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野生酵母で発酵させたサワードウは、人間が生地を覆わずにパンを焼くと膨らむことに気付いた頃から存在しています。クロンダイク鉱山労働者の時代からカリフォルニア文化の一部となっています（バックパックにベーキングパウダーを入れるスペースがある人はいますか？）。ロサンゼルスで育った私は、彼女はサワードウパンをかなり食べていたが、自分が運動の母になるとは思ってもいなかった。ラ・ブレア・ベーカリーの創設者であり、ラ ブレア ベーカリーのパン彼女は、彼女の特製スターターをいかにして開発したか、そしてなぜ全国のパンに彼女のパンが少しでも使われているのかを語りました。

Kat Kinsman: あなたは西海岸出身なので、サワードウの血が流れているのでしょうね。

ナンシー・シルバートン:そうですね、サワードウを食べるのは私の血に流れていますが、サワードウのパンを作るプロセスはそうではありません。私の母はパン職人ではなかったし、近所にパン屋があって、出かけたり、しつこく頼んだり、ちょっとしたコツをつかんだりできるようなところもありませんでした。でも、Spago で働くことになったとき、私はいくつかの箱と 2 人の子ども、スーツケース、そして友人のジミー・ブリンクリーが Sign of the Dove でパンを焼いていたときに育てたサワードウ スターターの小瓶を持って [ニューヨークから] ロサンゼルスに戻りました。私はそれがとても素晴らしいと思ったので、贈り物として、ジミーは私にサワードウ スターターの小瓶をくれました。

必要なのは少しだけだからです。

そうです。サイン オブ ザ ダブで働く前、彼はジャムズでジョナサン ワックスマンと一緒に働いていました。ジョナサンはジミーをカリフォルニア バークレーのアクメ ベーカリーに送りました。そこはシェ パニースの分社で、ジミーはそこで研修し、パン作りについて少し学びました。ジミーはアクメのスティーブ サリバンがサワードウを育てた方法を理解していました。ジミーはニューヨークのサイン オブ ザ ダブでこのパンを作り、私がスパゴで最初に作ったパンはそれを使って作りました。

そのスターターはまだ生きていますか？

それは違います。私が La Brea Bakery で始めたものは間違いなくまだ生きています。

それで、この時点で 30 年目のスターターですか?

31 歳のスターターと言えば、スターターの一生の中では大したことではありません。スターターが何世代にもわたって受け継がれるという話はよく聞きます。しかし、実際はスターターは生きています。私のスターターを顕微鏡で調べれば、私が他の人に与えたスターターをすべて追跡できると聞いたことがあります。スターターの 23andMe 分析を始めるべきだと思います。素晴らしいアイデアだと思います。

私もそう思います。スターターとは何か、そしてそれが場所とどのように関係するのかを説明していただけますか?

自分でサワードウ スターターを栽培する人は、店で買うイースト菌の代わりになる培養物を栽培しています。つまり、小麦粉と水を発酵させてパンにする方法を栽培しているのです。スターターの作り方はさまざまです。小麦粉や空気中には、自然界に生息するバクテリアがたくさんいます。理論的には、小麦粉と水を混ぜてそのままにしておくと、何かがそれに付着します。すぐに泡立ち始めます。それに餌を与えて世話をすれば、つまり粘りを出すために小麦粉と水をさらに与えれば、自分でイースト菌を育てることができます。それがサワードウ スターターの本質です。

しかし、サワードウ スターターには、非常に多くの利点があります。サワードウ スターターは、市販のイーストよりも反応がはるかに遅いイースト菌の一種で、そのためパンはより長く発酵することができます。さまざまなニュアンスがあります。サワードウ スターター自体の風味がパンに感じられるかといえば、そうではないと思います。その風味は、パンを作るプロセスを通じて作られます。

ブラインド テイスティングでは、ワインのブラインド テイスティングは得意ではないのですが、そのパンが自分のものであればいつでも味見できると断言できます。私がその機会を得られたのは、La Brea Bakery が世界中でパンを販売しているからです。そのため、国内のどこにいてもパンを 1 切れ食べて、「これは La Brea Bakery から仕入れているんだ」と言えるのです。

スターターで多くの時間を費やしてきたので、そこにあなた自身がどれだけ含まれているのか気になります。

ああ、そこには確かに卵胞がいくつかある。

ちょうど会議に出席していたのですが、韓国語で「ソンマ」という言葉について議論がありました。ソンマとは、食べ物を作った人の手から生まれる味のことです。ソンマというアーティストがいます。ジウォン・ウ彼女は最近、ロンドンのヴィクトリア＆アルバート美術館で素晴らしい展示会を開催しました。彼女はさまざまな母親の手に付着している細菌を特定し、それを再現して、人々が実際に母親の手で調理した料理の味を持ち帰れるようにしました。あなたのパンにもそのようなものが何か入っているのでしょうか？

そうかもしれません。23andMe のサワードウのメールを開くと、親戚がいることがわかります。

彼らはどこでふざけていたのですか？そのパンは誰のものですか？どこで作ったのですか？

誰があなたにそれをあげたのですか?

