肉とジャガイモを忘れてください、アイルランドのシーフード時代は私たちの上にあり、それはおいしいです

シーフードが好きなら、アイルランドはメニューの魚の側を楽しむ世界で最高の場所の1つです。驚いたことに、これは必ずしもそうではありませんでした。数千マイルの海岸線と北大西洋で最も豊かな漁場の1つとしての主要な位置で、この島国はシーフード料理の由緒ある要塞になると思います。代わりに、アイルランド人は伝統的に、ケリー牛の牛肉とバター、ベーコンとキャベツの盛りプレートなど、材料を陸に向かって見ました。

私自身の祖先である郡のパターソンズは、ジャガイモの飢amineの間に移住を余儀なくされました。豊かな海の寒くてきれいな水に囲まれたアイルランド人は、彼らを祝福し、コドルの食事（ポークソーセージシチュー）を混乱させることを選んだ、、そして。

しかし、過去10年間で、シェフの新しいコホートが川、海洋、海岸線にインスピレーションを得て、アイルランドの伝統と西ヨーロッパとアジアからの影響を融合させ、乱雑な懸念についての根拠のある懸念の時に独自のコースをチャート化しました。この海の変化を直接体験したいと思って、私はアイルランドの見事な海岸線を探索するために十分な時間が組み込まれて、ダブリンの中心から曲がりくねった田舎道に私を連れて行くクロスカントリーアドベンチャーをチャート化しました。

私は訪問から旅を始めますシーフードカフェ、騒々しい寺院のバーの近所で、シェフのニール・サボンギの印象的な生のバーをサンプリングし、サーフのアサリとハドックのあるチャウダーのボウルを味わって、シェリーが豊富なソースで満たされた茶色のカニを味わいます。

アイルランド人が言うように、すべての壮大なもの。しかし、本当に最高の味をするには、アイルランドの南と西の複雑に刻まれた海岸線に沿って適切な道路旅行をしなければならないことを知っています。私は、週末に群衆の群衆でいっぱいの港の町であるハウスへのダート通勤電車に乗ることから始めます。の屋外テラスでキングシトリックシーフードバー＆宿泊施設、私は、何千人ものcor、カモメ、ペレグリンのファルコンのために無人の島であるアイルランドの目に向かってブレーカーを眺めています。

1971年に両親がレストランゲストハウスを開いたオーナーのデクラン・マクマナスは、食事のトーンを設定する昼食をレイアウトします。それは、新鮮に削られたカキから始まります。彼らのブリニーの甘さは、ミグノネットのスプラッシュによって補完されます。次に、白ワインとネギのクリーミーでガーリックなスープで泳いでいる肉のムール貝のボウル。終了するために、私はダブリン湾のエビ、雪に覆われた白、歯の下で柔らかい命令を磨き、バターで滴ります。

「私たちは、CODを提供しないことについてメニュー全体を設計しました」とMacManusは言います。それは国民にとって痛いポイントです。アイルランドの漁師は、沿岸の海域での割り当てのほんの一部を割り当てられており、他の国からの産業規模のトロール船者に、多くの乱獲種へのアクセスの大部分を与えます。訪問者にとって良いニュースは、アイルランドで最も新鮮な魚介類が小規模で衝撃的な漁業から来ることは間違いないということです。マクマナスは、道路の向こう側に桟橋を指しています。そこでは、デイボートと木製のフレームのカラグの船長が、とげのあるロブスター、サバ、茶色のカニ、レックに襲われたポロックを彼に供給します。

ダブリンの西にある2時間半のドライブであるゴールウェイでは、ミシュランの星付きレストランのキッチンで、アイルランド料理の不正な学者であるJPマクマホンに会います。西。の著者アイリッシュクックブック、アイルランド料理の百科事典的な外観であるマクマホンは、シーフードに対する長年のアイルランドの嫌悪感について独自の理論を持っています。教会が進行中の時代に、彼は、四旬節や金曜日に肉が禁止され、魚を食べることを喜びではなく苦行にしたと説明します。栄養価の高い昆布、ムール貝、鍋を集めるのは良い感覚を持っていた人たちは、食べるために都市の住人によって軽cornされましたかわいそうな食べ物、「貧しい人々の食べ物」のためのアイルランド人。

「私の祖父母はダブリンに住んでいた」と彼は回想する。「私は彼らの家で魚を見たことがないと思います。私たちが家で魚を手に入れたとき、私たちはいつも骨に注意するように言われました。さもなければ、私たちは窒息して死ぬかもしれません。「なぜこのことを食べるのですか？より安全だから魚の指または鶏肉を食べるだけです。」

