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私たちの社会生活が一変したのと同じように、かつて私たちが愛したダイニング ルームやワイン バーも、過去 2 年間、改装、休止、新しいコンセプト、閉店のジェットコースターに乗っているような状態です。お気に入りのレストランの内装は、おそらく前回足を踏み入れたときと今では大きく変わっているでしょう。

こうした劇的な変化は、こうしたスペースのスタッフ配置にも影響を与えている。パンデミック以前は、レストランでワイン選びを手伝ってくれるソムリエを見つけるのは当然の期待だったが、それがますます稀になってきている。こうした高度な訓練を受けたスチュワードの中には、業界を転換したり、業界から完全に撤退した人もいる。それでも、創意工夫とホスピタリティへの情熱的な取り組みにより、ワインのプロたちは、ゲストにパーソナライズされた体験を提供するために、アプローチを適応させ、プラットフォームを進化させ続けている。以下に、注目すべき点を挙げる。

あらゆる価格帯に良いストーリーがあります。

ナディーン・ブラウンは生きた伝説です。20 年以上にわたり、彼女の粘り強い精神は、ビストロ ビスからチャーリー パーマー ステーキハウス、ソサエティ フェアまで、キャピトル ヒルのダイニング ルームに浸透してきました。ワシントン DC での在任期間を振り返り、彼女は「10 年前は、販売されているワインのほとんどがカミュのカベルネでした。どこでもです! しかし、今では味覚が広がったことがわかります」と言います。

10 代を迎えた 2 人の子供の母親であるブラウンは、現場を離れ、独自の専門知識とテーブルサイドの専門知識を提供する別の方法を見つけることを選択しました。彼女は、小規模なワイン業者と相談して、彼らの事業規模に適したワイン体験を考案し、実行することにほとんどの時間を費やしています。彼女は、ゲストが新しいワインを発見したいと思っており、これまで以上に価格に敏感であるという、常に意識している認識に配慮したリストを作成しています。「価格が適切であれば、人々は馴染みのないワインを試してみようとします」とブラウンは絶対的な自信を持って言います。

（小売店の）棚から取り出して、考えて飲んでください。

「人々は家でお酒を飲んだり、家で探検したりしてきました。今、人々はもっと大きな対話を望んでおり、私たちはお客様がいる場所でお客様とお会いするつもりです」とグッドナイト・ホスピタリティの CEO ジューン・ロディル氏は言う。同社は、1 つの街区内で複数のコンセプトの店を運営している。ロージー・キャノンボールではカジュアル料理、モントローズ・チーズ・アンド・ワインでは高級小売店、マーチでは伝統的な高級レストランである。

当初の外出禁止期間中にレストランが閉鎖された際、多くのレストランはワインセラーを小売りやテイクアウトの体験に変え、持ち帰り用の食べ物と組み合わせました。レストランが再び満員になると、これらの運営者の多くは、小売りのワインに共通する価値重視のアプローチを店内での飲食に取り入れました。

Goodnight Hospitality のソムリエ チームは 9 人の従業員で構成されており、その経験レベルはワイン関連の仕事に就いたことのない人から、ミシュランの星を獲得したワイン プログラムを運営した経験豊かな専門家まで多岐にわたります。3 つのスペースすべてでチームを統合することで、小売業の視点からワインに対するアプローチを定着させ、価格に対する感度の基準を設定し、すべてのゲストにとっての価値の重要性を強調しています。

ジューンさんはマスターソムリエの称号を獲得した最初の女性の一人ですが、その功績にもかかわらず、長い間、伝統的な場でワインを注文することに抵抗を感じていました。現在、リーダーの立場にある彼女は、あらゆる体験において、できるだけ多くの人が快適に過ごせる空間を作れるように努めています。

スパイスルートに沿って旅しましょう。

ワイン造りの技に対するロマンと敬意の深さを伝えるワイン プログラムをお探しなら、ヨーロッパの味覚以外の料理を提供するレストランで見つかるかもしれません。近所のレストランでは、グラス ワインの選択肢を増やし、複数の注ぎサイズのオプションを提供し、意図的に風味を最大限に引き出す機会を作っています。

「なぜ私たちは伝統のために自分自身を制限するのか？」と瞑想するミゲル・デ・レオンニューヨーク市にあるピンチ チャイニーズのゼネラル マネージャー兼ワイン ディレクター。「おいしさを最大限に引き出し、思慮深く意図的なワインの選択がもたらすものを人々に知ってもらいたいです。」

パンデミックが始まった当初、デ・レオン氏は何カ月もかけて、事業を存続させ、従業員の雇用を維持する方法を模索した。キッチンチームのメンバーの多くは移民であり、外出禁止令により移動が制限され、旅行も禁止された。ほとんどのレストランがそうであったように、ピンチはテイクアウト中心のビジネスモデルに戻り、デ・レオン氏はワインコレクションの多くを店頭販売で処分した。

ピンチ チャイニーズ ダイニング ルームに客が再び押し寄せ始めると、デ レオン氏は再びセラーの補充に着手しました。現在のところ、約 300 種類の料理が揃っており、餃子やその他の素朴な中華料理のメニューの心地よい雰囲気に見合った価格設定となっています。ピンチでは、お客様が去った後も長く記憶に残るような質の高い体験を提供する喜びに根ざした遊び心のあるアプローチをとっています。

エムラ・キリコグル2014年にキッチン・イスタンブールのオーナーに就任。すでに活気のある近所のレストランだったが、外出禁止令による停滞から立ち直り、キッチン・イスタンブールは静かにベイエリアで最も愛されるワインを飲む場所の1つとなった。

近隣の人々がレストランの安定のために屋外パークレットに目を向ける中、キリコグルは明らかに直感に反するアプローチを取り、屋内の収容人数を半分以下に減らし、レストランの前方部分を小売ワインのディスプレイと試飲バーに充てた。また、意図的にグラスで提供されるオプションの数を増やした。以前は前菜とメインディッシュに分かれていたメニューは、今ではメゼの選択肢が連続しており、キッチンから出てくる料理の大半を占めるウルファペッパーとアレッポスパイスを引き立てる、目もくらむほど多様な味の組み合わせが揃っている。

英語が母国語ではないキリコグルにとって、ワインは友情を育み、コミュニティを築く媒体です。サンフランシスコの彼の小さな一角に賑わいが戻ってくると、スタッフが提供するサービスは、キッチン イスタンブールが中核チームをそのまま残していることへの誇りと安堵を反映しています。この幸運について考えるように頼まれたキリコグルは、多くのレストラン経営者にとってますます先見の明があるトルコの言い回しを教えてくれました。「片方の手で行うことは、もう片方の手では見えません。」あるいは、「片方の手がしていることをもう一方の手は見ていません。あなたはある人たちに何か特別なことをして、彼らの人生に影響を与えていますが、他の誰もそれを知りません。彼らでさえ、その恩恵があなたから来ていることを知らないかもしれません。」