シンガポールのプライベートキッチンは究極のインサイダー体験

シンガポールの街中のアパートや住宅では、料理人たちがこの島の伝統的な料理を保存し、また作り直している。

写真: ローリン・イシャク

シンガポールで最も話題のレストランの 1 つには看板がない。1960 年代のアパートの 1 階にあるドアには、赤い旗と中国語の文字が書かれた小さな紙の垂れ幕が掲げられているだけだ。1CattynAPinch (通称 Tinoq's) のシェフ、ティノクラッセルゴーは、フクシア色のエプロンと明るいカナリアイエローの髪でドアを開けた。彼の後ろにある小さな部屋も同様に活気に満ちている。花柄のピンクとブルーの布が壁を覆い、さまざまなエナメル塗装の皿が別の壁を飾り、提灯が天井からぶら下がっている。

これはゴー氏のアパートの居間だ。かつては居間だったが、今はプライベートキッチンに改装されている。ここ5年間でシンガポールに出現した数十の家庭内レストランのうちの1つだ。昼間は有名なメイクアップアーティスト兼スタイリストとして働くゴー氏とパートナーのディラン・チャン氏は、週に2晩、友人や知人、そして口コミで彼らの非公式レストランのことを知った顧客や地元の有名人のために料理をしている。

プライベートキッチンはアジアの他の都市では10年以上前から人気があるが、シンガポールでは、料理人が自宅で調理した料理を提供することを認めるガイドラインのおかげで、最近になってようやくオープンした。現在、シンガポール全土のさまざまな住宅で、家族や友人グループがプライベートな食事を楽しむことができる「ホーム・ダイン・イン」（そう呼ぶ人もいる）が数十軒ある。

これらのカジュアルな飲食店で提供される料理は、高級広東料理のシーフードから手打ちパスタまで多岐にわたります。しかし、そのほとんどはシンガポールの真にローカルでオリジナルの料理、つまりプラナカンの料理を披露するものです。プラナカンとは、何世紀も前にこの地域にやって来て地元のマレー人女性と結婚した中国人労働者やその他の人々の子孫であるコミュニティです。

私が訪れた夜、ゴーさんは12種類のプラナカン料理を用意していた。食事はバクワン・ケピティングで始まる。これは、ワタリガニの身と冬のタケノコが入った豚ミンチのミートボールを濃厚なシーフードスープで味付けしたボウルである。その後、ココナッツクリームと新鮮なスパイスの香りがする柔らかい牛肉のルンダン、ショウガの花とベトナムミントを加えたスパイスの効いたタマリンドソースに浸した蒸しスズキなど、さまざまなハーブとスパイスで味付けされた料理が次々と出てくる。そして、ゴーさんの小さな庭で採れた青いエンドウ豆の花で染めた鮮やかな青いご飯が添えられている。

ローリン・イシャク

このトレンドを世に知らしめた最初の個人キッチンは、リネット・シアが2015年にオープンした「リネットズ・キッチン」だ。シアは著名なバイオリニストで、シンガポール交響楽団の共同コンサートマスターも務めており、彼女の料理は多くのメディアの注目を集め、他の人々が自分の店をオープンするきっかけとなった。シアは、プラナカン料理（サバ、生姜、レモングラス、生姜の花、7種類のハーブを混ぜたブルーピーフラワーライスなど）や、チリクラブなどの他の伝統的なシンガポール料理を独自にアレンジして提供している。

「これは家庭料理であり、レストランの料理ではありません」と、高級住宅街ブキ・ティマにある4階建ての自宅でアンパン・キッチンを経営するレイモンド・レオン氏は言う。70代の元会計士であるレオンは、マレーシアのペナンの料理人が作るプラナカン料理を提供している。彼と息子のデイビッドさんがオープンエアのキッチンで作る料理の多くは、地元の料理に似ているが、より濃厚で、スパイスと風味がたっぷり詰まっている。エビ、キュウリ、マンゴーのサラダにエビペースト、ライム、砂糖、ピーナッツ、揚げココナッツを添えたものなど、シンガポールでは伝統的に見られないものもあり、地元の人々が抱くプラナカン料理の味の概念を覆すものだ。

人気の FatFuku キッチンのフードライター、アネット・タン氏も、プラナカン料理の可能性を探求し、レシピを現代風にアレンジしたり、シンガポールの他の民族の味や料理を取り入れたりしています。チキンのブアクルア（伝統的に、苦くて土っぽくてココアのような味の黒いブアクルアの実のグレービーソースで何時間も煮込んだ料理）を作るには、彼女はナッツで作った複合バターを鶏肉の皮の下に塗り、丸ごとローストし、ギーで炊いたエシャロットとカシューナッツを添えたご飯の上に盛り付けます。これは、シンガポールのインド人が作るビリヤニへのオマージュです。

ローリン・イシャク

プライベートキッチンのほとんどは家庭料理人が切り盛りしているが、地元のシェフの中にもこの形式を取り入れている人が数人いる。以前は小さなレストラン「Wok & Barrel」でモダン・シンガポール料理（地元の人は「モッド・シン」と呼ぶ）を提供していたシェン・タンは、賃貸物件として購入した自宅近くのアパートにオウンセルフ・メイク・シェフをオープンした。「新しいことをするクリエイティブな空間を与えてくれる」と彼女は説明する。タンのディナーはすべてテーマがあり（人気メニューには「Sinfully Seafood」や「aPORKalypse」など）、地元料理にアレンジを加えたものを提供している。人気のフュージョンメニューのひとつは、カラマンシージュースで塩漬けし、チリとタマリンドで味付けした、ホシエビ、北海道産ホタテ、地元のハタの風味豊かな組み合わせで、伝統的なミー・シアムに新鮮なアレンジを加えたものだ。

タンさんは、プライベートダイニングのもう 1 つのトレンドの先頭に立っています。それは、ゲストがディナーの席を 1 席か 2 席だけ予約できるようにすることです。席全体を予約する必要はありません。(リネットズキッチンでは月に 2 回、同様のメニューを提供しています。アンパンキッチンのレオンは、大人数でないゲストにはテイクアウトサービスについて連絡するよう勧めています。) タンさんは、土曜日の夜に一般向けのディナーを開催し、ウェブサイトで 1 席またはグループの予約を受け付けています。「自分の料理をもっと気軽に食べられるようにしたかったのです。また、新しい人との出会いに興味のある人もいます」とタンさんは言います。「まるで料理の冒険に出かけているようです!」

ローリン・イシャク

宿泊先

シンガポールの料理人たちが島の伝統的な料理を復活させている一方で、地元のホテルは都市国家で最も古い建物のいくつかに新たな命を吹き込んでいる。キャピトルケンピンスキーホテルでは、豪華なスイートと市内最大のラム酒の品揃えを誇るバーが、1904 年に建てられた堂々としたスタンフォードハウスの内装を復活させた。（280ドルから、ケンピンスキー）フラートンホテルは、かつて中央郵便局として使われていた壮大な新古典主義の建物内に 400 室の客室を備えています。1 ブロック先にある姉妹ホテルのフラートンベイは、歴史あるクリフォードピアを広々としたレストランに改装しました。（465ドルから、フルトンホテルズ）市内で最も歴史のあるホテル、ラッフルズも、建物のあらゆる要素を、元の魅力を損なうことなく最新化する大規模な改装工事を経て再オープンしました。（539ドルから、ラッフルズ）

ローリン・イシャク