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シェフ、レストラン経営者、テレビタレントとして30年以上のキャリアを持つボビー・フレイは、500回以上の番組出演など、多くのことで知られています。ボビー・フレイを倒す、同名のハンバーガーチェーン、そしてチリに対する変わらぬ愛情。

皆さんが知らないかもしれないが、フレイはイタリア料理、特に南イタリアのアルマルフィ海岸の料理の大ファンであり、研究家でもある。この地域の動植物や料理の伝統に非常に感銘を受けた彼は、ラスベガスのレストランをアマルフィと名付けた。最近、アスペンのフード＆ワインクラシックで、フレイは料理のデモンストレーションで、この地域にインスピレーションを受けたパスタ料理の作り方と調理法に対する情熱とスキルを披露した。ここでは、そのデモから学んだ重要な教訓をいくつか紹介する。さまざまな種類のパスタ料理を作る際に役立つヒントを紹介します。編集者注: 上記のリンク先のレシピを使用する場合は、Flay がライブ デモ中にレシピをそのまま実行せず、変更を加えていることに気付くでしょう。心配しないでください。Flay が料理デモ中にレシピを変更することで、料理にさらに風味が加わります。。

フードプロセッサーで生パスタ生地を作る

フードプロセッサーのブレードアタッチメントを使用して、フレイは卵、小麦粉、イカ墨をフードプロセッサーで素早く混ぜ合わせ、パスタ生地が形成されるまで混ぜます。（イカ墨はオプションで、良い魚屋の冷凍庫で見つけることができます。または、瓶フレイさんは、パスタに塩味を与えることと、一晩保存した生パスタによくある酸化を黒い色で隠してくれることが気に入っています。パスタをまな板に移して1分間こねてから、ラップで包み、少なくとも30分、最大24時間休ませてから伸ばします。伸ばしたら、パスタをラックで乾かすのではなく、フェットチーネをゆるい巣状にして小麦粉をふった天板に並べると、パスタが少し湿った状態を保てます。

アボカドオイルでソテーする

ソテーにはエキストラバージンオリーブオイルを使うこともできますが、フレイ氏は最近、パスタソースの材料となるニンニクやタマネギなどの香りのよい食材をソテーするときにアボカドオイルを使うことが多くなったと言います。アボカドオイルは煙点が高く、味もよりナチュラルなので気に入っています。完成したパスタ料理にエキストラバージンオリーブオイルをかけて、さらに風味を豊かにするのがフレイ氏の好みです。

トマトソースは粗めに

もちろんもっと長く煮ることもできますが、フレイは自家製トマトソースを約 30 分間煮て、マリナーラの味をより鮮やかで新鮮に保ちます。彼は、皮をむいた丸ごとのサンマルツァーノトマトの 28 オンス缶とそのジュースを、炒めたニンニクとタマネギと一緒に鍋に加え、塩で味付けします。フレイの友人でシェフのマイケル・シモンを含む一部のシェフは、トマトソースに砂糖を加えるのは「冒涜的」だと言いますが、フレイはトマトの酸味のバランスを取り、自然な甘さを強調するために、常にひとつまみの砂糖を加えます。塩を加えるのと同じように、少しずつ味見しながら加えます。

もちろん、ソースを滑らかで均一にするために、フレイはトマトをポテトマッシャーで潰して塊を残します。「トマトソースには素朴さと塊感を持たせたいのです。それが最終的な料理にコントラストと食感を与えるからです」と彼は言います。「余分な食感を出す必要があります。」

ああ、そして彼は、トマトソースは事前に作って味をなじませる時間があれば、翌日の方がいつもよりおいしくなるとも付け加えた。

自分でエビの殻をむき、殻を使ってスープを作ります

自分でエビの殻をむけば、いくらかお金を節約できるだけでなく、殻も手に入ります。殻は、素早く簡単に作れて風味豊かな「信じられないほど貴重な風味」のスープの要です、とフレイ氏は言います。スープを作るには、鍋にエビの殻を入れ、水を注ぎ、トマトペースト、ローリエの葉、玉ねぎを少々加え、30分ほど煮てエビのスープを作ります。スープを濾してトマトソースに約半カップ加えると、フラ・ディアボロの風味がさらに深まります。または、冷凍して別の用途に使うこともできます。瓶詰めのハマグリの汁も、ここでは立派な代用品になります。おまけのヒント：聴衆の一人から、なぜパスタ料理にエビの尻尾をつけたままにするのかと聞かれると、フレイ氏は、そうすることで調理中にエビの形が崩れず、見栄えがよくなると答えました。

バターとチーズがパスタとソースの相性を良くします

フレイ氏は、多くのイタリア人料理人がチーズと魚介類を混ぜることに鼻であしらうことは知っているが、風味を高め、ソースがパスタによく絡むように、細かくすりおろしたパルメザンチーズを加えることを強く勧める。「アメリカンチーズとは違うんです」とフレイ氏。「パルメザンチーズは世界最高の食材の 1 つです。ナッツ塩のように、あらゆるものの味を良くしてくれます」。彼は、友人のジャダ・デラウレンティス氏から、パルメザンチーズとパスタのもう 1 つのコツを教わったとしている。それは、アルデンテのパスタをソースに移すときに、パルメザンチーズを茹でたパスタの上に直接振りかけてからソースに混ぜ込むというものだ。こうすると、チーズがまず麺に絡み、その後ソースに絡むという。

他には？ソースの仕上げに必ずバターを少々加えましょう。「バターが鍵」とフレイ氏は言います。バターは風味、食感、コクを加え、ソースを乳化させてパスタに密着させるからです。