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長年の過度な食事制限とミニマリズムを取り入れるバーテンダーが増えています。それは、シンプルさのために不必要なものをあからさまに拒絶するだけではありません。完璧なカクテル、派手さを伴わずに自立できるカクテルを追求するミニマリズムです。これらのカクテルは、さまざまな形やサイズがあります。そして長い透明な氷の塊で、オリーブとレモンの皮を添えて、または縁の上にバランスよく置かれたライムのかたまりの代わりに、柑橘系の塩がトッピングされている。バーテンダーたちは、自分たちの美食の心の平穏のためだけでなく、こうした装飾品が食品廃棄物に不当な割合で貢献していることから、カクテルの過度に華美な飾り付けを避けている。

廃棄物ゼロのスピリッツブランドDiscarded Spirits Co.のアンバサダーであるCalum Fraser氏が、今年のセミナーでこの統計を共有したとき、カクテルの物語会議で、私は暗算しなければなりませんでした。1キロはレモン8個分のジュース、またはミックスドリンクの上に完全に無視される可能性のあるレモン32個分のスライスになります。そして、世界のほとんどの地域では、そのレモンは栽培された熱帯地域からグラスの上にたどり着くまでにかなり遠くまで運ばれてきたことを言及する価値があります。つまり、炭素排出は間違いなく方程式の一部です。単純な柑橘類のスライスから果物、葉、スパイスのより装飾的な組み合わせまで、カクテルの飾りの視覚的な魅力は理解できますが、次のような疑問が浮かびます。本当に価値がある？

カクテルの飾り付けを見直すとなると、2 つの陣営があります。1 つ目は、飾り付けを廃止するグループです。つまり、飾り付けも無駄もなく、さらに重要なことに、グラスの中のものはすべてそれ自体で成り立つ必要があります。2 つ目は、より修正主義的なアプローチに傾倒し、廃棄物を転用して新しい材料に変えるクローズド ループ カクテルを作ることです。たとえば、乾燥したレモンの皮を塩に変えてグラスの縁に付けるなどです。それぞれの取り組みは、バーテンダーが自分たちのやり方が廃棄物を通じて環境に与える影響だけでなく、在庫コストに関する収益にも影響を与える方法を内省していることを物語っています。

「私はカクテルの飾り付けに強いこだわりを持っています」と、リバティーンニューヨーク市ウエストビレッジに新しくできた話題のフレンチビストロ、リバティーン。「ここ 10 年ほどのカクテル作りでは、私は常にミニマリストで、たまに皮や果皮をカクテルに加えていましたが、最近では、どんな飾り付けも断固として反対しています。」プルーイット氏の考えは極端かもしれませんが、その理由は理にかなっています。リバティーンで出される飾り付けのないカクテルは、とても美味しいと断言できます。リバティーンの使命は、ノルマンディー産のバター山盛りであれ、とてもジューシーなアンチョビであれ、最高品質の材料を探し出し、それをできるだけ美味しく提供することです。彼のカクテルも同じルールに従わなければなりません。

「私は、ぴったりの製品や材料を調達するのに多くの時間を費やし、何週間も夜更かししてグラス選びに熱中し、複数の氷のオプションに不健康な額を投資しています。その上になぜ何かを載せる必要があるのでしょうか？」とプルイット氏は叫びます。「ほとんどの場合、飾り付けは、単に無関係なもの（食べられないパイナップルの葉など）から完全に間違っているもの（ライムやレモン、オレンジのくさび形は、ゲストが飲み物に絞り出すように仕向けますが、飲み物がゲストの前に出るまでに適切なバランスになっている必要があります）までさまざまです。」

しかし、植物由来レストランのサステナビリティディレクターであるマット・シーゲル氏は、リトルセイントカリフォルニア州ヒールズバーグの同店は、柑橘類の廃棄問題をチャンスと捉えている。同店のスタッフは新鮮な柑橘類を大量に購入し、乾燥させて食べられる飾りにする。皮をむいた柑橘類は丸ごとバー用に使い、レモンの輪切りはサービスごとに少量ずつ事前にカットして無駄を省いている。

リトル・セイントのバープログラムと、新たに立ち上げられたダイニングコンセプト「セカンド・ストーリー」、さまざまな果物や野菜から搾りたてのジュースで作ったカクテルが特徴。「私たちは、このような素晴らしい農産物に恵まれていて幸運です。それを堆肥箱に捨てるのはもったいないので、たとえばキュウリからフレッシュジュースを作るときは、ジュースを絞り終わった後に、いつも大量の果肉が残ります」とシーゲル氏は言う。「その果肉を乾燥させて、スパイスグラインダーにかけ、隣のカクテルの縁に使ったり、チップにしたりします」。1 個のありふれたイチゴが 3 通りの用途で使用されます。フルーツジュースはシロップに、果肉は乾燥させて飾り用のチップに、イチゴのヘタは蒸留酒に浸します。

海の向こうのスコットランド、エジンバラにある「パンダ＆サンズ」のバーテンダー兼オーナー、イアン・マクファーソンは、バーの廃棄物を減らす方法としてフリーズドライを試している。彼は、世界中から週に数回柑橘類を輸送する代わりに、年に数回、大量の注文を受けて、柑橘類のジュースをブレンドしてフリーズドライし、毎回サービスの前に少量の水で戻している。

自宅でバー廃棄物を減らすために乾燥機やジューサーを購入するのは少々無理があるかもしれませんが、これらのバーテンダーから廃棄物を減らすための教訓を学ぶことができます。レモンジュースの殻をあるいは、バーであまり飾り気のないカクテルでも構わないと思うかもしれません。結局のところ、飲み物と一緒に軽食が欲しければ、軽食を注文すればいいのです。