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シャーロット・ジェンキンスさんは鍋を差し出し、何かを学びたいならよく観察してみるべきだと説く。「このお米を見て」と彼女は言う。「これが本来のお米の姿です」

もちろん、彼女の言う通りです。ご飯は、どろどろでもカリカリでもありません。それぞれの粒は個性を保っていますが、全体として、味を吸収するのに最適なレベルまで柔らかくなっています。シャーロット・ジェンキンスは 81 歳ですが、その 70 年間 (そう、彼女は子供の頃から料理を始めました) のうち 70 年間を、シンプルな鍋のご飯を、彼女の出身地に関する奥深く、古く、神聖な物語を語る料理に作り変えることに費やしてきました。

ジェンキンスはサウスカロライナ州出身で、現在もサウスカロライナ州に住んでいます。しかし、より具体的に、そして重要なことに、彼女はサウスカロライナ州のガラ・ギーチー族のコミュニティの料理の伝統を受け継いでいます。このコミュニティは西アフリカとのつながりが、奴隷制度の初期からこの地域で受け継がれてきた調理法に息づいています。チャールストンから車ですぐの彼女の自宅のキッチンで、鍋に入ったご飯は、数分後にベーコンの塊と風車状の野菜がちりばめられた食欲をそそるプルーとして現れます。。

ジェンキンスさんは何も計量しない。コンロのそばに張り付いて待つこともない。熟練したミュージシャンのように、耳と目で判断する。フライパンに豚肉の塊を落とし、キッチンテーブルに戻って娘のケシャとおしゃべりし、ただ「カリカリになるまで」待つ。豚肉が焼けたら、フライパンに残った汚れをペーパータオルで拭き取る。「これはコツよ」と彼女は言う。「これで料理の味が確実に変わるから。あぁ、今はコツがたくさんあるの」。オクラはわざと遅れてパーティーにやってくる。「ずっとオクラをご飯と一緒に炊くのはやらないの。そんなことをしたらオクラが崩れてしまうから」とジェンキンスさんは言う。

彼女出来上がると、対照的な食感と味付けの妙が見事に表現され、チャールストン地域の誰もが言う通り、シャーロット・ジェンキンスがガラ料理の女王であることを証明する。しかし、今、あなたは彼女について初めて読んでいるかもしれない。

ジェンキンスさんは亡き夫のフランクさんと長年、近くのマウント プレザントで Gullah Cuisine というレストランを経営していましたが、10 年前に閉店しました。彼女の料理は全国的に称賛されましたが、どういうわけか、エドナ ルイスやリア チェイスなど黒人料理界のゴッドマザーたちと同じ殿堂入りすることはなかったのです。なぜそうならなかったのか、それは人種、米、金、権力に関するチャールストンの厄介な歴史の根源にまで遡る複雑な話です。しかし、私たちの間で高位の人物を称えるのに遅すぎるということはありません。

結局のところ、ジェンキンス自身が言うように、「私はそれを獲得したのです。」

田んぼは地獄でした。

アメリカ南部全域で奴隷制度のあらゆる側面に恐怖がつきまとっていたが、サウスカロライナ州のローカントリーに穀物を植え、育て、収穫するために連れてこられたアフリカ人の苦しみは特に激しかった。畑の脇の溝にはワニやヘビが潜んでいた。蚊やアブが空気を濃くしていた。ちょっと休んでいるときに木の樹皮に触れただけで、突然クローバーダニの大群が襲ってきて全身がかゆみ始めることもあった。

サウスカロライナには水田は存在しなかった。少なくとも、17 世紀後半、イギリスの入植者と奴隷にされたアフリカ人がバルバドスの砂糖農園から単にカロライナとして知られる地域に移り住み始めた頃は。数十年にわたって米を植えて育てる前、そしてこの地域を途方もない富に導く利益の急増の前に、農園の所有者はアフリカ人の男性、女性、子供たちに何千エーカーもの森林と沼地を切り開くよう強制した。

