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2014 年 8 月 5 日、カリフォルニア行きの大陸横断便に搭乗する数日前に、若い女性が初めてイースト 20 番街 42 番地にある特徴的な茶色のドーム型の張り出し屋根の下を通り、ドアを開けました。アレタ エターは、ナパ バレーのグレイストーンにあるカリナリー インスティテュート オブ アメリカの短期集中コースを受講する予定でした。人生の最初の 21 年間を過ごした東海岸での暮らしが終わりに近づいた頃、彼女は家を出る前に思い切って、ニューヨーク市で最も評価の高いレストランの 1 つ、グラマシー タバーンで食事をしようと決めました。

これはエターにとって初めてのテイスティングメニューでした。初めての高級レストラン体験、初めてのアミューズブーシュ、初めてのすべてでした。彼女は緊張していましたが、彼女のテーブルにいたキャプテンが（魔法？ESP？盗み聞き？）それを直感しました。「彼らは私たちが若いことを感じ取って、私たちがとてもリラックスできるようにアプローチを控えました」とエターは回想します。彼女と彼女の友人はキッチンを見学したいでしょうか？もちろん、彼らはそうしたいでしょう。人々が詰めかけ、花が散らばったタバーンの喧騒を抜けて、ザ・ヴォールト・ルームのテーブルに案内されたとき、彼女はくつろいでいました。10年経った今でも、彼女はその食事のことを覚えています。エグゼクティブシェフ兼パートナー?の季節の北極イワナ、ロブスターサラダ、オヒョウ、イカ墨パスタ、鴨胸肉、そしてパティシエアプリコット、タピオカプリン、ココナッツ、タイムが入ったパンナコッタ。どれも完璧で、温かくて、心地よい味でした。

グラマシータバーンの定番レシピ

エターが初めてホストスタンドの前を通り過ぎた時、グラマシータバーンは開店から20年と25日が経っていた。彼女の食事とそれに伴う非常に個人的なもてなしは、1994年7月11日の開店以来ここで作られてきた何千もの料理のうちの1つに過ぎなかった。そしてそのわずか1週間後、共同創設者のダニー・マイヤーと、ニューヨークマガジン表紙には「グラマシー・タバーン：次の偉大なレストラン？」という質問が書かれていました。

最初はそうではありませんでした。グラマシータバーンがオープンしてから3か月後、ニューヨーク・タイムズレストラン評論家のルース・ライヒルは、2 つ星のレビューを投稿しました。基本的には、このレビューは仮置きのようなもので、「この場所を注視し、時間を与えてください」というものでした。しかし、コリッキオ氏は、ビジネス パートナーに伝えてきたこと、つまり、彼らは 1 つ星の料理しか作っていないという主張の肯定だと受け止めたと言います。テーブルの数を減らし、テイスティング メニューの数を増やせば、彼らは火に油を注ぐことができるでしょう。1996 年 2 月、再レビューとしては短い期間でしたが、ライヒル氏は 3 つ目の星を追加し、「レストランが軌道に乗るにはしばらく時間がかかります。これにはタイムテーブルはありません。各レストランが独自のペースで進んでいきます」と書いています。

グラマシー タバーンは、創業から30年が経った今も、他の多くの店が記憶から消えていく中、着実に明るく輝き続けている。9/11、不況、停電、パンデミック、業界の試練、スタッフの交代（ただし、注目すべきは、エグゼクティブ シェフが2人しかいなかったことだ）を経ても、客は常にその温かさに引き戻されてきた。2023年12月、同レストランは過去最高の月間売上を報告した。

考えてみてください。グラマシータバーンがなければ、最高のシェフコリッキオが審査員席にいたら、私たちが知っているようなシェイクシャックは存在しなかっただろう。あなたの近くにシェイクシャックやアプリの配達はなかったかもしれない。キャリー・ブラッドショーは、他の場所で問題のある元カレとチャットしていただろう。セックス・アンド・ザ・シティパイロット。元パティシエ?の塩キャラメルチョコレートタルトは、彼女のカルト的な人気を誇る料理本に掲載されている最後のコース：グラマシータバーンのデザートは、おそらく標準的な味の組み合わせではないだろう。そして、ここで働いた後、他のレストランを設立したり、あるいは単にグラマシーの画期的な農場から食卓までの食の精神とサービスの DNA を他の場所で再現した数多くのシェフ、サーバー、ソムリエは、ホスピタリティ業界で働き続けたかもしれないが、それは違った形で。おそらく、それほど独特でもなく、それほど情熱的でもない。

