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ワイン通、ビール愛好家、スピリッツファンであれば、ラベルに「ソレラ」という言葉を見たことがあるはずです。

昔ながらのブレンドと熟成のプロセスであるソレラ法は、愛情のこもった作業であり、シェリー酒などの飲み物の特徴を決定づけ、ビールなどのカテゴリーに風味を高める斬新な方法をもたらしました。

ソレラ法とは何ですか？

ソレラ法は熟成のために開発された酒精強化ワインと最もよく関連付けられていますが、その後他の飲料カテゴリにも拡大しました。この熟成およびブレンドの方法は、連続サイクルとして機能します。アルコールが生成されて樽に入れられ、その後、一部が取り出されてから、新しいアルコールが樽に補充されます。

ブレンドにアルコールを加え、熟成させ、一部を抽出し、さらに追加するというこのプロセスは、積み重ねられた、またはピラミッド状に配置された一連の樽を通して行われます。「古い樽は一番下にあります」とニューヨーク市の戦利品、これはエミリオ・ルスタウ ソレラ リザーブ シェリー「液体は新しい樽から古い樽へと移動するので、常に古いワインと新しいワインが補充され、混ざり合うのです。」

最も古い樽はソレラと呼ばれ、最も新しい樽はクリアデラと呼ばれます。「ソレラ樽にはフロールと呼ばれる生きた酵母の層があり、それが中の液体を酸素から保護します」とナル氏は言います。「これによりシェリーの酸化特性が生まれ、魅力的で独特の風味が生まれます。」

ソレラ法はどのように開発されたのでしょうか?

シェリーはスペイン南部のアンダルシア地方で作られています。この地域は、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラ、サンルーカル・デ・バラメダ、エル・プエルト・デ・サンタ・マリアという 3 つの都市の境界点を含むため、シェリー トライアングルとして知られています。

シェリー酒製造会社のポートフォリオマネージャー、マリオ・ムニョス・ゴンザレス氏によると、ルスタウ家ソレラ方式は、1760年から1770年頃にシェリー トライアングルで開発されました。地域の地主や栽培者はワイン製造業者に対して制限的な方針を課し、生産者が特定のブドウにアクセスできなかったり、シェリーを販売する前に熟成させる余裕がなかったりしたため、最終的にシェリーの品質が低下しました。ワイン製造業者は、シェリーを継続的に販売しながら、熟成させてより高い品質を維持できるようにするために、ソレラと呼ばれる動的ブレンド システムを考案しました。

「ソレラは主に、品質と生産の両面で一貫した製品を作るために使われています」と、シェリーの専門家でワインディレクターのサラ・ヴァナグスは言う。テレサ ハウスそしてザ・スクエアワシントン DC の「この方法がシェリー酒の醸造工程の標準的な一部となるにつれ、成長する国際貿易市場に進出する際に、ワインの独特の風味プロファイルを維持することが重要になりました。」

時間が経つにつれて、シェリー酒以外の飲料の生産者もその利点に気づきました。他の酒精強化ワインの生産者も、、ウイスキー、ビールの生産者は、製造と待機をせずに複雑な熟成製品を提供できることに気づきました。代わりに、蒸留または醸造と熟成を連続サイクルで行うことができます。

ソレラのブレンドと熟成は、過去 250 年以上にわたってシステムとしてほとんど変わっていませんが、注目すべき進歩が 1 つあります。

シーダーリッジワイナリー＆蒸留所アイオワ州スウィッシャーでは、ワインとウイスキーの両方の生産にソレラを採用しています。オペレーションディレクター兼マスターディスティラーのマーフィー・クイント氏は、ポルトガルの酒精強化ワインからヒントを得た伝統的な製法でワインを醸造していると語っています。しかし、彼らの典型的なシングルモルトアメリカンウイスキーは、より現代的なバットベースの手法を採用しています。

「私たちのソレラ樽は決して空になりません」とクイントは説明する。「いつも半分まで瓶詰めし、その後また満たします。」

樽はウイスキーの最初の行き先ではありません。ウイスキーは元バーボン樽で4～5年熟成されます。その後、クイント氏はそれをポート、シェリー、さまざまなオーク樽など、さまざまな仕上げ樽に移します。「私たちは[各樽のウイスキーを]味見して、どれをソレラ樽に入れるかを決めます」とクイント氏は言います。

なぜソレラ法を使うのですか?

