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伝統的ではあるが、エクレア、そしてパリの代名詞であるデザートは、これからも変わらずパリの名物であり続けるでしょう。しかし、現在パリで活躍するパティシエたちは、精製砂糖に頼りすぎずに、人目を引くお菓子を作ることに注力しています。その結果、酸味を強め、大胆な味の組み合わせで大胆な味が生まれます。ここでは、パリのデザートに対する考え方を変えている 4 人のパティシエを紹介します。

フランソワ・ペレ、リッツ・パリ

でリッツ パリフランソワ・ペレは、ただの砂糖ペレ氏は、子供の頃に食べたマーブルケーキ、マドレーヌ、ライスプディングといった定番デザートを美食のトロンプ・ルイユに作り変え、甘さと酸味の完璧なバランスを追求しています。「『ジュスト・シュクル』を達成することで、砂糖の摂りすぎに圧倒されることなくデザートを楽しむことができます」とペレ氏は言います。「何かが甘すぎると、デザートの後にコップ一杯の水が必要だと感じます。バランスが取れていれば、上質なワインを一口飲んだときのように、口の中で風味が広がります」

彼は甘味を控えめに使用し、精製砂糖の代わりに蜂蜜やフルーツの濃縮液を使うことが多く、濃厚なキャラメル化によってデザートに深みを加えています。これは、栗の蜂蜜で甘くした空気のように軽い特大のスポンジケーキであるペレの人気商品アントルメ マドレーヌや、塩味と濃厚なキャラメル化砂糖とカリカリにローストしたアーモンドで濃厚な酸味を実現したデザートのクレーム キャラメルに見ることができます。

風味豊かな材料も、甘さ控えめのデザートを魅力的にしてくれます。ペレ氏の腕のいい手にかかると、セロリのシャーベットと野生のブラックベリーのタルトの組み合わせは、なんともスリリングです。同様にダイナミックなのが、アイスチョコレートパフェの幻想的なアレンジである「ル・ショコラ・ポワヴル・エ・セル」で、ラズベリービネガーグラニテ、フルール・ド・セル、カンポットペッパー、73%ジャマイカ産チョコレートが混ざり合い、複雑な味わいを生み出しています。

ペレの味覚の限界を押し広げるという取り組みは、甘くておいしいディナーは、年に2回開催されるディナーイベント（次回は2020年2月14日に開催）で、ヘーゼルナッツとパルメザンチーズのメレンゲ、グレープフルーツとカリフラワーのブリオッシュ、フェンネルヨーグルト、ピキージョペッパージャムを添えたキャラメルポップコーンなど、一風変わった甘味と風味の組み合わせで構成されています。

マイケル・バルトチェッティ、フォーシーズンズホテル ジョルジュサンク

36歳のマイケル・バルトチェッティは、味の基準を変えるには何年も、時には何十年もかかることを理解しています。フォーシーズンズ ホテル ジョルジュ サンク彼は、甘すぎるお菓子をやめたことを「革命ではなく進化」と表現しています。バニラビーンズ、フェンネル、スダチなどの材料から最大限の風味を引き出すために、酸味と苦味を巧みに操ります。「酸味を強めるために乳製品、特にヨーグルトと発酵乳を使い、作品の苦味を引き出すためにコーヒーとモルト（クリームに使用）を使います。」

バルトチェッティ氏の最新作は、発酵を利用して生の材料の味を引き出す方法を体現しています。新鮮な柑橘類のマリネ（セドラレモン、フィンガーライムのキャビア、オレンジのコンフィ、グレープフルーツ、グレープフルーツのコンフィ）の虹色に甘いライスクリームの風味が加えられ、オリーブ オイル、ライム、レモン、ピンク ポメロのビネグレットをトッピングした皮を散らした日本酒アイスクリームと一緒に提供されます。

今年のクリスマス ログは、蘭へのオマージュとして、食べるのがもったいないほどシックな作品です。バルトチェッティは、ベリーズ産のマイヤーレモンの皮とやや苦味のあるトゥラカルム カカオを使用し、デザートの甘い要素であるアーモンド ビスケット、ヘーゼルナッツ プラリネ、クローバー風味のクリームとのバランスをとっています。

ジェシカ プレアルパト、ホテル プラザ アテネ

海藻？黒ビール？大麦のクランブル？デザートに対する独創的なアプローチで有名な、33歳のヘッドパティシエ（そして2019年の世界ベストレストラン50ランキングで世界最優秀パティシエの称号を獲得した初の女性）は、ホテル素晴らしいアラン・デュカスレストランは、彼女が「デセラリテ」と呼ぶ哲学に従っています。それは、デザートとナチュラリテの高度な概念の衝突であり、ビールの苦味、柿の辛味、レモンの酸味など、製品の生の味と見た目の両方を強調しています。

「季節や協力業者を尊重しながら、できるだけ生の果物を使います。たとえば、レモン海藻のデザート、シトロン ニソワと昆布のエストラゴンは、新鮮なレモンの酸味と皮の苦味を引き立てます。別の料理、クリーム オンクチューズ ド オルジュ マルテ、ビール ジヴレ エ ウーブロンは、ビールのホップの風味を引き立てます」と彼女は言います。プレアルパトは、自然に忠実であることはそれほど甘くない料理につながると注意深く指摘しています。彼女は果物の天然の糖分を増幅させ、甘味料（精製砂糖、蜂蜜、さらには白樺水）は調味料としてのみ加えます。

ジュリアン・アルバレス、ル・ブリストル

「グルメなデザートは甘くある必要はありません。しかし、砂糖は喜びと味も意味します。私たちはその2つのバランスを見つけなければなりません」と、高級パティスリーの巨匠ジュリアン・アルバレス氏は言う。ザ ブリストル彼のビジュー「アナナス ビクトリア」はこのコンセプトを強調しています。ライム、ジンジャー、パッションフルーツが、甘いパイナップルシャーベットとクリームに酸味を加えたデザートです。

伝統的な料理の要素を取り入れることは、アルバレスの特徴です。ヘーゼルナッツ、ライスパフ、トリュフの削りかすを散りばめたアルバの白トリュフアイスクリームとライスプディングは、甘さと塩味の巧みなバランスを示しています。美食のソースもインスピレーションの1つです。アップルビネガーは、砂糖漬けのリンゴ、シナモンの香りのクリーム、マルメロ、セロリをパイ生地に重ね、マルメロシャーベットを添えたミルフィーユポムに活気を与えます。同様に、スモークバニラを加えたミルクエマルメーションは、フェヴ ド カカオの香りの最高傑作です。、乾燥したカカオポッドに海塩でキャラメル化したグアテマラ産カカオニブとアイスクリームを盛り付けた一品。