素晴らしいというのは立派な目標ですが、その言葉には恐ろしく記念碑的なもの、石に刻まれた何かが込められている場合があります。グラマシー タバーンは間違いなく素晴らしいアメリカン レストランですが、その素晴らしさの重要な部分は、長年にわたって変化しながらも変わらずに存在し続けてきたことです。そして、それはそこにいる人々のおかげです。

アルミホイルの白鳥

マイヤーとコリッキオが初めて出会ったのは、資金調達イベントで、コリッキオのウニとカニのフォンデュが若きレストラン経営者の心をとらえた。2人は1992年にアスペンで開催されたフード＆ワインクラシックで再会し、そこでコリッキオとシェフはユニオン スクエア カフェのシェフたちは、F&W ベスト ニュー シェフとして称賛されたシェフたちの中にいました。マイヤーはロマーノをサポートするために飛行機で来ていました。ユニオン スクエア カフェは、当時彼が経営する唯一のレストランでした。彼はもちろん、拡大を望んでいませんでした。

フェスティバルのテントの近くのカフェに座っていると、コリッキオはモンドリアンを辞めようかと考えていることを打ち明けた。彼はそこでF&Wの栄誉を獲得し、ニュージャージー出身のコリッキオの純粋で素材を敬う料理の信奉者になった。二人はニューヨークに戻って会話を続け、その後10日間のイタリア食べ歩きツアーに出た。旅のあともお互いに我慢できるなら、一緒にレストランを開こうと考えていた。

二人は、同じ言葉にたどり着いた。居酒屋。カジュアルでアラカルト、常連客も歓迎されるが、セレブや世界の覇者でさえ名簿に名前を載せなければならないような場所。それが正面のバールームだ。奥、めったに開けられないカーテンの向こう側には、季節のテイスティング メニューを提供する The Vault Room があるが、マイヤーの言葉を借りれば、「洗練された食事が寺院や教会のように感じられるなら、そこに行くにはパーティを抜けなければならない」。それに、彼はこう付け加えた。「とにかく、私たちは人々に礼拝してほしくなかったのです。」

コリッキオは、採用活動を行っていると発表しました。30 代前半までに、彼は、おそらく無愛想な態度ではあるものの、一緒に働く人々への敬意も持つ、知的で、射撃の名手シェフとしての評判を確立していました (90 年代の厨房文化の地獄の業火の中では異例のことです)。今日、コリッキオは、レストラン初の人事マニュアルを作成するために「HR in a Box」と呼ばれるものを購入するためにソフトウェア ストアに行ったことを思い出して笑います。彼によると、メイヤーは、マニュアルが必要だとは思っていなかったそうです。

しかし、メイヤーが確かに持っていた唯一のことは、レストランの客の特定の、時には漠然とした欲求に対する不思議な感覚だった。そのおかげで、1985年、セントルイス出身の27歳の新米だった彼は、クラック中毒が蔓延する中、マンハッタンの空き地に全力を注ぎ、強い意志と本能でユニオンスクエアカフェを街で最も温かい場所に変えることができた。(「私は人気のレストランにはなりたくない。熱いものは冷めるから」とメイヤーは言う。) 最初の事業でメイヤーが意図したのは、彼が若い頃に見た中西部のダイニングルームと、料理は世界クラスだがもてなしが「いつも感じていたような歓迎を少しでも施したら、料理の味は悪くなるだろうか」と彼に思わせるニューヨークシティとの間にある矛盾を調和させることだった。

