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モーガン・アダムソンは持続可能な寿司レストランを経営しようと考えたことはなかった。

しかし、ニューヨークの高級レストランシーンという巨大な池の中の、いわゆる小魚、つまりサックス・フィフス・アベニューの地下にある、オンライン返品窓口に隣接する6席の寿司カウンターのシェフとして、地元の客が気に入ってまた食べたくなるようなメニューを作り、運営するには持続可能性が不可欠となった。

でほうせきエメラルド色のベルベットのカーテンとアメリカーナの音楽が、デパートと高級レストランを隔てています。デザイナースーツを着たビジネスマン、買い物客、クリエイティブな人たちが、ロングアイランドのノースフォークの牡蠣や高級モントークの赤エビなど、地元の持続可能なシーフードをフィーチャーした 1 時間 98 ドルの 12 コース ランチを予約します。

ミシガン州生まれのアダムソンさんは、全米で数少ないおまかせコースのカウンターを経営する女性の一人だが、新参者として、世界有数のレストラン都市の一つにある小さなレストランに食材を調達するのは容易なことではなかった。彼女は、質の低い日本産や輸入魚介類の代わりに、地元の食材を使うことにした。これは、持続可能性とコミュニティを優先する全国の寿司シェフの間でますます重視される戦略だ。

「最初は少し不安でしたが、寿司職人と一緒に働いた経験があり、寿司職人が何を求めているかを知っている魚屋がこのエリアにいるのを見つけました」とアダムソンさんは言います。牡蠣の養殖場を訪問し、鮮度を最高に保つために船上で血抜きされる魚のビデオを観て、海の生き物を扱う人々に会うことで品質が保証されます。これは、魚を尊重する習慣を強調したキッサキの厨房でアダムソンさんが初めて寿司の仕事で学んだ伝統です。「ニューヨークの人々はニューヨーク人であることをとても誇りに思っています。私たちもここにいる魚を尊重すべきです」と彼女は言います。「そして、ここで働く人々もサポートするべきです。」

Hosēki の親しみやすい雰囲気のおかげで、アダムソン氏は、食材の調達やその商品に関するストーリーにますます興味を持つようになった観客に、それぞれの食材の原産地に関するストーリーを伝えることができます。おまかせ料理の本質に忠実に、レストランのメニューは常に変化しており、日や季節に応じてシェフが選びます。

「誰かが座って『あなたを信頼しています。私に食事を与えてください』と言うなら、私はその製品について何か言う責任があると感じますし、それが環境に良いことをしているということも知っています」とアダムソンは言う。そして、ニューアーク空港で発泡スチロールのクーラーに入った冷凍マグロの腹肉を受け取ったという話を聞きたい人は誰もいない。「トウモロコシを食べて育った中西部の人間なので、正直に答えざるを得ないんです。だから、誰かが私に質問したら、それは私にとって重要なことです。ニューヨークのダイナーは、おまかせ料理を十分味わっています。彼らは何が良いか知っています。」

アダムソンさんは、ますます地元産の魚介類を調達するようになったことに加え、酢漬けにヴィンテージのガラス製品を使用し、握りはミシガン州の父親が作った手吹きガラスで提供しています。魚の骨はすべて保存しておき、毎食の最初に出る魚の頭のスープに煮込みます。そして、水曜日はスープを作る日なので、ゲストには魚の頬肉の手巻きがボーナスとして付いてきます。

持続可能性は、東から西への寿司のトレンド以上のものです。徐々に現状になりつつあります

マンハッタンのミッドタウンのさらに東では、クレイブ寿司バーまた、持続可能性も重視しており、ハドソンバレー産のマスや温かいジョナクラブロールなどのアラカルトの握りがセカンドアベニューの食事客を魅了しています。ダウンタウンやブルックリンの橋を渡ったところには、環境に配慮したメニューの提供、公正な賃金、無駄の少ない取り組みなどを通じて持続可能性を優先するニューヨークの寿司カウンターが数多くあります。

この傾向、あるいはもっと正確に言えば、良心的な変化はニューヨークをはるかに超えて広がっています。

西海岸チェーン寿司さん2009年頃には、コロラド州、オレゴン州、ワシントン州、カリフォルニア州に店舗を構える、米国初の100%持続可能な寿司レストランであることを誇りにしており、認証された持続可能なサーモンのにぎりとスパイシーなビンナガマグロのクリスピーライスの年間売上の1%を環境保護非営利団体に寄付しています。

