メニューの拡充からお楽しみ袋まで、より柔軟な労働力のニーズを満たすためにレストランやケータリング業者がどのように舵を切っているかをご紹介します

過去 4 年間、メニューの進化や価格の上昇、営業時間の調整など、レストランの大きな変化をダイナーは目の当たりにしてきました。しかし、多くの人は、レストランのケータリングサービスも絶えず変化していることを認識していないかもしれません。

ベーグルショップからコーヒーバー、大規模なレストラングループに至るまで、ケータリングはレストランの対面での食事サービスを補う重要な手段となっています。しかし、リモートワークの増加と営業時間の短縮、さらにイベントの短縮により、あらゆる規模の施設が大量注文へのアプローチの再考を余儀なくされています。

これは、企業が年末祝賀会の開催を再開したときに特に重要でした。年末祝賀会は、チームが遠く離れた場所にある従業員の分散時代において、チームの結束にとって重要なものとなっています。「必ずしも毎日同僚に会うわけではありません」と、シカゴの 2 つの事業体であるオークビルグリル & セラーと 167 グリーンストリートイベントのパートナーであるサマンサヘンリーは言います。レタス・エンターテイン・ユーレストラングループは、イベント専用のいくつかの会場を含む、47 の異なるコンセプトにわたる 85 軒のレストランを運営しています。

全国的にケータリングは大きなビジネスです。によると、2023 年に米国のケータリング業者は 148 億ドルの収益を上げました。アイビスワールド、さまざまな種類の世界的な産業を追跡します。また、新型コロナウイルスによる制限から集会が回復するにつれ、ケータリングの売上高は2022年と比較して1.5％増加した。しかし、ケータリング市場全体は縮小しており、ボラティリティの高さと競争の激化により、2018年以降は約1％縮小している。その一部は企業が締め付けを強めていることによるもので、人件費や原材料費の高騰を受けて特にその傾向が顕著だ。

ヘンリーは、手の込んだマルチコースの着席ディナーはほとんど過去のものになったと指摘します。その代わりに、企業は現在、フードステーションを備えた散策レセプション、クラフトドリンクを提供するカクテルパーティー、ダンスを伴う生演奏などの「動き」のあるイベントを好んでいます。さらに、食事や通勤習慣の広範な変化を反映して、これらのイベントは以前よりも早く始まっている、とヘンリーは言います。

によると、INRIX 2023 グローバルトラフィックスコアカード、従来の 9 時から 5 時までの勤務時間は 10 時から 4 時までのパターンに移行しました。この柔軟性は、企業が従業員のオフィス滞在時間ではなく、単に従業員の出勤を奨励することに重点を置いていることに起因しています。伝えられるところによると、一部の従業員が会議に出席し、コンピューターにログインして出席を知らせ、会議が終わるとすぐに退社するという話はたくさんあります。その結果、従来の朝の通勤時間や夕方のラッシュアワーは以前ほど顕著ではなくなりました。その代わりに、報告書は第3の「日中のラッシュアワー」が存在していることを発見した。正午には午前9時と午後5時とほぼ同じ数のオフィスへの往復が行われており、食品に焦点を当てた事業主は調整を余儀なくされている。

新しいニーズとスケジュールへの適応

パンデミック以前は、スウィートウォーターズコーヒー & ティーミシガン州アナーバーに本拠を置く同社は、主にケータリングの注文にペストリーと一緒に淹れたてのコーヒーと紅茶を入れた大きな容器を提供していました。「私たちには大規模なケータリングプログラムはありませんでした」と、30 年前に夫のウェイとこのチェーンを共同設立したリサビーは言います。

スウィートウォーターズは当初の店舗から、ダコタ州からブルックリンまで全米に 39 店舗を構えるまでに成長しました。しかし、新型コロナウイルス感染症が発生すると、州の規制により、彼女のカフェは屋内サービスのために休業しなければならなくなりました。ミシガン大学やその他の大学が遠隔授業に移行するとともに、多くの地方事務所が空席となり、顧客も消えた。

大きなコーヒー容器のような従来の商品は在宅勤務する人には魅力的ではないことを認識したビーさんは、在宅勤務しているカフェの常連客に何が売り込めるかを考えてラインナップを精査した。「96オンスのコーヒーを飲む人は一人もいない」ため、コーヒーボックスは機能しません。

ミツバチは、カフェの名物ジンジャーレモンティーやラズベリーバージョンなど、ボトル入りの冷たい飲み物6パックを飲みました。アイスティー、レモネード、水出しコーヒーも注文できます。「親たちが子供たちにレモネードを買ってあげるのを見ました。それで子供たちは幸せになり、自分たちの飲み物も手に入れることができました」とビーさんは言います。

制限により、彼女はモバイルアプリを構築し、朝食用のサンドイッチ、ヨーグルトパフェ、ハムや七面鳥を詰めたプレッツェルサンドイッチなど、より広範なケータリングメニューを開発する時間を得ることができました。そして従業員が徐々にオフィスに戻ってきているため、ケータリングは「人々を結びつけるツール」になっているとビー氏は言う。