ゴンザレス氏によると、伝統的なシェリー醸造所では、特定のバッチは 3 年間で 54 回樽から樽へと移動するそうです。その間、製造チームは絶え間ないメンテナンスを行います。彼らは、ベネンシアドールと呼ばれるテイスターがベネシアと呼ばれる道具を使ってサンプルを採取し、継続的に評価するプロセスを通じてさらにブレンドされる各バッチを監視し、完成したバッチ、つまりサカスが瓶詰めの準備ができるまで続けます。

シェリーのカテゴリーを区別する上で、ソレラ熟成は必須ではありませんが、多くのブランドは伝統を継承することを選んでいます。それ以来、このスタイルのワインでは、ヴィンテージ熟成よりもソレラ熟成の方がはるかに一般的になっています。

ワインは樽の中で、特にフロールの層によって独特の酸化特性を獲得し、複雑で特徴的な風味とまろやかな口当たりを生み出します。しかし、ソレラによって生産者が全体的なハウススタイルを維持しながらバッチごとに微妙な違いを出せるようになることが、さらに重要です。

1 バッチに異なるブドウのブレンドが使用されている場合や、シーダー リッジの場合のようにポート ワインやシェリー ワインの樽で熟成されている場合もありますが、ボトルに詰められる前に、それらのさまざまな特徴が古いバッチと新しいバッチの共通点と混ざり合います。このブレンドにより、潜在的な欠陥も制御できます。

「シャンパンでソレラが人気な理由の1つは、生産者がハウススタイルを真似て調整し、酸味が強すぎたり、合わない場合はヴィンテージを追加しないことを選択するのが非常に簡単だからです」と、ニューヨークのシャンパン・レストランで飲料ディレクターとしてソレラ熟成シェリーとシャンパンを提供するクリス・クラークは言う。おいじみそしてボン「1 年はヴィンテージに満たない年だったとしても、2 年は素晴らしい年、3 年は素晴らしい年だったとします。これは、ブドウ園での年月だけでなく、過去 10 年間の天候も物語っています。[ソレラ] は、ヴィンテージに関するあらゆる問題を軽減し、可能な限り最高の表現を提供します。」

現在、ソレラ法はどのように使用されていますか?

ソレラは昔から受け継がれてきた伝統であり、効率的な循環生産、熟成、瓶詰めの手段です。実験的でありながら一貫性を保ち、期待外れの収穫やバッチから守る方法です。また、風味と口当たりを際立たせるものであり、最近追加されたカテゴリーに関しては、創造性を発揮するオプションでもあります。

ケンブリッジ・ブリューイング・カンパニーマサチューセッツ州の醸造所は、2003年にビールにソレラシステムを取り入れた最初の醸造所だと考えられています。醸造長のウィル・マイヤーズは、ビールでは通常使用されない方法を探していたときに、ワインやビールを醸造する友人からソレラについて聞いたときに、それを試してみることにしました。。

「2024年版のセリース・カセ（サワーワイルドエール）を発売するときには、21年以上にわたって毎年製造してきたこのビールのあらゆるバッチが一定の割合で含まれることになります」とマイヤーズ氏は言う。

CBCのソレラシステムはオーク樽8本のみで、総量は少ない。しかし、醸造所のラインナップに欠かせない要素だ。マイヤーズ氏は、ソレラをシェリーや生産者は、一貫性を保つために、終わりのない周期的なブレンド手段としてこれを行います。

「私たちはまた、セラー内に非常にユニークな生物圏を確立し、私たちが導入した酵母とバクテリアの培養物の住処を提供するというアイデアを採用しました」と彼は言う。「私たちは、それらにユニークで崇高なビールを造る道を切り開いてもらいました。」

マイヤーズ氏は、これが米国中の何百人もの醸造家に刺激を与え、今では彼らも独自のソレラ プロジェクトを開始していると付け加えた。好奇心、影響、実験の継続的なサイクルのおかげで、ソレラの循環的な性質と同様に、シェリーなどのカテゴリーでソレラの伝統に最も忠実に従うだけでなく、クイントのような蒸留業者やマイヤーズのような醸造業者がソレラを独自のものにした表現にもアクセスできるようになった。