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ホセ・アンドレスの同名ポッドキャスト、ホセ・アンドレスとの長いテーブル、通勤中に何を聴くか、週に一度のリストのトップにあります。レストラン経営者でありワールド セントラル キッチンの創設者である彼は、このプラットフォームを利用して食、芸術、政治の他のイノベーターたちとチャットしており、幸運にもスペイン人シェフから学びたい熱心な家庭料理人にとっては、聴衆からの質問に答えてくれます。

の最新エピソードについて長いテーブル, ホセ・アンドレスさんは、休日のディナーによくあるジレンマに直面したときにどうすればよいかという質問に応じましたが、彼が教えてくれたヒントの 1 つは、一年中役立つものでした。

電話をかけてきた人は、みんなの料理に最もよく使われる要素である塩についてアンドレスさんに尋ねました。彼女はシェフに次のように説明しました。「私は多くの料理コンテストを見てきましたが、料理に対する最も一般的な批評は、単純にもっと塩が必要だというものでした。料理をするとき、私が心配するのは、塩を加えすぎて塩辛すぎる料理を作ってしまうことです。」そして、「それで私の質問はこれです。十分な塩が十分であるかどうかはどうやってわかりますか?」他に代用できる調味料はありますか？」

ファンはまた、「料理をおいしく食べてほしいからこの質問をするのはもちろんですが、年齢を重ねるにつれて塩分摂取量を減らすように言われるからです」とも述べた。あなたが健康上の理由で食事の塩分を減らしている場合でも、ナトリウムをあまり摂取できない人のために料理をしている場合でも、単に塩分の多い食べ物が好きではない場合でも、アンドレスさんの答えは料理の知識です。誰もが後ろポケットに入れているはずです。

塩は美しいもので、食べ物をより食べ物らしくするものだとよく言われます。しかし、それを使わない必要がある場合は、ホセ・アンドレス氏は「スパイスをもっと加えてください。スパイスで遊んでみてください。すぐに手に入る何百ものスパイス。あなたの味覚が興奮し、置くたびに興奮するものを見つけるまで、ただ遊んでください。私は黒コショウが好きですが、それが新鮮であることと、それが非常に上質であることを確認してください。これは塩の良い代替品です。」

もちろん、スパイスの力を活用することは、米国内および世界中の文化で何世紀にもわたって行われてきたことです。しかし、アンドレス氏のアドバイスは、塩の使用量を減らしたからといって、他のすべての量を減らす必要があるわけではないということを思い出させるのに役立ちます。塩を使わないということは、スパイスと自分の関係を探求し、塩と同じくらいたっぷり使いたいスパイスを見つけるチャンスだ。有名シェフは黒胡椒を挙げているが、私が何にでも振りかけるのによく使うスパイスはコリアンダーだ。他の料理でどのようにスパイスが使われているかを学び、これまでになかった食材を組み合わせて、アンドレスが雄弁に語るように、自分の味覚を刺激するものを見つけてください。

さらに驚くべきことに、ポッドキャストのホストは、料理の風味を高めるためにスパイスではない材料、つまりゴマを使用することも提案しています。彼は、煎りゴマは、シンプルなインゲンのような野菜の風味を加えるのに最適な方法であると述べています。野菜などの表面にくっつくほど小さいこと、トーストすると豊かなナッツのような風味が生まれることを考えると、これは素晴らしいアイデアのように思えます。アンドレス氏は他の種類の種子については言及していませんが、私は同様の役割を果たす可能性があるケシとヒマワリの種子でもこれをテストするつもりです。

電話の主も指摘しているように、塩の適切なバランスを決めるのは難しい場合があります。塩分の過少または過多が心配な場合、最善の方法は、味を見ながら調整することです。調理のすべての段階で食品に塩を加え、可能な限りすべての時点で味見する必要があります（食品安全ガイドラインで安全であると規定されている限り、生の鶏肉に塩味を感じないでください）。

たとえば、パスタを作る場合は、麺を加える前にパスタの茹で汁に塩を加えて味見をします。ソースに塩を加えて味を確認してから、茹でたパスタを加えます。次に、完成した料理を味見し、必要に応じて塩を追加して仕上げます。途中でこれらの調味料をひとつまみ加えると、各要素が可能な限り風味豊かになります。

塩、スパイス、ゴマ、またはその 3 つすべてで食べ物を味付けする方法を選択する場合でも、材料が新鮮であることを確認する必要があります。新鮮な高品質の食材はより強力な風味を持ち、スパイスの味は時間が経つと鈍くなります。したがって、これらのヒントを最大限に活用したい場合は、黒胡椒がホセ・アンドレスのものと同じくらい新鮮であることを確認してください。