ニューオーリンズのトップシェフによる素晴らしいレシピ

ニューオーリンズは、料理の伝統をはじめ、多くのものが揃った街です。クレセントシティを訪れるなら、コマンダーズパレスのような定番の店から、伝説的な近所のスポットまで、ぜひ訪れるべきレストランのリストは間違いなく長いです。そして比較的新しいのが、カンペールラパンとターキーアンドザウルフです。これらの店の多くは、ガンボからメキシコ湾産のエビ、グリラードまで、ニューオーリンズの最高のレシピに含まれる古典的な料理を考案または再現しています。

すぐに旅行の予定がない場合、または思い出に残るマルディグラやテーマのある食事のひとときにぴったりのレシピ集。市内の最高のシェフによる料理を特集しています。エメリル・ラガッセのオイスター・ロックフェラー、ケリー・フィールズのキャラメル・クランチ入りキングケーキ、アイザック・トゥープスの？どれを選んでも、きっと美味しいですよ。

グリラードとチーズグリッツ

フレッド・ハーディ II / フードスタイリング: エミリー・ネイバーズ・ホール / 小道具スタイリング: クリスティーナ・デイリー

ニューオーリンズの定番料理であるグリラードは、口の中でとろけるほど柔らかくなるまで何時間もかけてじっくりと調理されたジューシーな牛の背肉がベースです。風味豊かなチーズ入りグリッツと牛肉の脂を使った美味しいグレービーソースを添えた、シェフのマイケル・グロッタのグリラードとグリッツは、最高の家庭料理です。

ルイジアナランプクラブケーキ

デニー・カルバート

ニューオーリンズのモスキート・サパー・クラブのメリッサ・マーティンさんが、彼女の本からこのレシピを紹介してくれました。モスキート・サパー・クラブ：消えゆくバイユーのケイジャン料理「フードプロセッサーでエビを挽くと粘り気が出て、ほんの少しの量でカニ肉と野菜をしっかりくっつけてパテにすることができます」と彼女はアドバイスします。「このレシピにはカニ肉が 1 ポンド必要です。」

オイスター・ロックフェラー

写真：アントニス・アキレオス / フードスタイリング：ルース・ブラックバーン / 小道具スタイリング：クレア・スポレン

1899 年にニューオーリンズのアントワーヌレストランで初めて考案されたこの有名な焼き牡蠣料理は、驚くほど濃厚なソースからロックフェラー家にちなんで名付けられました。スターシェフのエメリルラガッセの熟練したレシピで、自宅で作ってみませんか。

オクラのマカロニ＆チーズとアンドゥイユソーセージ

アントニス・アキレオス / フードスタイリング：エミリー・ネイバーズ・ホール / 小道具スタイリング：リディア・パーセル

ニューオーリンズのシェフ、ケビン・ベルトンは、オクラの濃厚な風味とルイジアナの風味を、ベイクドマカロニチーズに取り入れています。アンドゥイユソーセージ、オクラ、クレオールシーズニング、ホワイトチェダーチーズ、グリュイエールチーズがたっぷり入っています。

ブルークラブのベニエ

グレッグ・デュプリー

シェフジャスティンデビリエのベニエ生地は、クリーミーで温かいカニのフィリングを、パリッとした軽い皮で薄くコーティングしています。生地はゆるめなので、最初は形を整えるのが難しいかもしれませんが、揚げて練習を続けてください。ベニエは、焼くたびに上達します。ベニエは熱いうちに食べるのが理想なので、キッチンで食前酒を楽しみながら作りましょう。

スイートコーンクーリ添えグリルドメキシコエビ

写真撮影: Victor Protasio / フードスタイリング: Margaret Monroe Dickey / 小道具スタイリング: Claire Spollen

ニューオーリンズの Commander's Palace の Meg Bickford によるこのレシピは、柔らかくてジューシーなスイートピーと黄色いトウモロコシの粒が、軽くてさわやかなサラダに、なめらかでクリーミーなコーンクーリを添えたもので、簡単に倍量作ることができます。酸味のあるサワークリームとバターミルクが、野菜とメキシコ湾産エビの自然な甘みを引き立てます。

スイートポテトパイ

写真：アダム・フリードランダー / フードスタイリング：パール・ジョーンズ

シェフのスーザン・スパイサーのスイートポテトパイは、シナモン、オールスパイス、すりおろしたてのナツメグで味付けされていますが、上にかけられたバーボン・ピーカン・プラリネ・ソースがこのパイにニューオーリンズ風のアクセントを与え、他とは一線を画しています。

