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地元の食料品店の調味料の通路を歩いていると、プラスチックやガラスの容器に入ったオリーブオイル、手頃な価格のものから高級品まで、緑色のボトルがたくさんあることに気づくでしょう。しかし、なぜモノクロなのでしょうか？ダークグリーンのボトルはオリーブオイルとほぼ同義ですが、その答えは見た目の美しさだけではありません。オリーブオイルのソムリエやシェフによると、その特徴的なボトルの色合いの背後にあるものは次のとおりです。

オリーブオイルが緑色の瓶に入っているのはなぜですか?

光はオリーブオイルの主な敵の1つで、酸化を引き起こす可能性がある、とオリーブオイルソムリエは言うエミリー・リコポリスの著者オリーブオイルとビネガー愛好家の料理本。オリーブオイルを濃い緑色のボトルに保管すると、酸化の原因となる紫外線をカットできます。

「サングラスをかけるのと同じように、濃い緑色は油を光から守ります」と説明します。エミリー・バーナー、植物ベースの料理のシェフ/インストラクター。調理教育研究所のロサンゼルスキャンパス。

光はオリーブオイルの風味にも影響を与え、そのフルーティーな味わいを妨げる可能性があるという。ポール・ディバリ, の料理芸術のシェフ兼インストラクター。調理教育研究所のニューヨーク市のキャンパス。

しかし、味だけではなく考慮すべきこともあります。腐敗したオリーブオイルにはフリーラジカルが含まれており、リンクされた体内で高濃度に検出されるとがんの発生率が高まるとリコポリス氏は指摘する。オリーブオイルを濃い色のボトルに保存すると、より健康上の利点が得られる可能性があります。オリーブオイルは、光を酸素に変換する天然のクロロフィルにより、しっかりと密閉されたボトルの中でも、光のみにさらされると酸化が発生する可能性があります。 「酸化の過程で抗酸化物質が消費されるため、腐った油や酸化した油には健康に良い性質の多くが存在しなくなりました」とリコポリス氏は言います。

オリーブオイルのボトルは緑色でなければなりませんか?

緑色のボトルは、他の着色ガラスや不透明な容器よりも品質が高いことを示すものではありません。

オリーブオイルソムリエのスーザン・アブラノヴィッチ氏、創業者スーザン・ジュ​​リア・オリーブオイル、一般的に濃い緑色のボトルが最高の保護を提供すると考えられていると説明しています。しかし、「時間が経ち、多くのテストを経て、今日では理想的なものとして理解されているのは、暗いガラス瓶です。」

それでも、多くのオリーブオイルボトルは緑色のままです。

「緑色のガラスは見つけやすく、広く生産されており、優れた UV 保護効果を備えています」と Lycopolus 氏は言います。 「また、青いガラスの製造に使用されるコバルトのような入手困難な原料も必要ありません。ほとんどのメーカーが緑色と琥珀色のガラスを製造しているので、すぐに入手できます。」

ただし、濃い色合いのガラスや、セラミックまたはステンレス鋼で作られた不透明な容器は、優れた選択肢です。 「酸化してオリーブオイルに含まれる他の金属（鉄や銅など）とは異なり、それらはすべての光を遮断し、非反応性です」とリコポリス氏は言う。 「オリーブオイルはスポンジのようなもので、触れたものを何でも吸収します。」

オリーブオイルを選ぶときは、ガラス、セラミック、ステンレススチール製のボトルよりも多孔質で、光が入りすぎる可能性があるペットボトルは避けてください。いくつかの研究では、プラスチック包装が転写する可能性があることも示しています。アブラノビッチ氏は、オリーブオイルに頼るのだと言う。

オリーブオイルの保存方法

アブラノビッチ氏によると、オリーブオイルは本質的にはフルーツジュースだという。 「オリーブは核果なので、農産物コーナーに置くべきです。」

オリーブオイルは収穫されるとすぐに酸化し始めるとリコポリス氏は付け加えた。しかし、オリーブオイルを食料庫などの涼しく乾燥した場所に保管すると、酸化を防ぐことができます。

「オリーブオイルは瓶詰めされると、18～24か月の保存期間があります。オリーブオイルによってはさらに少ない場合もあります」とディバリさんは言う。開封後はオイルの劣化が早いため、「開封後は半年以内に使い切るように」としている。

Lycopolus 氏は、ボトルをもっと早く使い切るように努めるべきだと考えています。「外気とボトル内の酸素により、オリーブオイルの腐敗が早まるため、できれば 6 週間以内に飲み切るのが最善です」。

良いオリーブオイルの選び方

オリーブオイルのソムリエやシェフは、高品質のオリーブオイルを選択するための推奨事項をいくつか紹介しています。

• ダークガラス、ステンレススチール、またはセラミックのボトルまたは缶に包装された製品を選択してください。
• ボトルに記載されている収穫日を確認すると、どれくらい新鮮であるかがわかります。 「油は新鮮であればあるほど良いのです」とリコポリス氏は言います。 「より健康的で風味豊かです。」
• 品種や品種のボトルを見つけてください。 「オリーブには 1500 をはるかに超える品種があり、それぞれに独自の風味特性があります」とリコポリス氏は言います。 「理想的には、内容物、風味、鮮度についてあまり分からない『EU産オイルのブレンド』ではなく、自分のボトルに何が入っているかを知りたいはずです。
• 化学分析の識別情報を探します。 「『FFA < 0.3』のような値は、そのオイルが品質、信頼性、安定性を示すためにいくつかのテストが行​​われたことを示します」と Lycopolus 氏は言います。 （FFAは遊離脂肪酸の略です。）
• 涼しい場所に保管されているボトルを選択してください。 「棚の一番上に置いたり、光にさらしたり、窓の近くや熱の近くに置いたりするのは望ましくありません」とアブラノビッチ氏は言います。

しかし、緑色ではなく、不透明またはステンレススチールのボトルに入った新鮮で興味深い見た目のオリーブオイルのボトルを偶然見つけたら、自信を持って試してみてください。