ワイン製造におけるマロラクティック発酵とは何ですか？

ワインを生産するために使用されるテクニックは、その味について膨大な洞察を提供できます。 「全クラスター」、「炭酸マセレーション」、「バレルエージング」などの重要な用語では、コルクを引く前にボトルのフレーバープロファイルについてお知らせします。

これらのうち、「マロラクティック発酵」として、ワインの専門家とカジュアルな飲酒者の両方に強い反応を引き起こす用語はほとんどありません。それでは、この複雑なサウンドのフレーズは正確に何を意味し、次のボトルで味わうものにどのように影響しますか？

マロラクティック発酵とは何ですか？それは何をしますか？

「マロラクティック発酵（MLF）は、悪酸を乳酸に変換する細菌発酵です。これは口当たりが柔らかくなります」ワインジャラス。

バートは、ワインメーカーがワインをプロセスに導くことを選択できると言います。また、部分的または合計でブロックすることもできます。 「それは本当にワインメーカーが達成したいワインのスタイルに依存しています」と彼は言います。

より柔らかい口当たりに加えて、マロラクティック発酵はワインのpHを上げ、その総酸性度を低下させます。それは、味わいでワインをクリーミーまたはよりビロードのように感じさせることができます。

「一部のワインでは、マロラクティック発酵は、ひずみやその他の要因に応じて、バターの味を追加します」とバートは言います。ワイナリーが「大きくてバター」を作ろうとしている場合、」乳製品、ポップコーン、ワインにバターのような風味を生成する化合物である大量のジアセチルを生成する乳酸酸菌の純粋な株を選択できます。

ワインの口当たりを柔らかくするマロラクティック発酵能力は、赤ワインの繁殖に特に望ましい場合があります。

「ワインメーカーは、ワインの渋味が少なくなるため、赤ワインでマロラクティック発酵を追求しています」とバートは言います。

白いワインを使用すると、マロラクティック発酵は安定性とクリーミーなテクスチャーを提供できます。

マロラクティック発酵を回避します

特定のワインは、マロラクティック発酵なしで好まれています。

「マロラクティック発酵を避けることで、ワインをより角張って明るくすることができます。これは、ソーヴィニヨンブランやリースリングなど、一部のワインで好まれます」とバートは言います。

マロラクティック発酵は、自然に発生するプロセスです。したがって、それが望まれていない場合は、ブロックする必要があります。マロラクティック発酵をブロックする主な方法には、ろ過、大量の二酸化硫黄の追加、または酵素の添加により、リゾチームが添加されます。

マロラクティック発酵を促進します

特定の状態は、冷たい地下室、高レベルのアルコール、低pH、高硫黄、または高揮発性の酸性度など、マロラクティック発酵を困難にする可能性があります。条件が理想的でない場合、バートは、一部のワインメーカーがマロラクティック発酵を促進するために細菌の緊張を追加すると言います。

彼は、マロラクティック発酵により、プロセスが提供する微生物の安定性の増加のおかげで、多くのワインを滅菌ろ過なしで瓶詰めすることができると言います。これは、自然、低介入、および/または低硫黄の立体化を好む生産者にとって有利です。

「Las Jaras Winesでは、ワインをろ過しない傾向があり、硫黄の賢明な使用を好むため、マロラクティック発酵をブロックしません」とBurt氏は言います。