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パスタの完璧なプレートを作ることは、間違いなく芸術形式です。しかし、研究者のグループが最近発見したように、その理想的なプレートにも多くの科学が必要です。

科学者はあなたが完璧なcacio e pepeに必要なことを何と言いますか？

彼らの研究では、アナリストは、CacioとPepeソースの「位相挙動」を体系的に探索し、「さまざまな割合のチーズ、水、澱粉の温度の上昇時の安定性」に焦点を当てることにより、バランスの取れたテクスチャを達成するための鍵を明らかにしました。

最も繊細なステップは、シェフが澱粉濃縮水とすりおろしたチーズを混ぜるときです。彼らは、本質的な戦略は、「水とチーズを混ぜる前にしばらく待つこと、水を冷やすことです。これは、高温では、チーズタンパク質が変性時に塊を形成するか、単に凝集してソースを台無しにすることであることを発見しました。 「もっと簡単に言えば、チーズに加えたときに水が熱すぎる場合は、ゴツゴツしたソースになってしまうかもしれません。

彼らはまた、水の「澱粉濃度」がソースの完全性と安定性を確保するための重要な要因であることを発見しました。そこには、サプライズ成分が登場します：corn澱粉。

「澱粉の濃度は、ソースをクリーミーで滑らかに保つのに重要な役割を果たします。塊や分離なしでは、澱粉の含有量がチーズの重量の1％未満である場合、ソースは、に対応する不快なシステムサイズの塊に分離する傾向があります。 「モッツァレラフェーズ」。一方、4％のデンプンを超えると、ソースが硬くなり、冷めるにつれて食欲をそそるものになります」と分析は述べています。 「味とテクスチャーの両方のテストで確認されている理想的な範囲は、2％から3％の間にあり、安定性と快適な一貫性を確保します。」

これらの調査結果を自宅でどのように使用できますか？

幸いなことに、科学者は2人が自宅でこの方法をテストするための実用的なレシピを提供しました。 240グラムのパスタと160グラムのチーズから始まります。 （「伝統主義者はペコリーノのみを使用することを主張するだろうが、一部の人は、これが議論のポイントのままであるにもかかわらず、最大30％のパルメザンチーズは受け入れられると主張する」と彼らは付け加えた。

彼らは、絹のようなソースを開発するのに最適な澱粉コンテンツは、160グラムのチーズの澱粉4グラムになることを観察しています。しかし、「パスタの水だけには、ソースを効果的に安定させるのに十分な澱粉は含まれていません。」より「正確で信頼できる方法」のために、研究者は、40グラムの普通の水に4グラムの粉末澱粉（ジャガイモまたはコーンスターチ）を溶かすことを提案します。

この混合物が厚くなるまで穏やかに加熱し、「曇りからほぼクリアに」変化します。次に、それを少し冷まし、水を牧師とするようにチーズと組み合わせます。パスタ水を正確な澱粉水ソリューションに置き換えることは、伝統から大胆に逸脱しますが、完璧なCacio e Pepeを生み出した場合、試してみてください。

これは、学者がもう1つの新しいステップを紹介する場所です。チーズをすりおろしないでください。代わりに、それを澱粉状の水と混ぜて「均一なソース」を開発します。 （公開された研究では、どのタイプのブレンダーを使用すべきかはわかりませんが、温かい液体で使用できる電動ブレンダーで十分であると推定できます。）次に、パスタを少し塩水で調理し、それがアルデンテになるまで、麺を排出します。 、ソースと混ぜて、必要に応じて予約されたパスタ水で一貫性を調整します。

これらの革新について武装しすぎる前に、研究チームが主にイタリア人で構成されていたことを知ることが重要です。バルセロナ大学の生物物理学者であり、論文の著者の一人であるGiacomo Bartolucciも、ニューヨークタイムズそれ、「私たちのサンプルはどれも無駄になりませんでした...私たちの友人は、それがどのように進んでいるかを見るためにこんにちはと言いました。そして、彼らは私たちを助け、すべてのサンプルを食べました。」

さらに、チームは報告書で、「ローマの真のイタリア人の祖母または熟練したホームシェフは、CacioとPepeの科学的なレシピを必要としない」と、この方法はおそらく少し余分なものを必要とする私たちのためであると正当に指摘しました。ヘルプ。しかし、誰かのノンナが夕食に私たちを招待したいなら、私たちは喜んで芸術と科学を彼女に任せます。