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空港での食事は、かつては悲惨な体験でした。食べ物は高すぎるし、不健康でした。荷物を抱えて急いで食事をしなければなりません。そして基本的に、空港は、自分で軽食を持ってこなかった場合の最後の手段と考えられていました。

しかし、そのすべてが急速に変化しています。

ここ数年、大手飲食企業は有名シェフや定評のあるホスピタリティブランドを誘致し、旅行者が飛行機に搭乗する前にまともな食事を楽しむ時間を作れるようにすることを目的とした店舗をオープンさせてきた。

米国全土にその例があふれている。シカゴ・オヘア空港のシェフ、リック・ベイレスが手がけたトルタス・フロンテラは、国内最高の空港レストランに選ばれた。マイケル・ミーナはサンフランシスコ国際空港ターミナル1でバーボン・パブを経営している。そしてキャット・コーラはデトロイト、ソルトレイクシティ、サンフランシスコの空港で15軒のレストランを経営している。今年3月にはカレン・アクノウィッツがボストンのローガン空港に北イタリア料理レストラン「フォックス＆フライト」をオープンした。

空港での営業を選択したレストラン経営者やシェフにとって、空港での営業は、従来のレストランやカフェで顧客にサービスを提供するよりもはるかに複雑で、間違いなくはるかに高価です。セキュリティ制限や身元調査だけでもコストがかさみます。

一方、空港のレストランが本店のクオリティーに達していなければ、誰もそれを許さないでしょう。実際、空港での悪い経験は、長年かけて築き上げてきた評判を傷つける恐れがあります。つまり、シェフやブランドは、それらの場所で提供される料理を常に把握しておかなければなりません。

「私たちは常に現場にいて、コーヒーがきちんと提供されているか、私たちのブランド基準が満たされているかをチェックしています」と、ミシガン州アナーバーのジンジャーマンズでコーヒーとキャンディー事業のマネージングパートナーを務めるスティーブ・マンジジャン氏は語る。ジンジャーマンズはデトロイト・メトロポリタン空港に2か所を構え、プラム・マーケットと共同でペストリーやコーヒーを販売している。プラム・マーケットはミシガン州とフロリダ州に店舗を構えるグルメ食料品店で、アナーバーの住所にちなんで名付けられたデトロイト・ストリート・ランチボックスという屋台でサンドイッチを提供している。

空港の飲食風景を変える

空港に着陸することは、シェフ、レストラン、またはホスピタリティブランドに加えて、空港、コンセッション会社が関与する複数のステップのプロセスです。「空港がどのようなコンセプトを求めているかを特定する必要があります」と、フランスのラガルデール・トラベル・リテールの北米部門であるパラディ・ラガルデールのダイニング部門のシニアバイスプレジデント、クロード・ギヨームは言います。同社は、米国の40か所を含む世界中の100か所以上の空港で170か所のレストランとバーを運営しています。

「ハンバーガー、テイクアウトマーケット、地元のシェフ、フルサービスのレストランやバーなど、空港ならではのユニークなものになるかもしれません」とギヨームは語る。食品とワイン。

契約は通常 10 年間の契約であり、これが厄介な問題を引き起こす可能性があります。中小企業庁のデータによると、新しい店舗 10 軒のうち 9 軒は開店後 10 年以内に閉店しています。シェフは名前の使用料と関与度に応じてロイヤルティを受け取ります。しかし、運営上の大きな障害を考慮すると、主な業務の運営に集中している大都市のシェフ全員が、それに時間を費やしたいとは思っていません。

「シェフたち、特にスターシェフたちと仕事をするのは大変なので、パートナーシップが健全であるようにしなければなりません。姿勢とプロ意識が重要です」とクロード・ギヨームは言う。しかし彼は、パラディ・ラガルデール傘下のミナとアクノヴィッツは「評判の高い大物です。彼らと一緒に仕事をするのは楽しいです」とすぐに言う。

パートナーシップの他に、ゲストに快適に過ごしてもらうことも課題です。「これは戦いです」とギヨームは言います。「より平和で快適な場所を見つけることは非常に重要です。まるで『こんなトラウマを経験したから、食事と美味しいワインを楽しみたい』という感じです。」

