガスを指差して、オレガノとイタリア産のミントの一種であるメントゥッチャを束ねてから、雑草と見間違えそうな緑の房の前で立ち止まった。 彼はそれをリコッテッラと呼び、噛むとリコッタチーズのような味がすると説明する。（この散歩は、フンケの種子密輸の習慣に豊富なインスピレーションを与えている。）フンケは、それぞれの植物を特徴的な方法で吸い込み、増え続けるイタリアの食文化のカタログに新しいものを加えている。

散歩の後の遅めのランチは、シチリア島ではサフランクロッカスが豊富に生育していますが、このスパイスの収穫は非常に手間がかかるため、やる人はほとんどいません。私たちの食事は農場ニノは、シラクーサ市の中心をなす美しい島オルティージャから1時間離れたシチリアの田舎にある農家に案内してくれた。数時間眠った後、シチリア島を横切り、アサロ家の農場があるパルタナという小さな町まで4時間ドライブした。ニノ・アサロの家族は、フンケが過去10年間料理に使ってきた唯一のオリーブオイルを作っている。（アサロ家はダビデとピアのためにもオリーブオイルを作っており、彼らはそれをバロンチーニ・インポート社というブランドで販売している。フンケは彼らといくつかの製品で提携する予定だ。）ニノは、オリーブオイル工場の近くにある家族の家まで案内してくれた。そこでは、祖母のノンナ・リディアが、2日前から作り始めたカリカリの揚げナスと肉たっぷりのスゴを上手に用意してくれていた。ニノは、家族が作る乾燥ビシエートパスタでスゴをランチに作り変えようとし、フンケは朝の農業散歩でインスピレーションを得て、新鮮で素朴なそれをパルタナオリーブオイル、ニンニク、メントゥッチャをたっぷりかけて混ぜ合わせます。

フンケは、自分をイタリア料理の「ゴッドソン」と表現しています。彼は、まず知識の器、次に教師、最後にシェフであると考えています。フンケは、いつか、自分が習得したテクニック、レシピ、スキルを伝え、保存できる学校を開き、パスタの形やソース、材料が歴史に埋もれることがないようにしたいと考えています。しかし今のところ、彼はイタリア料理の伝統の真の担い手である家庭料理人から直接知識を習得することに日々費やしています。「これらのテクニックのいくつかは、おそらくオンラインで学ぶこともできます」とフンケは説明します。「しかし、それではつながりや彼らの物語を逃してしまいます。それらはテクニック自体と同じくらい重要です。」彼は、イタリア旅行中に出会ったさまざまな女性たちから直接156種類のパスタの形を学んだことを誇りに思っています。そして、その形を教えてくれた料理人から、自分がそれをマスターしたという承認と確認を得るまで、ロサンゼルスのレストランのメニューにその形を載せません。「その瞬間、私は彼らにとって子供のようなものです」とフンケは言います。 「この知識を伝承できる人がいつもいるわけではない」。そして、彼はパスタ作りに非常に自信があるが、フンケが緊張することはほとんどなく、彼のカヴァテッリがリディアおばあちゃんにうなずかれたときだけ、リラックスし始める。

その夜、ニノはグループを率いてシチリア島西部のトラパニ丘陵の奥深くにある曲がりくねった危険な道を1時間かけて登る。この暗く恐ろしいドライブの終わりに、アルディニャは、シチリアのおもてなしの心を文字通り輝かせているレストランです。レストランで出されるほぼすべての食材は自家製で、建物のすぐ近くで栽培されています。サルヴァトーレ・アドラニャが切り盛りしており、ハロウィーンのキャンディーを全部食べたばかりの子供のようなエネルギーを持っています。アドラニャの妻が厨房を切り盛りし、おそらくこれまで出された中で最も力強い前菜の盛り合わせを作っています。ナスのパルミジャーナ、素朴なトマトソースのグリルしたエスカルゴ、自家製チーズ、新鮮なハチミツの大きな塊、四角いファリナータ、マリネしたオリーブのボウル、角切りフォカッチャなど、ほんの数例を挙げると、そのほんの一部です。その後に、6種類のパスタ、数種類の肉料理、そして地元産のプラムとウチワサボテンを乗せた素敵なフルーツ盛り合わせや、テーブル全体を沈黙させる焼きリコッタケーキなど、数種類のデザートが続きます。

ようやく山を下りて急な坂道を下ったのは午前1時近く。数時間後には満腹のまま目を覚まし、旅の最後の目的地であるパレルモに向かいました。私たちがここに来たのは、特に有名な焼きパスタと、さらに有名なパレルモのパニフィチョ・グラツィアーノです。は、ふわふわのピザと形容されるシチリア料理です。ある意味、これは一周回ったような瞬間です。ロサンゼルスのフンケはこのスフィンチョーネで有名ですが、グラツィアーノのスフィンチョーネはまったく異なるスタイルで、イタリア料理がいかに多様であるかを思い出させてくれます。ピザのスライスを互いに回し合いながら、私はもう二度と炭水化物を食べることはないだろうと本当に思っていました。フンケは穏やかに笑い、旅行中に私に言ったことを繰り返しました。「パスタやピザに飽きることはありません。絶対に。」

いろいろな意味で、フンケはイタリア料理の意外な大使であり、愛好者です。まず、彼はイタリア人ではありません。イタリア語も流暢ではありません。（フンケは、イタリア語は「トラブルに巻き込まれる程度」と生意気に言います。）イタリアの血統がないため、イタリアの食文化を料理したりカタログに載せたりする資格がないと思われるかもしれないことは理解しています。そして、そうした疑問に対して、彼は、自分以上にイタリア料理の物語やテクニックを研究することに夢中になっている人が現れる日が来ることを心から望んでいると答えます。「誰か私に挑戦して欲しい」と彼は言います。

その日まで、あなたはフンケの温度調節されたパスタ室で、何十人ものおばあちゃんたちの知識を駆使して生地を伸ばし、形を整えている彼の姿を目にすることでしょう。あるいは、キッチンで新しいアランチーニのレシピを試行錯誤している彼を見つけるでしょう。旅行から戻ってレストランに入ると、彼は興奮気味に揚げたてのアランチーニを私に手渡してくれました。それは最終メニューに載っていた手のひらサイズの巨大なアランチーニのミニチュア版で、注文ごとに1個提供され、パスティチェリア サヴィアで食べたものと形がそっくりでした。私はそれを割って、中からチーズがゆっくりと流れ出しました。タコベルでおなじみのラグーの味がすぐに舌に広がりました。一瞬、私は自分がビバリーヒルズにいて、カターニアの歩道上にいることを忘れました。「97%は解決したと思うよ」とフンケはウインクをして、恥ずかしそうに笑いました。私は、彼はそれをさらに美味しくする方法を見つけたと言いました。