パンを焼くこと、バランス、そして毎日何もないところから何かを生み出すこと

生地の塊を形作り、完璧な皮を持つ厚いパンになる塊を切り落とし、空気中に小麦粉の霧を漂わせるといった日常的な場面の中に、ザック・スターンは深く美しく、人生を肯定するものを見出している。

ザック・スターン。写真: ザック・スターン提供 / パトリック・チン撮影

ザック・スターンはパンを焼くのが大好きで、死ぬほどだった。

今年初め、マイアミのトレンディなウィンウッド芸術地区に、近くのベーカリーと並ぶコーシャデリをオープンした、長くて巻き毛のあごひげの32歳の男性は、昨年の脳卒中を「エピソード」と呼んでいる。ザック・ザ・ベイカー彼は職業上は「医師」として知られており、死がもたらす限界に立ち向かうか、仕事のせいで人生を突然終わらせるかの選択を迫られた。

彼が今も元気で、時には 1 日 16 時間以上働くという「狂った」ペースは維持していないが、パン作りにひたむきに打ち込む職人であることは変わりなく、それは彼が下した選択について何かを物語っている。そして、救急車の後部座席で病院に運ばれるずっと前に彼が下した選択についても同様に語られている。救急車の後部ドアの写真を担架から取り出し、インスタグラムに投稿した。

彼は命を落とすところだった。しかし、ザック・スターンは、今年、デリのオープンがニューヨーク・タイムズ—彼は、ある物事を妥協なくうまく行うことにとてもこだわっています。ハンドパイからアーモンドと洋ナシのデニッシュ、バゲットまで、さまざまなものの香りに誘われて、295 NW 26th Street にあるパン屋を歩くと、それが何であるかがわかります。マイアミ郊外の快適な家庭で育った後、満たされない気持ちで薬学部を中退し、人生の大きな情熱を見つけることを決意したと知れば、それがわかります。彼は汗をかき、創造し、手を使って仕事をしたかったのです。最終的にヨーロッパに行き、パン職人の見習いをしました。

スターンは自分の仕事について語るとき、人生の意味について熟考する哲学者のような厳粛さを漂わせる。生地の塊を形作り、完璧な皮の厚いパンになる塊を切り落とし、空気中に小麦粉の霧を漂わせるといった日常的な作業の中に、深く美しく人生を肯定するものを見出している。

「私たちの仕事を見て、とても退屈だと言う人もいるでしょう」とスターンは言う。「小麦粉と水を用意し、塩を混ぜて形を整える。毎日同じことを繰り返しています。でも、私たちの仕事は詩的なものになると思います。毎日、何もないところから何かを作り出せるという考えに、私はいつも惹かれていました。そして、その何かで人々を幸せにできるのです。」

「だからといって、過酷ではないというわけではありません。私は常に、人々がロマンチックになりすぎないように気を配っています。私たちの仕事は過酷です。早朝から働き、肉体労働です。生計を立てるにはもっと簡単な方法がたくさんあります。この仕事が好きだからやっているのです。」

そして、その仕事が好きだから、荷物をまとめて地球の反対側に移住するなど、他のこともする。ヨーロッパの職人やパン職人の下で修行し、魔法の街や故郷、慣れ親しんだ場所の快適さから遠く離れた職業を学ぶ。ザックはスターの一人、名前—彼は今日のマイアミの料理シーンの立役者ですが、ここにたどり着き、この料理を作るために彼が世界中を巡礼するような旅をしたことは知られていません。

ジェームズ・ビアード賞の受賞前、マスコミの取材を受ける前、自分の看板を出す前、そのどれもがなかったが、ザックはヨーロッパの地元の農家を探して、パン職人と一緒に働けるスウェーデンのリンゴ農園など、彼らとつながりを持っていた。彼はそこからフランスに移り、後にイスラエルやその他の国に移り、パン職人として転々とした。