シェフやレストラン経営者だけが賭け金を上げているわけではない。航空会社やクレジットカード会社も、大切な顧客にさらに高級な体験を提供するというゲームに参入している。例えばユナイテッド航空は機密— ニュージャージー州のニューアーク・リバティー国際空港にある招待客限定のレストラン。そしてニューヨークのジョン・F・ケネディ空港に新しくオープンした、ミッソーニが設計した 39,000 平方フィートのデルタ・ワン・ラウンジには、ドリンクカートサービスのあるブラッスリーがある。アメリカン・エキスプレスは長年にわたりセンチュリオン・ラウンジを運営しており、世界中の多くの国際空港で営業している。

新たな課題

しかし、シェフたちは、自分の地元のレストランで提供されるレシピを再現することと、空港の厨房の狭いスペースで素早く調理できる料理を開発することという、2つの課題に直面している。しかし、レシピを正しく理解するシェフにとっては、空港での売店での売り上げは利益をもたらす可能性がある。

考えてみてください。アトランタのハーツフィールド・ジャクソン国際空港にあるサザン・ナショナル・マーケットは、1,200 平方フィートのスペースで営業しており、サンドイッチ、ラップ、シャルキュトリー、ピザを提供しています。この店は合弁会社として運営されており、店名の使用料を受け取っています。レストラン経営者のレジナルド・「レジー」・ワシントンとシェフのデュアン・ナッターは、今年の売上高が約 300 万ドルになると予想しています。これは、アトランタの 4,800 平方フィートのレストランで稼ぐ金額とほぼ同じです。「彼らは日々の業務を運営しています」とワシントンは言います。「私たちの貢献は、創造性、品質管理、そしてスタッフの配置です。」

空港との契約により、通常の店舗よりも15%高いメニュー価格を設定することができます。（高い価格は、配達や人員がセキュリティ基準を満たす必要があり、空港の規則によりキッチンで使用できる材料の種類が制限されるなど、空港での運営の複雑さをカバーしています。）さらに、彼らはヴィーノ ヴォロは、朝食、ランチ、ディナー、小皿料理、ワインを提供する空港に特化したフランチャイズです。

ワシントン氏とナッター氏は、ともに空港レストラン業界のベテランで、2008年にワン・フルー・サウスとの提携を開始した。ワン・フルー・サウスは、ジェームズ・ビアード賞の優秀サービス部門に2度ノミネートされた。ベントンズ・ベーコン、ピクルス・グリーントマト、カレーマヨネーズを使った朝食メニュー「BLT＆E」など、「上品な南部料理」で人気のワン・フルー・サウスは、世界中の空港幹部がアトランタに飛んで、彼らの仕事ぶりを見学するほど有名になった。

この経験から、ワシントンとナッターは空港のコンセッションの落とし穴を学んだ。そのひとつは配達の難しさだ。運転手は配達ドックまで車で行くことはできず、保安検査場の許可を得る必要があり、その手続きには時間と費用がかかる。荷積みドックに停められるのは配達トラック1台だけなので、シェフたちは食材をトラックに積み込むのを調整しなければならなかった。シェフたちは別の場所で焼き菓子を作り、野菜や魚介類と一緒に荷積みした。「UPSの物流部門で働いて、そこに食材を積み込むこともできたでしょう」とワシントンは言う。「チーズを買って保安検査場に持ち込んでいました」

施設内では、飛行停止につながる厨房事故を避けるために、空港では特定の種類の建築資材の使用が義務付けられていることがわかった。「ひび割れや水漏れがあってはいけないので」配管は銅でなければならないとワシントン氏は言う。

しかしナッター氏は、さまざまな客に食事を提供できるよう努力する価値はあると語る。その多くは、市内のレストランでは絶対に見つけられない客だ。「試行錯誤の末、90%の客は空港レストランで食事をしないということに気づいた」と同氏は語る。レストランがオープンすると、フライト前に食事ができるよう、客は早めに到着するようになった。

一方、ジンガーマン家の事業は「空港での食事の質を高めるための小さな手段」だとマンジジャン氏は言う。「私たちが空港にいること、私たちのペストリーやコーヒードリンクなどを購入できることを人々はとても喜んでいます。」

プラム・マーケットとの提携以外にも、同社は他の空港関連企業にもコーヒー豆を販売しており、マンジジャン氏は、同社の通信販売事業は空港の顧客からも恩恵を受けていると語る。「年間3000万人の乗客から受ける露出がマイナスになるはずはありませんよね？」と同氏は言う。