ミルリトンとメキシコ湾のエビのキャセロール

写真：ビクター・プロタシオ / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：リディア・パーセル

ミルリトン、またはチャヨテスカッシュは、キュウリとシャキシャキしたズッキーニを混ぜたような味です。温かいクレオールシーズニングと風味豊かなアンドゥイユソーセージと組み合わせると、柔らかいスカッシュと甘いエビが、2009 F&W 最優秀新人シェフケリーイングリッシュによるこのボリュームたっぷりのキャセロールにバランスのとれた新鮮さをもたらします。

ブルークラブとエビのオクラガンボ

このレシピではドゥーキー・チェイス・クックブック、伝説的なニューオーリンズのシェフ、リア・チェイスは、このルーなしのガンボにとろみをつけるために、伝統的なクレオール料理の三要素である玉ねぎ、ピーマン、セロリに加えて、オクラをたっぷりと使用しました。

マスタードシード入りエビとグリッツのチャウチャウ

ヴィクトル・プロタシウス

ニューオーリンズを拠点とするシェフ、アイザック・トゥープスは、ベルガード・ベーカリーの石挽きグリッツのクリーミーな食感とバターポップコーンのような風味がお気に入りです。チャウチャウは1週間前までに作っておくことができ、グリルした肉や他の濃厚な料理と合わせて食べるとおいしいです。

エメリルのマファレッタ

マフィュレッタは、熟成肉、チーズ、ピリッとしたオリーブサラダをしっかりとしたイタリアのパンに挟んだ、典型的なニューオーリンズのサンドイッチです。エメリル・ラガッセのデラックス版には、いくつかのアップグレードが含まれています。オリーブサラダにはケッパーとカラマタが加えられ、カポコロ（または生ハム）がジェノバサラミとモルタデッラと重ねられ、新鮮なモッツァレラのスライスが通常のプロヴォローネにクリーミーさと食感、そして少しの酸味を加えています。

エビとカニのガンボ

©ティナ・ラップ

ニューオーリンズのハーブセイントのオーナーシェフ、ドナルド・リンクが作るこのガンボの味は、小麦粉と油を混ぜてコーヒー色になるまで煮込んだルーのおかげです。

フェタチーズとハーブのパスタサラダ

エリック・ウォルフィンガー

メイソンヘレフォードのターキーアンドザウルフによるこの南部風パスタサラダは、ホットソースのピリッとした辛さとナッツのようなひまわりの種のカリカリ感を味わえます。ドレッシングにさらにピリッとした刺激を加えるには、デュークスマヨネーズを使用してください。

クレオール風エビのガーリックとレモン添え

環境に配慮するシェフたちはアメリカ産の天然エビを料理に使っているが、それは倫理的な理由だけではない。「エビは潮の流れに乗って泳いでいるので、よりクリーンでサクサクした味がする」と、ニューオーリンズのコマンダーズ・パレスで長年エグゼクティブシェフを務めたトリー・マクフェイル氏は言う。

キャラメルクランチ入りキングケーキ

Oriana Koren

ニューオーリンズのウィラジーンベーカリーのパティシエ、ケリーフィールズさんは、この伝統的なマルディグラデザートにキャラメルクランチ層を加え、濃厚なケーキにさらに食感を加えています。「クリームチーズアイシングで甘さを抑えているので、一年中このケーキが食べたくなります」と彼女は言います。

スモークハムホックとレンズ豆のスープ

写真：ビクター・プロタシオ / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：リディア・パーセル

「涼しくなってきたら、このレンズ豆のスープを作るのが大好きです」と、ニューオーリンズの人気店コンペールラパンのオーナーシェフで、2017 F&W 最優秀新人シェフに選ばれたニーナコンプトンは言います。「ハムホックの香りがキッチン中に漂い、香りだけで体が温まります。生姜とレモングラスを少し加えるとスープが明るくなり、故郷のセントルシアを思い出します。地元産のオクラを使うとルイジアナの故郷を思い出し、違った食感になります。」

生クリームビスケット

アリソン・ヴァインズ・ラッシングとスレイド・ラッシング（ブレナンズの元エグゼクティブシェフ）の両シェフは、フランス料理のレシピに南部の食材を加えていないときは、南部のレシピにフランスの食材を加えています。ここでは、この非常にふわふわしたビスケットにバターミルクの代わりにクレームフレッシュを使用しています。