米の栽培は複雑な事業で、戦略的にタイミングを計って田んぼに水を張る作業も伴います。種から芽、そして苗へと育つ間、米が栄養を摂取し続けるよう土壌は湿った状態を保たなければなりませんが、水が高すぎて作物が溺れてしまうこともあってはなりません。アンソン ミルズでは、創業者のグレン ロバーツ氏が地元で愛されている品種、カロライナ ゴールド ライスを無名から復活させるのに貢献しました。ローカントリーと米の歴史について彼に詳しく話してもらうと、彼は「水」という一語から始めます。

「水は稲の栄養です」とロバーツ氏は言う。「上の葉が水面より上にあれば、稲は生き延びます」。稲が収穫に向けて成熟する110～120日間、湿気と乾燥の間で慎重にバランスを取ります。激しい豪雨が天秤を傾ける可能性があるため、天候を常に監視する必要があります。稲は、例えば、、キビ、ベンヌ、シーアイランドピーズ。「イネは単独では育ちません」とロバーツ氏は言う。穂（柳の枝に似た部分）に実がいっぱいになったら、イネが実ったとわかる。ロバーツ氏の言葉を借りれば、「穂が曲がる」のだ。

しかし、プランテーションの所有者はこうしたことをまったく知らなかったため、アフリカ人には経験と知識があったため、西アフリカの特定の部族地域が奴隷化の対象になった。「米は何千年もの間、アフリカ人にとって主要な作物でした」と、この地域の米の真の歴史を広め、大西洋移民の文化への大規模な視覚的トリビュートを作成する上で重要な役割を果たしたチャールストンのアーティスト、ジョナサン・グリーンは言う。セネガルや西アフリカの他の沿岸地域の漁船がサウスカロライナのガラ族の漁船に似ているのは偶然ではなく、大西洋で隔てられた両方の海岸で米と魚介類を中心とした料理が作られているのも偶然ではない。

アフリカの農業の専門知識の搾取と、奴隷として過酷な環境に耐える何十万人もの無給労働者への依存は、これまで想像もできなかった利益をもたらした。「100年間、チャールストンはアメリカで最も裕福な都市であり、おそらく世界で最も裕福な都市でした」とグリーン氏は言う。

街の魅力と美しさ、そびえ立つ教会の尖塔や南北戦争前の邸宅は、偶然に生まれたものではありません。1670 年から 1808 年 (奴隷貿易の連邦禁止が施行された年) まで、米国に連れてこられたアフリカ人奴隷の約 40% がチャールストン港から入国しました。街には、植民地で最初の酒屋 (レインボー ロウの酒場) があり、1686 年にオープンして現在も酒を販売しています。また、最初の博物館もあります。

事業は活況を呈した。ロバーツによると、19 世紀初頭のカロライナ ゴールド米のカロライナ州とジョージア州からの平均輸出量は年間約 1 億 6000 万ポンドだった。また、ジョナサン グリーン海洋文化センターのプロジェクト管理者キム クリエット ロングによると、サウスカロライナ州の富裕期の一人当たりの富は、ニューイングランドの植民地の 38 ポンドに対して約 180 ポンド (現在のドル換算で約 35,000 ドル) だった。米 (および綿) がチャールストンに資金をあふれさせた。資金とともに、新しい白人貴族が誕生し、植民地の新興勢力を国際的超大国に変える財源が生まれた。

チャールストンを拠点とするシェフ兼作家のアメジスト・ガナウェイはこう言う。「米がなければアメリカは存在しなかったでしょう。」

南北戦争がチャールストン港で始まったのは偶然ではない。

サウスカロライナ州は 1860 年のクリスマス直前に米国から脱退し、翌年の 4 月には南軍の砲撃が港内の島にある米軍前哨基地サムター要塞に向けられた。今日チャールストンを訪れる観光客は、半島の最南端にある砲台まで散歩できる。この砲台は、かつてこの都市の裕福なプランテーション所有者が建てた邸宅と、かつてそれらを守った大砲に囲まれており、この大惨事が始まった場所を遠くから眺めることができる。

