ケベック州のこの国立公園は、カナダで最高の食べ物が集まる場所です

ケベック州の美しいセントローレンス川沿いで、地域の食の革命が起こっています。

Vieux Loup de Mer のオーナーは、ケベック州セントローレンス川沿いの敷地内にある廃墟となった農家を修復し、シャレー宿泊施設として新たな命を吹き込んでいます。写真：

ラ・ハルテ・スタジオ

ケベックの自然と美しい地域、ルビックを初めて訪れました。ビック国立公園は2018年で、夕食を食べるためだけに私が旅行した最も遠い場所でした。夫と私はモントリオールから車で5時間以上かけて、サンピエールにては、リムースキの町にある、有名シェフのコロンブ・サンピエールが経営するレストラン。下見板張りの建物は、外からは平凡だったが、私が訪れた夜は、パンストにショートパンツ、さらに1970年代風のヘッドバンドという楽しい服装と、率直なおしゃべりで、部屋は暖かさとカリスマ性で満たされていた。現在46歳のサンピエールは、地元の灯台守の娘で、セントローレンス川に浮かぶ小さな島、イル・ビケットで育った。彼女はチャーミングで寛大、そして地元に情熱を注いでいる。そして、彼女の料理は素晴らしい。彼女のレストランの壁はコルクで覆われていて（「コルクは断熱材として最適です」）、私たちはセントローレンス川河口のガスペ産サバのグラブラックス、道を下った村、サン・ファビアン産の牛肉、バルサムモミ風味のアイスクリームを食べた。

食事はとてもおいしく、周囲の景色もとても魅力的だったので、昨年また訪れました。海岸沿いの道を進むと、川があなたとともに広がり、対岸が見えなくなるまで続きます。私はケベック州東部のガスペ半島（ガスペシーとも呼ばれる）への入り口であるこの場所に、職人、研究者、レストラン経営者のグループのメンバーと話をしに来ました。その中にはサンピエールもいます。セントローレンス川の恵みに対する偏狭な考え方、つまり、ほんの一握りの食材に焦点を絞る傾向にうんざりしたこのグループは、サンローランを食べる! (MTSL)、文字通り「セントローレンスを食べろ！」

率直で才能豊かなシェフ、コロンブ・サンピエールは、ガスペ半島の生物多様性とおいしい料理の未来を推進しています。

アンドランヌ・ゴティエ

モントリオールの誰にでも「ガスペ」と言えば、ズワイガニ、エビ、ロブスターのことを思い浮かべて舌なめずりするでしょう。しかし、MTSL のサブリナ・ロイは「私たちの川には 100 種類以上の食用魚がいます」と言います。そこで、才能豊かで風変わりなサンピエールの助けを借りて、このグループは、この美しい地域をより持続可能なものにし (ケベック州のガスペ川の水の 80% は現在輸出されています)、その食の多様性を誇示するために、人々に食べられる他のおいしいものについて啓蒙することに着手しました。

私たちがヴュー・ルー・ド・メールに到着すると、共同経営者のマーティン・ガニョンがパントリーガニョンさんは、地元の産物が詰まった小さな店「ザ・パントリー」で、夫と私を迎えてくれました。彼は、ハーブ畑、家庭菜園、鶏小屋（卵はご自由にお取りください）を通り過ぎ、森の中に点在する15軒の美しいシャレーのうちの1つに案内してくれました。中に入ると、古びた木材のインテリアは、蚤の市や骨董品店で見つけた品々で巧みに心地よく飾られ、川に反射する光に照らされています。ガニョンさんとパートナーのジャン=リュック・ルブロンドさんは、所有者が喜んで敷地から撤去した廃墟の建物（校舎、農家）をシャレーに作り変えています。「あなたたちは建築家なの？」と私が尋ねると、「いいえ、私たちは狂人です」とガニョンさんは明るく答えました。

セントローレンス川は、冬に凍る前の夏にはカヤックやパドルボードを楽しむのに賑やかな場所になります。

蒸留所デュサンの厚意により提供ローラン

ル・ガルド・マンジェでは、美しい色の大きな丸い缶詰が目に留まった。それは、パリの海洋学者ギヨーム・ウェルスティンクと漁師エマニュエル・サント・デュゲがリムースキを過ぎた川岸で創業した、シーフード缶詰会社シャス・マリーのものだった。彼らの名物は意外なもので、蒸し焼きにし、手で殻をむき、ロブスタービスクまたは北極の塩水に漬けたグルメなツブ貝だ。「私たちの目的は、エビ、カニ、ロブスターと同じくらい有名になるに値するこれらの製品を宣伝することです」とギャニオンは私に語った。彼は、フランスのワインメーカーが愛用する言葉を使って、セントローレンス川は「私たちのテロワール」だと言った。