ゴールウェイにあるJPマクマホンのミシュラン星付きレストラン、アニアのカニ皿。

アニタ・マーフィー

Aniarの24コースのテイスティングメニューは、キャプテンバードの目の冷凍フィレットの前に、そしてジャガイモの到着前でさえ、沿岸の採餌、川の釣り、海岸釣りの古代の伝統まで、ダイナーを時間に戻します。マクマホンは、ニシンに似た清潔な味の湖の魚であるポランのような淡水種を支持しており、アイルランドに特有の清潔な湖の魚、そして国内最大の湖であるLough Neaghのウナギを支持しています。

マクマホンは、海藻が「アイルランドの国立野菜」になるように呼びかけ、キッチンのカウンターで、彼は私に、噛んだときに濡れた鮮やかな緑の多肉植物であるジリスク、歯ごたえ、そして輝く豊富な漬物の即興試飲を私に与えてくれます。球根状の茶注入器を使用して、彼は粉砕された海のトリュフを振りかけます。これは、その地上の同名と同じくらい香ばしい藻類で、さいの目に切って硬いサイダーで煮て殻に戻ったカミソリのアサリの上に。

マクマホンや他の多くのシェフにとって、偉大な現代の悲劇は、アイルランドの川からの野生サーモンのほぼ消失です。しかし、アイルランドは、養殖で育てられたサーモンを探す価値がある場所の1つです。西海岸の農場は、ホルモンと抗生物質の使用を厳密に制限するガイドラインに従うママとポップの作戦である傾向があります。コーク郡のヘダーマン、ウェックスフォード郡のダンカンノンスモークハウス、クレア郡のバレンスモークハウスが維持しているスモークハウスの伝統は、塩分が塩をかけてオークの剃毛やビーチウッドを半日ゆっくり調理することを求めており、魚が長い間迂回する価値があります。

でモランのオイスターコテージゴールウェイの南にある30分のドライブで、若いウィリアムモランは、バーでスモークサーモンの切り身を手動し、皿の上に半透明のスライスを配置し、近くの700エーカーのクレンブリッジオイスターベッドから集まった半ダースのカキを並べて、ギネスのグラスで私を設定します。モランは、彼が彼の家族の第7世代の一部であり、300年間キルコルガン川の北岸に立っていたこのthatきの屋根のコテージを占有すると言います。

キルコガン川にあるモランのカキコテージの景色。

モランの厚意により

パブをレストランに変えたのは彼の祖父であり、長年にわたって、モランは茶色のパンを焼いて、ポール・ニューマンや詩人シーマス・ヒーニーのようなカキをむさぼり食い、カキへの手書きのトリビュートが壁に囲まれています。煙が注入されたサーモンは私の舌で溶けますが、それはギガスのカキであり、硬くて丸い殻があり、私の口蓋を「スターライトで吊るします」という言葉で私の口蓋を残します。

モランが、肉とポタートの時代でさえ、アイルランドがシェフのマクマホンが「シーフードラブの秘密のポケット」と呼んでいるものを保持したという証拠である場合、ソラディングルカバーディングル半島では、今日のシェフが微妙なヨーロッパのアクセントを備えた高品質のアイルランドの材料を活用する方法を見つけたことを示しています。シェフのニッキー・フォーリーの最初の料理体験の一部はスペインの地中海沿岸で行われ、彼の32席のレストランは、小さな北大西洋の漁業の町の鮮やかな塗装のファサードの中に魔法のように置かれたコスタブラバビーチカバナのように感じられます。

どういうわけか、私が溶けたチャウダーの噴出を産むアヒルの卵のサイズのパン粉のクロケットを食べるとき、それはすべて理にかなっています。カトリックの両方の船乗り国であるスペインとアイルランドには、アイルランドでの英語の植民地化よりも前の歴史が共有されています。今日のメニューにとげのあるロブスターを持ち込んだ日のボートを見ることができるドックは、16世紀にスペインのワインがアイルランドに輸入された場所です。

