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伝統を創造するなどのメキシコ風の肉料理を注文するには、多くの場合、メキシコのカルニセリア (肉屋) またはメキシコ食料品店の肉売り場を訪れる必要があります。彼らはユニークな商品を販売しているだけではありません。これらの店は、通常、従来の食料品店と比較して、非常に高い価値を提供します。カルニセリアで買い物をするのが初めてでも、1000回目でも、シェフによると、注意すべき肉の部位をいくつか紹介します。

ピエルナまたはエスパルディーヤ（豚もも肉、肩肉、尻肉、または肩肉）

シカゴのリトル・ビレッジ地区で子供の頃、マルコス・アセンシオ氏は、タケリア チンゴン、一週間分の肉を買いに父親と一緒に肉屋に行ったのを覚えています。 「母はいつも彼を送ってくれました。彼は肉屋のことをよく知っていたからです。」アセンシオさんのおすすめのカットは、「メキシコの肉屋に行くと、豚の尻肉や肩肉はピエルナと呼ばれます。」

この硬めの肉は煮込みや煮込みに最適です（バナナの葉にアキオーテペーストを入れたもの）。柔らかくして風味を高めるためにマリネしてから、グリルまたはグリドルで焼き、刻んで食べることがよくあります。タコスは、ストリートタコスで通常使用される伝統的な円錐形のトロンポを再現しています。

私は提案します

スアデロは、牛のサーロインと下腹部の間にある特別な部位です。よく使われるのは、メキシコシティで人気のある同じ名前の。スアデロが見つからない場合は、ヘスス・メンデス・ジュニア、オーナーヘルスタケリアアラバマ州バーミンガムの男性は、代わりの方法を提案しています。彼は、絹のように煮込んだ肉のレシピを再現するために、ブリスケットを丸ごと購入します。彼の父親（そしてタケリア・サルーのシェフ）であるヘスス・メンデス・シニアは、ホジャ・サンタ、月桂樹の葉、玉ねぎ、ニンニクの香りを付けた水でブリスケットを優しく蒸し焼きにする前に、脂肪と膜の大部分をそのまま残しています。

「私たちのチートコードは、豚肉を食べる場合、脂肪分と風味を高めるためにチョリソーを加えることです」と彼は言います。柔らかくなったら、肉をスープの中で冷やし、細切りにし、タコスの時間になると平らな表面でカリカリに焼き上げます。

コスティージャ（牛カルビ）

コスティラとは、牛のショートリブをバンドソーで「真ん中に3本の骨を入れて」横にスライスしたものです。アセンシオは言います。彼は、人々が骨まで噛めるように、これらをマリネして手早くグリルするのが大好きです。 「最高の部分だよ、本当に気に入ってるよ」と彼は言う。

ディエズミッロ（牛肩ロース）

メキシコ北部の畜産国ソノラでは、この風味豊かな肩ロースまたはサーロインの部位が、あらゆる種類の美味しい用途で珍重されています。メンデス家では、タコス・デ・カルネ・アサダの注文に応じて、薄いスライスを12時間マリネしてからグリルして刻んでいきます。チンゴンでは、アセンシオのチームがディエスミッロの外側のスカートを担当しています。これは、この料理用に一般的に販売されているスカートのアラチェラよりも柔らかいと彼は言います。肉屋は肉を柔らかくするために肉を機械にかけることを提案するかもしれないが、酸性の柑橘系のマリネがさらに美味しくなるという点で両シェフは同意する。

レングア（牛タン）

アセンシオとディエスは、どちらもお気に入りのタコスの具としてレングアを挙げています。アセンシオさんはこう言います。「母は玉ねぎと香り豊かな食材を使って、ゆっくりと低温で煮込んでいました。日曜日の事ですよ。教会から家に帰ると、ローストチリ、トマト、ニンニクのシンプルなサルサと一緒に、細かく刻んだホクホクのレングアが楽しみになりました。残り物は、週の後半にタコス用にカリカリに焼くことができます。

追加物: 豚の皮、バター、チョリソ

肉屋のカウンターで自分の番が来たら、カルニセロにチチャロン、新鮮なラード (マンテカ)、デ・カサ。チチャロン、またはカリカリに揚げた豚の皮は、素晴らしいスナックや付け合わせになります。脂肪レンダリングプロセスの副産物であるラードは、風味豊かな調理用脂肪であり、フレーク状のペストリー生地に加えられます。冷蔵庫や冷凍庫でも長持ちします。 「チョリソ デ カーサ」という看板を見つけたら、この自家製ソーセージを手に取って、チョリソ デ カーサに追加してください。、スアデロ煮込みに投入するか、単に米と豆と一緒に提供します。