ツブ貝は先住民族のミクマク族の食生活の一部であり、その後この地域を植民地化したフランス人とイギリス人の食生活の一部となった。この貝は見た目は悪いが、塩辛さがほどよく、歯ごたえがしっかりしていておいしい。1940 年代から商業的に漁獲されているが、ほとんどは輸出用だ。モントリオールの一流レストラン経営者が珍重するウニにも同じことが起こっている。地元産の食材が手に入らないというよく聞く話は、まさにこの地域の生産者やシェフが改めようとしていることだ。

ペルー生まれの専属シェフ、エイドリアン・パストールがお客様のシャレーを訪れ、設備の整ったキッチンで地元の食材と母国の調理法を使って食事を作ります。

ラ・ハルテ・スタジオ

川で獲れる珍味のリストは長い。サンピエールが杉の枝で蒸すオヒョウ、チョウザメ、ウナギ、ワカサギ、そしてフランスでかつて（ラスカスとして）とても愛されていたメバル（ニューヨーカー誌のAJ リーブリングがそれらについての記事を丸々1本書いたほど）など。この地のメバルは絶滅寸前だったが、気候変動による水温上昇がメバルの生息に適しており、現在、シャス・マリーのウェルスティンクは「川はメバルでいっぱいです」と言う。オセアン・ド・サヴールのアントワーヌ・ニコラは川底で海藻を採取する。氷の塊を避けて進まなければならない冬でもそうする。ペシェリー・シャルルボワのジュリー・ゴーティエは、伝統的な漁具（浮遊する浸透性の籠に似ている）を使ってワカサギ、ニシン、イワシを釣る。一年の半分が雪に覆われる場所で、これほど豊富な恵みがあるとは予想していませんでした。

セントローレンス川の恵みのすべてが泳げるわけではない。シャス・マリーから車で5分の灯台の横に、セントローレンス蒸留所がある。この蒸留所は5月に完全に閉鎖されたが、私たちが訪れたときには、銅とステンレスの樽で川の植物を使ってジンが作られ、倉庫には石を詰めた金網の檻であるガビオンの壁があり、川の香りのする空気がウイスキー樽に浸透していた。蒸留タンクの上にあるバーで、私たちはその空気を吸い、カクテルを飲み、絶えず変化する水を眺めた。

Vieux Loup de Merのシャレーの多くには、セントローレンス川の夢のような景色を望むポーチが付いています。

ラ・ハルテ・スタジオ

この感覚過多でほとんど目が回るような感覚で、私たちはリムースキのファーマーズマーケット、パン屋、燻製小屋、魚屋を経由してよろよろと家に帰りました。その年のもう少し後、私たちは自分でイチゴを摘んだり、サンファビアンまでドライブしたりすることもできました。沿岸食堂は、シェフのサンピエールが地元の生産者と川の恵みをカジュアルに楽しむレストラン（店名は「沿岸の食堂」の意味）で、6月から9月まで営業しています。「私たちは楽しさと海藻ソーセージの巨匠です！」と彼女は言います。

私たちのシャレーのキッチンはとても設備が整っていましたが、使う義務はありませんでした。翌日の午後、専属シェフのエイドリアン・パストールが料理をするためにやって来ました。ペルー出身のこの32歳の男性は地元の女性と恋に落ち、その後この地域の食材に夢中になりました。彼はペルーの技法とケベックの食材を落ち着いたセンスで融合させ、ルバーブと牡蠣のセビーチェ、揚げた豚肉の代わりに地元のヒラタケのチチャロンを作ります。パストールは小豆から味噌バターを作り、シーベーコンと呼ばれる塩気のあるスモーキーな海藻でパンに風味を加えます。彼は、カウパースニップを乳酸発酵させて乾燥させるとカレーのような味になると私に断言しました。「ペルー料理を作ることもできます」と彼は言います。「グローバル化が進めば簡単ですが、ここにあるものを発見する方が楽しかったです。」楽しさと風味。この地域の2つの味覚。これがセントローレンス川の食事なら、私はおかわりしたいです。