だって、スターターの一部を盗用している人たちがいますよね。この一部に著作権を付与できますか？ モーリー・ポヴィッチのような「私は…」という瞬間が訪れるでしょう。

人々がそうしようとしたことを私は知っています。

まだ小さな一歩を踏み出したばかりです。殺さないようにしているスターターがあります。

彼らはあなたが思っているよりも強いです。ここニューヨークでは、バルタザールベーカリーをご存知ですか？

ああ、そうだ、そうだ、そうだ。

それで、そのパン屋についてどう思いますか？

それはゴールドスタンダードです。

私の友人、ポーラ・オーラ​​ンドは、バルタザール・ベーカリーを創業当時から経営しています。ポーラ・オーラ​​ンドは、私がマックスウェルズ・プラムに勤めていたとき、ロサンゼルスから私と一緒に引っ越してきました。私がそこを去ったとき、彼女をジミーに紹介し、彼女はサイン・アット・ザ・ダブでジミーと一緒に働きました。ジミーとポーラはデザートを作っていましたが、パンも焼いていました。ジミーが去ったとき、彼は本当に怒って、サワードウ・スターターのバケツを全部床にぶちまけました。ポーラは、たぶん大さじ1杯か2杯をかき集めたと思います。それが、バルタザール・ベーカリーで食べるパンなのです。

私が言いたいのは、それがいかに寛容であるかを皆さんに知ってもらいたいからです。サワードウスターターは強く、生きようとします。だから、それを殺すのは難しいのです。

そこには「チキンスープ・フォー・ザ・ソウル」があり、そこにはサワードウ・スターター・フォー・ソウルや、回復力の教訓があると思います。面白いことに、ほとんどのシェフ映画はひどいもので、シェフが制御不能になって、何でもかんでもやっている様子が描かれています...

良くない行為。

シェフがスターターを捨てるシーンを描いた人はいるだろうか。アンソニー・ボーディンのキッチン・コンフィデンシャルある章では、パン職人がとても才能豊かだったが、二日酔いで出勤できないことが時々あった。彼はただ電話をかけてきて、「パンをあげて」と言うだけだった。1日もパンをあげないと、よくないんだ。

いいえ、違います。全然。疲れていて、空腹なんです。私が La Brea Bakery の料理本を書いたとき、そしてサワードウ スターターについて私が知っていることについて多くのページを割いたとき、私にとっての転機は、パンが生きているという事実を本当に受け入れたときだったと話しました。そして、パンを扱うときは、生きているものとして扱わなければならず、それをコントロールすることはできません。パンを理解し、それを助けるために持っているすべての知識を使って助けなければなりません。ちょうど、ある年齢の親が子供をコントロールするのが非常に難しいのと同じです。

しかし、全力でサポートしたいのです。そして、パンをコントロールして特定の形にしようとすることから、パンとそのニュアンスを理解し、パンを扱い、より良いパンになるように促す方法を理解したとき、私はついにパン職人になったと感じました。

ソーシャルメディアやオンラインコミュニティの時代では、私の友人が「サワードウブラザーズ」と呼ぶような集団が存在します。これは非常に技術的なアプローチです。すべてが非常に正確で、素晴らしいパンであることは間違いありませんが、あなたのパンと同じものにはなりません。私が実際に気に入っているサイトがあります。エンジニアのための料理非常に正確ですが、私は精度にそれほど興味がありませんでした。

ええ。私はパンを理解していませんし、もし理解していてその知識を持ってパン作りに取り組んだとしても、私が成し遂げられたほどのことはできなかったと思います。障害が多すぎ、制限が多すぎると感じたでしょう。しかし、パンを科学的観点からまったく理解していなかったので、それが今の人々のパン作りの理解方法だと思いますが、私はおそらく白いパンで止まって、それで終わりだったと思います。

チャラで行き詰まったと思う。

ああ、それは時間稼ぎにはいいことだ。

全然悪いことじゃないんです。大学院時代にストレスでパンを焼いていたとき、誰かがバーナード・クレイトンのパンの本をくれて、「パンを焼くのがやりたいなら、パンの作り方を学んだほうがいいよ」って言われたんです。パンはすごく心を落ち着かせてくれるものだと思います。胃腸の調子が悪くなって、しばらくは避けていたんですが、サワードウパン作りに熱心な友人が、今は胃に優しい発酵方法があると言っていました。

消化しやすいです。そうですね。また、全粒穀物をもっと使うのもずっと良いことです。現在、人々は伝統的な小麦の特定の品種を使っています。腸の調子が悪いためにパンを避けていた人は、パンを再検討すべきです。これらの伝統的な穀物や全粒穀物を使っているパン屋のパンを再検討すべきです。なぜなら、それらははるかに消化しやすいからです。

私は最近ノルウェーに行き、バター職人に会いました。ジョン・フレドリック・スカウジ人生で一番おいしいバターを食べた。もちろん、巨大なサワードウパンの塊と一緒に出された。断るつもりはない。宗教的な体験だった。パンとバターを初めて食べたような気分で、「よし、これをまた食べよう」と思った。パンのない生活は、比喩的にさえ間違っているように感じるからだ。

そうです。つまり、パンと魚ですよね？