1865 年に戦争が終わると、サウスカロライナ州で新たに解放されたアフリカ系アメリカ人は、エディストやドーファスキーなどの東部の島々に根を下ろし、最小限の干渉でコミュニティを再建することができました。(実際、海への行進で悪名高い北軍の軍事指導者ウィリアム T. シャーマンによって発令され、後にアンドリュー ジョンソン大統領によって撤回された、特別野戦命令第 15 号と呼ばれる政府の布告により、奴隷状態を生き延びた黒人家族に南部の海岸線の約 40 万エーカーが実質的に付与されました。)

これらの島々では、ガラ・ギーチー文化、料理、商業が栄えました。種子は、島の黒人と先住民の間で通貨として機能していました。「白人は誰もそれを知りませんでした」とロバーツは言います。「彼らは独自の商売をしていました。それは1950年代までずっと生き残りました。」米のプランテーションは崩壊しましたが、米の中心的地位は存続し、アフリカの伝統とアメリカの食材の融合により、次のような料理の豊かな生きたデータベースが生まれました。チキンボグ、レッドライス、パールー。

今日でも、ガラ・ギーチー料理と西アフリカのつながりは、とても直接的である。昨年、チャールストンにビントゥ・アトリエがオープンした。そのレストランのシェフ、ビントゥ・ヌドー・ヤングはセネガル生まれである。アメジスト・ガナウェイが初めてビントゥ・アトリエで食事をしたとき、彼女はこう注文した。— セネガルの伝統料理で、山盛りのジョロフライスを魚と野菜のおいしい輪で囲む — を食べた時、すぐに反響に気づいた。「テーブルの上に赤米が乗っているのかと思った」とガナウェイさんは言う。

ニューオーリンズを訪れる観光客は、おそらく誰に言われなくても、このクレセントシティへの旅はガンボ、ジャンバラヤ、エビのエトゥフェ、小豆とライスの豪華なごちそうなしには完結しないことを知っているだろう。こうした料理は街の伝説に深く根付いている。しかしチャールストン、特に観光客を惹きつける半島の地区では、ガラ料理は同じように地元の話題の中心にはなっていない。むしろ、不思議なことにガラ料理は目に見えない。ガナウェイにとって、その理由は単純だ。「白人よ！」と彼女は両手を上げて言う。「チャールストンの人たちは上品すぎるから、あからさまに人種差別的になることはないわ。無視されるだけよ。」

それでもガナウェイは、数年他所で暮らした後、チャールストンとその料理への深い愛情が自分を引き戻したと認めている。「水が私を故郷に呼び戻したので、故郷に引っ越しました」と彼女は言う。「私はいるべき場所にいます。今は私と友達がお互いに呼び合っています。『ねえ、ホッピン・ジョンはどうやって作るの？』って。私にとっては、ここがいかに特別な場所であるかを意識することが大切なのです」。暖かい冬の日、チャールストンの気取らないフレンチ・クォーターを散策するガナウェイは、この街が同時に不安と喜びをもたらす方法に取り組んでいることに気づく。「ここは美しい場所です」と彼女は言う。「美しい場所です。人々が知らない歴史がたくさんあります」

シャーロット・ジェンキンスさんは、オーウェンドーの自宅のリビングルームに戻れば、この街に根強く残る偏見に対する深い愛と深い不満の両方に同意するだろう。数十年前の南部では、人種隔離政策により、黒人と白人が同じレストランで食事をすることはなかった。「そしてチャールストンでは、あまり変化が見られません」とジェンキンスさんは言う。「チャールストンには何かがあります。彼らは諦めることができないのです」