「私は学校を中退しましたが、まだ学ぶ意欲が残っていたので、次の 5 年間は旅をして、今まで通った学校制度では学ぶ機会がなかったことをすべて学びました」とザックは語ります。「私が学んでいるのは、食物の育て方、料理の仕方、肉体的に一生懸命働く方法、早起きする方法、田舎で暮らす方法です。言いたいことはおわかりですか? 繰り返しますが、私は郊外の出身です。素晴らしい家族と恵まれた環境に恵まれています。不満はありません。人生について、私が知らなかったことがたくさんあります。これは自分探しの旅で、その途中で多くの農家や職人と出会いました。」

彼は2012年に米国に戻ってきた。うまくいかなかった関係を捨て、傷ついた心を抱えていた。彼はマイアミで、基本的にパン屋の始まりとなるプロジェクトに没頭した。それは2012年2月のことで、始まりは不吉なものだった。彼は友人のガレージにピザ窯を設置し、地元のファーマーズマーケット向けにパンを焼き始めたばかりだった。

彼は徐々にそれを中心にビジネスを築き上げ、それ以来何年もひたすらパンを焼き、需要に応えようと競争し、直面する需要のレベルを満たすために徐々に成長していきました。

ザックの現在の事業の大半は、ホテル、高級レストラン、地域のホールフーズへの卸売りです。しかし、パン屋は、人々がパン作りを見学できるように作られています。パン焼きは、午前 2 時頃から午前 6 時頃まで行われます。顧客は午前 7 時から来店し始めます。

ザックのパン作りに対するアプローチについて言えば、彼のスタイルは最小限の材料で天然発酵パンを作ることです。「私たちはパン作りの伝統的な技術を尊重し、それを守っているだけだと思います。天然発酵とは、ほとんどのパンにイースト菌を使っていないということです。私たちは、最小限の材料でパンから最大限の風味を引き出すという、アメリカのパン職人の間で今人気が出てきている技術を持っています。私たちはそれを長時間、ゆっくりと、低温で発酵させることで実現しています。私たちは発酵プロセスを長くして、小麦粉自体からより多くの風味を引き出そうとしています。」

ザックのパンへの関心の狭さは、あまり面白くないように聞こえるかもしれないが、彼のキャリアが長く奇妙な旅を伴っていたことを裏切っている。見習い期間、健康不安、そして今年初め、彼の会社のパン屋のバンが盗まれ、パンが積まれて強盗に使われた。記者たちは、容疑者がまだ逃走中であることを指摘して、ダジャレを言いたくなった。…いや、待って…パンのお金を持って。ザックにとってはどうか？「奇妙な一日だった」。そして、そのことやその他すべてのことを考えると、退屈な人生を送る運命ではなかったのかもしれないと指摘されると、彼は笑う。

彼はバランスの取れた生活に落ち着くだろう。それは、好きなことをしながらも、他のことにも十分な余裕がある生活だ。「エピソード」は彼にそれを教えてくれた。それが起こったのは、自分で食品ビジネスをゼロから立ち上げた結果でもある。「だから、私は全力で、狂ったように働いていた」。そして、それが彼に追いついた。彼は冷静で落ち着いていることを誇りに思っているが、ストレス、問題、必然的にうまくいかないことはすべてどこかに捨てなければならなかった。彼はそれをすべて吸収し、もうこれ以上は無理だと言った。

「あれは、ある意味、現実を思い知らされるような出来事でした」と彼は言う。「自分の存在、アイデンティティ、生きる理由の全てが、仕事で成功することだけになるのは嫌です。成功について私が気づいたことの 1 つは、成功はつかの間のもので、麻薬のようなもので、成功しているときは素晴らしく、最高の気分だということです。言いたいことはわかりますか? 最高の仕事をしているときは、とても気分がいいのです。でも、私よりも長いひげを生やした新しいパン屋が町にやって来て、私はもうかっこよくなくなり、成功も消えてしまったら、私はどうなるのでしょう? 魅力や称賛なしにどうやって生きていけばいいのかわからない、ただの空虚な男になるのでしょうか? そんなことは望みません。私は人生のバランスを作ろうと懸命に努力してきました。

「今朝仕事に取り掛かると、物事をより良くするという挑戦がとても楽しいと感じます。これはただ大きくて楽しいプロジェクトです。とてもクリエイティブです。毎日何もないところから何かを作り出すことができる。そしてそれが人々を幸せにする。本当に素晴らしいことです。」