私の次の目的地は、アイルランドで最も革新的なシーフード料理を見つけることを期待していた場所ではありません。コルクは、ハンサムだが遅いペースの都市で、英語市場の本拠地で、屋台が小売りの黒いプディング、コンモインドクルーベン（沸騰した豚のトロッター）、バター卵がいっぱいです。リー川の島によって形成されたコルクの中心部で、シェフのエイシュリングムーアは彼女のレストランのキッチンを回しました、ゴールディ、フィンからジルへの食事のハブに。オーストラリアの魚の肉屋であるジョシュ・ニランドからページを撮るムーアは、魚全体を購入し、大規模なキッチンスタッフを飼い、スライス、ピンボーニング、肉を老化させるように作業します。

ゴールディのシェフアイシュリングムーア。

ルース・カルダー・ポッツ

「私たちがやろうとしていることは、人々をcoして、より多くの種や魚のより多くの部分を食べさせることです」とムーアは言います。アイルランドのタラへの食欲、および最近のリン（タラの細いいとこ）は在庫を破壊しましたが、ムーアはかつて「ゴミ魚」と呼ばれる風味豊かな種を探しています：メグリム、ガーナード、フォークビールド、そして魔女、青リンペット、コックルのような貝。「私たちは肝臓を使用しています。喉、頬、卵を使用しています。 1つの前提条件は、それがおいしいということです。」目標は持続可能性です。彼女が選択した種の両方で、魚のすべての部分を使用して無駄を避けることで、ムーアが最近の料理本で概説しています。全体のキャッチ。

その夜、私はゴールディーズバーに座って、魚のオフカットで作られ、台湾のスパイスで味付けされた揚げたナゲットのカルテットを楽しみ、その後、塩と砂糖で育て、パストラミのように添えられたブリルの小さなプレートが続きます。メインコースは、ムーアのカフェデパリバターを服用したパンフライパン式のプレーズです。彼女は、彼らの旅行からのアイデアとヨーロッパと東南アジアでの彼女自身の地球訓練のためにスタッフとブレインストーミングを行い、シャイオックスワイン、クリームフレッシュ、トガラシを含むパントリーから絵を描きます。クラブマダムやムール貝のような傑出した料理では、クリーム製ウォータークリレスとサイダーが付いているムール貝では、島の硬さに根ざしたが、より広い世界に開かれたコスモポリタンなアイルランド料理を味わっています。

私のロードトリップは、ウォーターフォード郡で終わりますビーチハウス。銅の海岸の急降下の崖に沿った波状の道路は、最近食品愛好家の目的地になった昔ながらの海辺のリゾートタウンであるTramoreに私を連れて行きます。（焼きたての海藻のサワードウと古代の穀物のスコーンをお見逃しなくシーガルベーカリー。）クリーム色のビクトリア朝の家の下階では、手書きのメニューがその日の漁獲物をレイアウトし、茶色のバター、サルサヴェルデ、またはアイオリを伴っています。

シェフのピーター・ホーガンと彼の妻、ジュモーク・アキントラは、立ち上げ後、ホーガンの故郷のトラモアでそれを作ることにしました魚屋ダブリンでは、ワインリストとフィッシュアンドチップスのユニークなテイクのカルトの目的地です。ホーガンは次のように述べています。結果として得られるフィレットには、遊び心のある名前が輝く具体的なクランチがあります。

ホーガンは、近くのキルモアキーでデイボートスキッパーと一緒に最初の名前のベースです。今日、彼らはブリル、プレーズ、赤いボラ、ジョン・ドリー、そして私が賞賛するためのバケツからホーガンが登場するフジツボを覆す茶色のカニを持ち込みました。彼は、長い間見て、思慮深い不思議で「私たちはここアイルランドで見事な魚介類を本当に持っています。」

アイルランドの滞在場所

タナリーレストラン、タウンハウス、料理学校（ダンガーバン）

Cookbook-Memoirの著者であるPaul Flynnシェフバターボーイ、ダンガーバンの歴史的なウォーターフロントの中心を料理の目的地にしました。皮なめしゲストは、フリンズクッキングスクールの隣の改装されたタウンハウスの14の居心地の良い部屋の1つに滞在し、角を曲がって元のレザーワークスまで歩いて、アイルランドの傑出したシーフード混合グリルの1つで食事をすることができます。215ドルからの客室

フィッツウィリアムホテル（ダブリン）

後期デザインのアイコンTerence Conranによって完全に変身した元都市中心の映画館、フィッツウィリアム風変わりでエレガントで、聖ステファンの緑を見下ろすビートが不可能な場所と、ダブリンの主なショッピングドラッグの1つであるグラフトンストリートからすぐのブロックがあります。一部の客室は公園を見下ろしており、4ポスターのベッドやスタンドアロンのバスタブなどの機能があります。249ドルからの客室