適切な人に尋ねれば、ローカントリーと米に関するたくさんの話を聞くことができます。

サウスカロライナだけではありません。ニューヨークで影響力のある料理本の著者でありレストラン経営者であるアレクサンダー・スモールズのハーレムのアパートに立ち寄ってみれば、彼が一杯の料理を作ってくれるかもしれません。（ホミニーの代わりに砕いた米粒から作られる）を、カニ肉とエビを散りばめた濃厚でピリッとしたグレービーソースで覆う。スモールズ氏の祖父はサウスカロライナ州の水田で働き、スモールズ氏はチャールストンとその近郊で育った。「祖父はまさにこのように作っていただろう」と彼は言う。「父はここにオクラを入れていただろう。父は夕食と昼食に必ず米を食べなければならなかった。米がないと父は食卓から立ち上がったものだ」。キッチンでスモールズ氏は熱いグリッツをスプーン一杯手のひらに載せ、キャビアのように口に放り込む。「おやまあ、できた」と彼はつぶやく。

現在 85 歳のハンク・ティズデールは、数十年にわたりサウスカロライナを離れ、ニュージャージー州で企業幹部としてのキャリアを積んできましたが、最終的に、彼のローカントリーのルーツが彼を引き戻しました。チャールストンのフォリーロードにある Gillie's Seafood で、彼が毎晩、山盛りのシーフードのプルーにかぶりついている姿を見かけるかもしれません。子どもの頃、彼は学校から帰ると薪ストーブに向かいました。ティズデールは、友達とボール遊びをするために外に行く前に、「ご飯を炊かなければならなかった」と言います。彼は昔ながらの指関節法で水を測り、人差し指でご飯の上部に触れ、第一関節の関節まで水が届くように水を注ぎました。後に彼の母親が野菜や調味料でご飯を味付けし、そのご飯は毎晩の家族の夕食の目玉となりました。

サウスカロライナ州における黒人の米栽培の伝統を取り戻し、保存することに関して、ローレン・チャーマーズほど尽力する人はほとんどいない。チャールストンから南へ、ジョージア州境近くまで車で行くと、ハーディビルにある小さくて居心地のよい店、ローレンズ・ロー・グレインズを訪れることができる。そこで彼は、近くの土地で栽培し収穫したカロライナ・ゴールド米を袋詰めで販売している。彼とこの土地とのつながりは、はるか昔にさかのぼる。13歳で孤児になった彼の父親は、ワニ狩りをしたり、牛で畑を耕したりしていた。母親はエンドウ豆、スイカ、オクラ、サツマイモ、そして米を栽培していた。それよりずっと前、彼の先祖は奴隷として生まれた。彼らのうちの何人かは、道を少し上ったブラフトンに埋葬されている。彼らもまた米を栽培していた。

「みんな『この米と縁があったからこそ、それがあなたの血の中に流れているんだ』って言うんです」とチャーマーズさんは言う。20年前、彼はアンソンミルズのグレン・ロバーツさんと出会った。アンソンミルズはカロライナゴールドなどの希少品種を販売する一方で、無料で種も提供している。「彼は『ローレン、この種を少しもらいませんか』と言ったんです」とチャーマーズさんは思い出す。「私はただ行って種を植え始めたんです」。引退した眼科医のリチャード・シュルツさんは、ターンブリッジというかつての農園を所有していた。種まきはそこで始まり、チャーマーズさんは今や47エーカーの畑を管理し、世話をしている。（今日、サウスカロライナ州でカロライナゴールドやその他の伝統的な米の栽培に使われているのは2,000エーカー未満で、テキサス州とアーカンソー州ではほぼ同数のエーカーが栽培されている。）

最近では、チャールストンは複雑な歴史に目を向け始め、国際アフリカ系アメリカ人博物館の創設に着手しました。2023年にガズデンズワーフにオープンしたこの博物館は、建物自体が記念碑的な芸術作品であり、奴隷にされたアフリカ人がこの街に入ったのと同じ地面の上に18本の巨大な柱で支えられています。今日では、展示物を歩いて回ることができ、米の歴史と最初に米を植えた人々の声が、街の現在と常に対話しています。

