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アゴスティーノ・アゴ・ペローネがロンドンのバープログラムの責任者に初めて任命されたとき、コンノートバー2008年、メイフェア地区の高級ホテルが大規模な改装工事中だったため、彼にはオープニングメニューを考案する1か月の時間が与えられた。コンノート・マティーニは最初に提供されたドリンクの1つだった。

今年で 16 年目を迎える Connaught の特製マティーニは、メニューの定番となっているだけでなく、テーブルサイドで提供されるカクテル サービス (有名な光沢のある黒いマティーニ トロリーから繰り広げられる演出されたセレモニー) も、バーやホスピタリティ業界で独自の伝説を築いています。

細部へのこだわり、完璧なサービス、そしてクラシックなカクテルに敬意を表した新鮮なクラフトカクテルで知られるコンノートバーは、オープン以来、バー自体が複数のテイルズオブザカクテルスピリットアワードを受賞するなど、数々の素晴らしい賞を獲得してきました。また、スタッフのジョルジオバルジャーニとペローネがそれぞれ2023年のインターナショナルバーテンダーオブザイヤーとインターナショナルバーメンターに選ばれました。この店は、ワールドベスト50の一部として2年連続でワールドベストバーとヨーロッパベストバーを受賞し、最近ではの上食べ物とワインリスト。

今年4月、バーチームは初の著書を出版し、新たな功績を残しました。コンノート バー: カクテルのレシピと象徴的な創作料理ペローネ氏と彼のチーム、コンノートのミクソロジーのアシスタントディレクター、バルジャーニ氏、元バーマネージャーのマウラ・ミリア氏は、ドリンクの歴史家アニスタティア・ミラー氏と協力し、コンノート バーの始まりと活気ある店の細部について詳細に記述しました。この本には、ロンドンの飲み屋街を定義するのに役立ったカクテルレシピ 100 種類も掲載されています。

もちろん、この本の中心的な存在はコンノート マティーニです。

最近の本のツアーで米国を訪れたペローネ氏とバルジャーニ氏は、コンノート バーの細部へのこだわり、劇場のような体験と高度な技術を両立させる方法、受賞歴のあるマティーニ サービスの秘密などについて話し合いました。

おもてなしは細部に宿る

「細部に至るまで、とてもよく考えられています」とペローネ氏は、コンノート バーのホスピタリティに対する姿勢について語ります。「私たちはボディ ランゲージ、お互いのコミュニケーション方法、ドリンクの提供方法に力を入れています。すべてが非常に繊細かつ優雅に行われるため、カクテルの香りを嗅ぎ始め、唇で飲み始める前に、目が喜ぶのです」

「何をするかではなく、どのようにするかが重要だと私たちはいつも言っています」とバルジャーニは付け加えます。「技術、材料、知識、これらすべての要素が一緒になって、私たちの作品をオペラやバレエ、映画のように思い出深いものにするのです。」

ペローネ氏とバルジャーニ氏は、コンノート バーのスタッフの多くと同じく、もともとイタリア出身です。おもてなしの精神は彼らの DNA に刻み込まれている、と彼らは言います。

「私たちは、お客様との関わり方にとても気を配っています」とペローネ氏は言います。「お客様が心地よい空間にいると感じられるよう、心がけています」。彼は、コンノート バー チームの働き方には、技術的な側面と演劇的な側面という二面性があると付け加えます。「エレガントでありながら、キュレーションもされています」

コンノート・マティーニ体験

「マティーニ体験は、ゲスト一人につき約5分かかります」とペローネ氏は言う。

マティーニはコンノート バーのドリンク プログラムの要であり、初めて訪れるゲストには欠かせないものであると多くの人に考えられています。この本では、コンノート マティーニが、100 種類のカクテル レシピの残りとは別に、専用のセクションを設けて最初の章の最初に掲載されています。

マティーニと有名なブラッディ マリー (セロリの泡をトッピング) は、バーのオリジナル オープニング メニューから時代を超えて愛され続けている数少ないカクテルの一部です。

「とても象徴的なものです」とペローネ氏は言う。「最も古典的な文化であり、それを表現したいのです。特にホテルのバーや、強い伝統と素晴らしい歴史を持つホテルであれば、メニューにそのことを反映させたいものです。」

マティーニとそれを囲むテーブルサイドでの儀式は、コンノート バーのサービスに対する姿勢を象徴するものとなっています。

「[当店の]マティーニは、お客様を本当に大切にするために作られ、16年経った今でもその姿勢は変わりません」とペローネ氏は言う。「私たちの目標は常に、そしてこれからも、お客様にスポットライトを当てることです。」

