ビアンコのパスタ（パルメザン剤とバター付き麺）

パスタ、バター、チーズ、ほぼすべての料理の自然なパートナーは、このシンプルで満足のいく5つの象のようなディナーのために集まっています。ゆっくりとしていないヌードルは、鶏のストックとパスタの水を入れたソースで調理を終えて、絹のようなテクスチャーのためにバターを取り付けます。その後、熱のすぐそばで、皿ソースは若いパルメザンで豊かになり、塩辛いナッツのノートをもたらします。

若いパルメザンとは何ですか？

ハードチーズであるパルメザンは、12〜36か月、さらに長く熟成することができます。老化するにつれて、質感と風味が変わります。最も初期の段階では、パルメザンは甘く、乳白色で、わずかにナッツのようなノートを提供し、滑らかでややクリーミーなテクスチャーのためにその水分をより多く保持しています。その結果、若いパルメザン派は、12〜18ヶ月を超えたパルメザン族よりも簡単に溶けます。

このレシピには他にどのような種類のパスタを使用できますか？

このレシピでは、長くて平らなリボンのような麺であるTagliatelleが必要ですが、PappardelleまたはFettuccineで作ることもでき、同様の結果を達成することもできます。どちらもフラットで長いパスタの形で、フォークできれいにくるくる回ります。また、快適な結果でスパゲッティに行くこともできます。パスタは、安っぽいバターソースで調理を終えるので、アルデンテになるまで約2分になるまでパスタを沸騰させてください。

フード＆ワインテストキッチンからのメモ

パルメザンチーズは、水分含有量が少ないため、融点が高く、強火で調理すると一緒につかみ、凝集できます。ソースが絹のように滑らかになることを保証するために、パルメザンチーズを非常に細かくすりおろし、事前に栽培されたチーズの使用を避けます（多くの場合、融解に影響を与える添加物が含まれています）。チーズをかき混ぜるときは、フライパンを熱源から引っ張り、チーズをかき混ぜる前に1、2分間座ってください。

パスタの調理水は、ソースを作るために使用されているため、塩を脱ぐことを避けてください。バターソースが調理して厚くなるようになると、塩の味が激化します。パスタの調理水4クォートごとに約3杯の塩を使用することを目指します。