畑を見たいなら、ローレン・チャーマーズと一緒にターンブリッジを訪れることもできます。彼は寒い時期にワニが眠る場所を見せてくれます。畑を歩き回る人々が今でも時々南北戦争のベルトのバックルを拾うことがあるそうです。奴隷労働者が土の床で眠り、暑さで亡くなった様子も教えてくれます。「それは大変でした」と彼は言います。「とても住める状態ではありませんでした」。スペイン苔がオークの木から垂れ下がっています。大きな家が遠くに立っています。「これらの畑は 150 年前の畑とまったく同じです」とチャーマーズは言います。彼の言う通りで、だからこそここを訪れると吐き気が襲って背筋が凍るような感覚に襲われるのでしょう。

「それは起こったことだ」と彼は言う。「起こったことだ。私たちには変えられない。私は偏見を持たずに人々と話す。私の先祖は奴隷で、米を栽培していた。」

「私たちからどれだけのお金が奪われたのか分からない」

アメジスト・ガナウェイは言う。「どれだけ隠されていたかはわかりません」。しかし、調理の儀式は継承できる。それは、数え切れないほど多くの手から受け継がれてきた生の材料から栄養を作り出す神聖な手順だ。ローカントリーの住民にとって、米の扱い、調理、洗米には精神的な側面がある。「それは私たちを先祖と本当に結びつけるものです」とガナウェイは言う。「米を3回すすぎ、さらにもう1回すすぐように教えられました。米を洗うのは瞑想的なプロセスです。でもそれは魔法です。そして、ガラ文化の多くには魔法が込められているのです」

チャールストンから車で1時間ほどのエディスト島に行くと、かつてエミリー・メゲットが所有していた家で、その儀式と魔法を身近に感じることができるでしょう。2022年、メゲットは数十年にわたって自分のキッチンを使ってコミュニティに食事を提供してきましたが、ケイラ・スチュワートとトレラニ・ミシェルと共著した料理本を出版しました。ガラ・ギーチーの家庭料理：エディスト島の女家長のレシピ1年後、彼女は90歳で亡くなりました。

現在、エディスト海岸の大半は白人家族のビーチハウスで占められている。ガナウェイや BJ デニスのようなシェフは、サウスカロライナのガラ料理の美しさと魂にスポットライトを当てようと精力を注いでいるが、島をざっと見回しただけでも、エディストに残る黒人文化は、時の流れとジェントリフィケーションの力によって膠着状態に陥っているようだ。しかし、運が良ければ日曜日に訪れ、エミリー・メゲットの娘 3 人、ラバーン、マーベット、ディーディーがまさにそのキッチンに集まり、赤米を炊いて鶏肉を揚げ、母親の遺産を称えているところを目にすることができるかもしれない。部屋を暖めるのは薪ストーブだ。「母はいつもこのストーブで料理をしていたんです」とラバーンは言う。「子どもの頃はこれがすべてだったんです」。カウンターにはカロライナ ゴールドの袋が置かれている。壁には「エミリーズ キッチン」と書かれた看板がある。数歩離れたところに有名なドアがある。

エミリーは毎朝起きると、聖書を読み、その日本当に必要としている人々に食べ物が届くように祈りました。それから料理を始めました。お腹を空かせた人々が家の前を通りかかり、有名なドアが開いていることに気づいたら、それはエミリーが食べ物をあげられるということを意味します。「彼女は生涯ずっとそうしていました」とラバーンは言います。「彼女は人々を愛し、情熱を持っていました。」

「誰も彼女の家を空手で出ることはなかった」とマーベットは言う。ラバーンはタマネギをソテーし、ソーセージを切る。「私は母と同じように料理するの」と彼女は誇らしげに言う。「計量はしない。どれくらい入っているか？わからないわ」。案の定、彼女はすぐに水で米を茹で、調味料とトマトペーストとひとつまみの砂糖を加え、すべてを特別なアルミ鍋に移す。この鍋は金物店で購入し、地元では「チャールストン ライス スチーマー」と呼ばれている。ガラ料理では必須の道具とみなされている。