一方、シアトルでは従業員所有のハンドルは、すべてのシーフードのオプションでトレーサビリティを重視しています。これは価格設定と調査の課題ですが、共同所有者のアリソン・ヒルの情熱です。「私たちはこのコミュニティの一員であり、私たちの愛と知識を他の人と共有できることを本当に光栄に思っています」と彼らは言います。「もっと多くの人がさまざまな海の生き物を食べれば、海を含め、私たち全員にとって良いことです。」地元の漁師、採集者、中小企業は、マシコが混獲から得た巨大な太平洋のダコ、一本釣りのハワイのキハダマグロ、さらにビーガン巻きと自家製豆腐カレーを豊富に含む持続可能なメニューを調達するのに役立っています。ヒルは、レストランが2009年以来持続可能なステータスを維持できたのは、近隣の関係のおかげだと考えています。

持続可能な寿司レストランにとって、海岸沿いでの営業は必須ではなく、中西部で繁盛している店は数店ある。

デトロイト郊外の北郊クローソンでは、ジェームズ・ビアード賞にノミネートされたシェフHajime Satoマシコの創設者でもある彼は、レストランで魚介類の持続可能性を重視している。Sozaiメニューには、東海岸産のツブガイ（海の巻貝）、アラスカ産のピンク色のホタテ貝、フジツボなど、環境への影響が少ない旬の食材のほか、ビンナガマグロのたたきなどの人気メニューも登場します。

ミネアポリスのKyatchiモントレー湾水族館シーフードウォッチによって「グリーン」と指定された魚のみを提供し、店内で堆肥化とリサイクルを行い、テイクアウトのパッケージには堆肥化可能で持続可能な材料のみを使用しています。

通常、レストランは脂ののったマグロなどのメニューで顧客を誘い込もうとしますが、持続可能性が障壁となります。「MBAが発表している「グリーン」な魚のリストはそれほど長くなく、持続可能な魚は常に非持続可能な魚よりも高価です」と、Kyatchiミネアポリスでは、「そのコストは主にメニュー価格の上昇という形でお客様に転嫁され、一部のお客様が当店で食事をするのを妨げています。」

予算と利益の問題としての持続可能な寿司

持続可能性の経済は、アメリカ文化の多くと同様に、人々が何を贅沢に使う価値があると考えるかによって決まる。利便性や富の幻想、上流階級に居たいという願望が、「海洋大量絶滅」が迫っている「私は常に将来の魚の供給を心配しています」とピーターソン氏は言う。「寿司は中流階級の人々が上流階級の気分を味わうために買うものの一つです。世界が寿司の習慣を持続可能なものにする方法を見つけ出さなければ、今後数十年で寿司の選択肢が簡単に減ってしまうかもしれません。」

安いハマチ巻きやサクサクのスパイシーなマグロは、寿司の楽しさを知らない次世代に与える価値があるだろうか？その選択は食べる人次第だ。しかし、朗報もある。持続可能性に傾倒する寿司レストランが増えれば増えるほど、アメリカ人はよりユニークで、興味をそそられ、率直に言って、贅沢に食べる価値のある寿司を目にすることになるのだ。

「伝統はとても重要ですが、寿司で何か違うことをすれば、それがうまくできれば、目立つのは簡単です」とマンハッタンのオーナー、ジェフ・ミラーは言う。バー・ミラーイーストビレッジにある、アットホームな雰囲気のおまかせカウンターでは、ニューヨーク州産のワインやサイダーを中心とした 15 品コース メニュー (オプションで 125 ドルのドリンク ペアリング付き) を 250 ドルで提供しています。

8 席のレストランをフル活用するには、シェフは創造性を発揮しなければならず、最も興味深く、賞賛される料理にたどり着くことがよくあります。シーフードの切り落としは、レストランの姉妹店であるロゼラのシーフード スライダー用に取っておかれます。エビの残り物は乾燥されて XO ソースに変身し、お客さんはそれを瓶詰めして家に持ち帰りたがります。「こうした制限により、作っている料理についてもう少し考えるようになります」とミラー氏は言います。「当初計画していなかった材料を使用すると、最高の料理ができます。」

バー・ミラーで、魚のかさぶたで作ったサクサクのトスターダにクロマグロのタルタルをトッピングし、その上に持続可能なカリフォルニア産キャビアをトッピングした季節のアイスクリームで食事を締めくくったことがあるなら、彼の言うことがまったく正しいことが分かるだろう。