ゲストにスポットライトを当てるということは、マティーニ サービスをインタラクティブな体験に変えることを意味します。

「記憶に残るためには、ゲストがその瞬間の主人公のように感じられる必要があります」とバルジャーニ氏は言います。「ゲストは単なる観客ではありません。シェフのテーブルにいるような状況ではありません。[私たちは]ゲストに選択肢を提供し、何を飲むかはゲストに任せます。」

特注ビターズ

マティーニは、ジンとドライ ベルモットをシンプルにバランスよくブレンドし、アロマティックなビターズを少し加えたものです。ビターズは追加の「味付け」として機能し、ドリンクをカスタマイズする最も簡単な方法と言えるでしょう。コンノート バーのサービスには、ゲストがカスタム体験のために選べるさまざまなビターズの提供が含まれます。

「ジンでもウォッカでも、スピリッツのさまざまな側面を高める 5 種類のビターズがあります」とペローネ氏は言います。「お客様にとって最適なエッセンスを見つけるお手伝いをいたします。」

バルジャーニ氏は、「ビターズは[小さな]カードの上に置かれ、[ゲストは]カードの匂いを嗅いで、一番気に入ったものを選ぶ」と説明し、その過程でバーテンダーがそれぞれの背景情報を説明する。

テーブルサイド マティーニを作るときは、ミキシング グラスを使わずに、ビターズをたっぷりとカクテル グラスに直接加えます。

「ビターはミキシンググラスで混ぜるのではなく、グラスの中に入れるのです」とバルジャーニ氏は言う。こうすることで、カクテルを注ぐと、グラスの中でビターが花開くのだ。

自家製ビターズは、伝統的なアンゴスチュラよりもアルコール度数が低く、より薄めて作られているため、渋みの少ない風味になっています。

「[ビターズは]カクテルの中で相互作用し、構造を壊すのではなく、カクテルの一部になります」とペローネ氏は言う。

提供される 5 種類のチンキ剤は、花のような香りから木の香り、スパイシーなものからお茶のような香りまで多岐にわたります。

「香りを嗅ぐと、感覚的な体験ができます」とバルジャーニ氏は言います。これは、ゲストがどのような気分なのかを判断するのに役立ちます。彼は、ゲストが「心を落ち着かせるもの」を探しているのでラベンダーを選ぶかもしれない、または「活力を与えるもの」を探しているので高麗人参を選ぶかもしれないと示唆しています。

バーの名物ドリンク「ドクター・アゴス・ビターズ」は、マスター・バーミソロジストにちなんで名付けられ、高麗人参とベルガモットの独特の香りがします。

「これは、カートに載せていたオリジナルのビターズの進化版です」とペローネ氏は言います。「ドクター・アゴのビターズをデザインしたのは、たぶん 11 年前です。グレープフルーツ ビターズから切り替えて、カクテルの世界ではもう少しエキゾチックで珍しいものを求めていました。今ではベルガモット リキュールがたくさんあります。フレーバーとしては非常に時代を先取りしていましたが、体験の一部となる別のエッセンスが欲しかったので、使いたいと思いました。」

ベルガモットはバーにとって文化的にも意味があり、「少しイタリア風のアクセントがあり、同時にお茶の歴史という点で英国とのつながりもある」とペローネ氏は言う。

ベルモットの重要性

ハウス ベルモットも、コンノート マティーニの特徴的な部分です。ペローネが選んだエクストラ ドライ ベルモット、ドライ フローラル ベルモット、ビアンコ ベルモットのブレンドで、植物の香り、辛口さ、チョコレートの香りの完璧なバランスを反映させています。

「ジンとベルモットは結婚です」とペローネ氏は言う。「一緒に飲むには、ぴったりの二人の性格を見つける必要があります。」

「このベルモットの組み合わせは、ほぼすべてのスタイルのジンに合います」と彼は続けます。「当店のマティーニは5対1です。つまり、5部がスピリッツ（2.5オンス）で、1部がベルモット（0.5オンス）です。つまり、ベルモットのボタニカルは、ジンのボタニカルのサポートとして機能します。お互いを高め合うのです。」

このハウスブレンドは、バーのマティーニに一貫性を与えると同時に、独特のタッチを加えます。

「コンノート マティーニのベルモットのブレンドは、コンノート バーのイタリア風アクセントのようなものだと思います。なぜなら、それがそこにあり、それが支配的ではないのに感じられるからです」とペローネ氏は言う。

マティーニを注文するのは気が引けるかもしれませんが、ペローネ氏によると、マティーニは「比率を変えられる」という柔軟性があり、最も飲みやすいカクテルの 1 つだそうです。「ジンやウォッカを入れることも、ブランコ テキーラを入れることもできます。結局はマティーニです。」

「これは、マティーニをさらに美味しく、さらに思い出深いものにする、ゲストとしての美しい側面の 1 つです」とペローネ氏は言います。「これはあなたのマティーニであり、私たちが作りますが、あなたもその一部なのです。」