「あと少しで、完璧な赤米が出来上がります」と彼女は言う。「これは、はるか昔に私たちの先祖が作ったものの一つです。」

ここでは、米の精神的な側面が全面的に表れています。米が炊けると、鶏肉も出されます。食卓の周りにグループが集まります。メープル クルミ ケーキ、サツマイモ ケーキ、パイナップル サワー クリーム パウンド ケーキなど、いくつかのケーキがあります。ごちそうです。誰かが祈りを捧げます。全員が「アーメン」と言います。

「母は、客に料理を出したことはないといつも言っていました」と、グループが食事を始めるとラバーンは言う。「みんな家族です。」

家に帰る途中

フード＆ワインのためにサウスカロライナ州のローカントリー周辺を旅するうちに、私たち二人はあるテーマに気づき始めました。

それはまるで古い歌のコーラスのように繰り返されるようになった。「しばらく離れていた」と人々は私たちに言った。「でも、戻ってくるように呼ばれたんです。」私たちは、チャールストン周辺で育ち、制度的人種差別の堆積層の圧倒的な重圧を経験し、（場合によっては）他の場所で名声と富を得たものの、次第に故郷と結びついていた食べ物や文化、言語、海風に引き戻された人々の話を聞いた。

そして、聞けば聞くほど、理解が深まりました。そう、サウスカロライナは私たちの故郷ではありません。私たちは、ニューヨークとカリフォルニアで職業生活のほとんどを過ごしてきた、黒人カリブ海出身のアーティストと白人作家です。しかし、チャールストンに到着した瞬間から、目的地について私たちが知っていたと思っていたことはすべてひっくり返されました。これは単に米に関する話ではありませんでした。私たちは、この国の痛ましい起源についても報道していることに気付きました。私たちは真実を吸収し、食事をし、歩き回り、耳を傾けるうちに、南部の作家ウィリアム・フォークナーの「過去は決して死んでいない。過去ですらない」という言葉を思い出しました。

アメリカの歴史、私たちの歴史は、チャールストンでは遠い抽象的なものではありません。私たちがどこへ行っても、歴史という生きた鏡が私たちを見つめ返していました。南軍の先祖について話してくれたウーバーの運転手もいました。アンソン・ミルズの創設者グレン・ロバーツと朝食をとっているとき、彼はアシュリー川の向こうにある土地を指差して、そこはかつてこの地でアフリカの再生農業の最も優れた例だったと言いました。半島で輪タクに乗り込み、黒人と白人の私たちが南北戦争が始まったまさにその場所に向かって一緒に旅をしていることに気づいた午後もありました。

チャールストンには歴史が息づいています。都市は生きた有機体です。数え切れないほどの人間の決断と融合した土地の表現です。都市の枠組みである建築物にそれが見られます。アメリカ初の博物館はチャールストンで誕生しました。市内最古の教会は 1680 年に遡ります。しかし、活気ある会話は新しい場所でも続いています。文学とマルベックのグラスを愛する人なら誰でも訪れる書店兼ワインバーの Philosophers & Fools、記念碑的な国際アフリカンアメリカン博物館、そしてカレッジ オブ チャールストン スクール オブ アーツのハルゼー現代美術研究所などです。

私たちが交流したすべての人から聞こえてきたのは、チャールストンとその壮大さに対する忠誠心と尊敬の念、つまり愛でした。アメジスト・ガナウェイは去ることと戻ることについて語りました。アレクサンダー・スモールズは、自分自身を放蕩息子、つまりマンハッタンでの生活を終えたらローカントリーに戻ってくるだろう息子だと言いました。

誰もここを捨てることは考えられませんでした。誰も捨てたいとは思いませんでした。チャールストンには、たとえ技術的にはどこか別の場所から来たとしても、人間としての私たちについての普遍的な物語が満ち溢れています。私たち二人はサウスカロライナで目撃し、聞いたことによって変化しました。私たちは刺激を受けました。そして、また戻るのが待ちきれません。