お祝い事のケータリング

ニューオーリンズには他の都市のようなオフィス文化はないかもしれませんが、お祝い事で栄え、ケータリングの需要が高まります。色とりどりのパレードとお祭りの装飾で知られるルイジアナ市は、10 月はハロウィーンの準備に費やし、その後、感謝祭とクリスマスには家族で大規模なディナーが行われ、1 月のマルディグラの前兆となります。

コーヒーショップのポーチのポップアップとして始まった初期の頃でさえ、フラワームーンベーグルチューレーン・グラヴィエ地区にあるLCMCの大学医療センターの近くでは、感謝祭、クリスマス、新年の前にベーグル1ダースやクリームチーズパックの休暇前後の需要が見られたと創設者のブリアン・コスティク氏は語る。

2 年前に実店舗をオープンした後、Kostyk 氏はケータリングが成長の機会であると認識しました。「ケータリングによって私たちの足跡を拡大できることはわかっていました」と彼女は言います。「店舗の閑散期に売上を平準化する素晴らしい方法でした。」その後、フラワームーンは、セントチャールズアベニューにある新しいヘンリエッタホテルでもラインナップを提供するまでに拡大しました。

彼女によると、ケータリングのおかげで、週に数回しか職場に来ない人、医療地区でのオンコール、小さな子供と一緒に家に居る人、リモートで仕事をしている人など、より幅広い顧客にフラワームーンがリーチできるようになったという。

フラワームーンは現在、ロックス、クリームチーズ、12人分のトッピングを含むパーティーパックのほか、野菜バージョンや朝食サンドイッチボックスなどのケータリングオプションを提供している。マルディグラの季節には、クルーベーグルと呼ばれる特大サンドイッチが提供され、パレード中の腹ごしらえに最適です。結婚式や女子学生クラブなど25名を超えるグループの場合、フラワームーンではゲストの人数に応じた料金を設定いたします。しかし、大規模な注文は常に均一であるとは限りません。「人々はメニューの選択に非常に個人的なこだわりがあることがすぐにわかりました。そのため、多くの注文は通常メニューの複数の品目になるでしょう」とコスティック氏は言います。

パーソナライゼーションとプランニング

シカゴでは、クライアントが以前よりもケータリング体験の創造にはるかに関与するようになっているとヘンリー氏は言います。イベントに自社のブランドアイデンティティを反映させたいと考える人もいます。「環境に優しい取り組みとは、使い捨てではなく高級磁器を意味します」とヘンリーは説明します。「あるいは、使い捨て製品を使用すれば、堆肥化可能です。」

食べ物の選択は、ブランドのカラーを強調したり、アーティストをサポートしている場合はアートワークにそのカラーを反映したりする可能性があります。「私たちはこのような素晴らしいことに協力し、協力することができます」とヘンリー氏は言いました。より現実的なレベルでは、「小さなバイトをしたいですか？」調整できるよ！」

もちろん、特に休日のデートの場合は計画が必要です。一部の会場は、特に前回のイベントに満足していた場合、1 年以上先の予約をします。シカゴの多くの企業は従業員に平日の出社のみを求めているため、現在、12月で最も人気があるのはクリスマス前の木曜日（2024年では5日、12日、19日）だという。「良い日は10月末までに奪われてしまう。」

ヘンリーはまた、別のスケジュール変更にも気付きました。一部の企業では、感謝祭の前にホリデーパーティーを開催しています。不動産やマーケティングなど、年の締めくくりに好調な業績に焦点を当てているビジネスでは、11 月のイベントは部隊を結集し、12 月のパーティーに気を取られるのを避ける方法です。

彼女によると、通常、日程が早ければ出席率は向上するが、特に年末前に休暇で退職し、休日のイベントに出席しようとしない従業員の間で顕著だという。しかし、12月中旬になっても、全国の多くの会場が企業や団体にホリデーパーティーの予約を呼び込もうとしており、これは市場が多くのレストランやイベントスペースが期待していたほど強くないことを示している。

贈り物の役割

イベントの詳細は食べ物や飲み物だけにとどまりません。ケータリングが進化し続ける中、レストランは記憶に残る体験を生み出しながら、変化する顧客のニーズに適応する革新的な方法を見つけています。

最近では、従業員が持ち帰るお土産袋など、細部にまで注目が集まっています。「贈り物はとても大切です」とヘンリーは言いました。

彼女は、従業員がパーティー後の週末に楽しめるように、シナモンロールとシャンパンの割りを含むブランチセットを考案しました。朝食の参加者には、夕食に食べられるシャルキュトリの箱がプレゼントされる場合があります。デザートの代わりに、厳選したお菓子をキャンディーの瓶に詰めて、会社のロゴ入りトートバッグに入れてお持ち帰りいただけます。

「目的は楽しんで驚きを提供することです」とヘンリーは言い、こうした工夫によってイベントがソーシャルメディアで共有されやすくなると指摘しました。「写真、写真、写真です。」