グラマシータバーンの定番レシピ

彼とコリッキオが思い描いたグラマシー タバーンは、ユニオン スクエア カフェの新鮮さにこだわる精神 (グリーンマーケットは文字通りすぐそば) とパリのレストラン ル タイユヴァンの芸術的で先を見越したサービスが融合したものになるだろう。マイヤーはここで初めて、肩を耳まで上げずにミシュラン 3 つ星の食事を楽しめたと語っている。ここでは、レストランの中央グリルから立ち上る薪の煙の香りを吸い込む客が、玄関からくつろぎの息吹を感じられるはずだ。

ニューヨーク市では、冷淡な軽蔑は事実上法定通貨ですが、グラマシー タバーンでは、誰かがコート、バッグ、荷物を降ろしてくれ、そして「どうして、曇った真冬の日に、ホスト スタンドの両側の地衣類に覆われた枝に花が咲き乱れているのでしょう」と語ります。バーテンダーのジム ミーハンは、彼のキャリアと結婚はここでのサービスの試練の中で築かれたと語り、レストランでの仕事の後は「フライヤーのような匂いがして、その匂いを消すために服を燃やしたくなった」と回想します。それとは対照的に、グラマシー タバーンでは、「原始の森の森の精のような匂いを放って店を出る」のです。

これは計画通りだった。マイヤーとコリッキオは、建築家のピーター・ベンテルと力を合わせた。ベンテルは、広い空間にも、中心に巨大なオーク材のグリルを置きたいシェフにもひるまなかった。レストランの象徴となっている花の装飾は、ロバータ・ベンデイビッドによるもので、1980年代半ばにファッション業界を離れ、ユニオンスクエア・グリーンマーケットの常連となり、市場で地元の農産物と一緒に花束を売っていた。グラマシー・タバーンができたことを知ったベンデイビッドは、数か月にわたる植物キャンペーンを企画し、最終的に「銅の容器に入ったライラックの小さな花束」を届けた。これがきっかけで、マイヤーはついに「私たちの花を手掛けて、ぜひ参加してください」と言い出した。彼女は今でもそうしている。

これがグラマシー タバーンの仕組みです。空腹な街の中心にあるあり得ない庭園に集まるミツバチのように、「特別な変人」（ミーハンの言葉。彼は喜んで自分もその一人だと言います）を引き寄せる魅惑的な花として。彼らはここに住み着き、時には何十年もそこに住み着きます。スティーブン ソロモンはビジュアル アーティストで、ここでソムリエとキャプテンを務めた 22 年間の在職期間を「天才の賜物」と呼び、クリエイティブなキャリアを同時に追求することを可能にしたと言います。彼と、元飲料/サービス ディレクターでアシスタント ゼネラル マネージャーのポール グリエコ（現在はゴンゾ テロワール ワイン バーのオーナー）は、ゲストを驚かせ喜ばせるために寛大さは度を越さないという不遜でありながらもエレガントな精神に基づいた、いわゆる「攻撃的な」形の啓発されたおもてなしを洗練させたと言います。とてつもなく高価なワインの栓を開け、メインディッシュと一緒に無料のグラスを提供します。人生を変えるようなキッチン ツアーを提供します。 サプライズとして、前菜を 1 品か 2 品、ミニサイズで持参しましょう。

ケビン・マーハンは 1999 年にサーバーとして働き始め、ゼネラルマネージャーに昇進し、2008 年 6 月のある喜びに満ちた夜に、グラマシー タバーンの優れたレストランに贈られるジェームズ ビアード賞のメダルを首にかけて眠りにつきました (彼は 2014 年に退職しました)。他の多くのスタッフと同様、彼は常連客としてスタートしました。スティーブン ソロモンはそれを、お気に入りのバンドのツアー バスが止まり、「乗ってください。これからはベース プレイヤーです」と言われるようなものだと例えています。

ここで働いた有名シェフの数は、コリッキオ、フレミング、アンソニーなど数え切れないほどです。レストラン研究家なら、マルコ・カノラ (ハース アンド ブロド、ニューヨーク)、グレゴリー・マルシャン (フレンチ、パリ)、ケアカ・リー (カパ ハレ、ホノルル)、ハワード・カラチニコフ (ロロズ) など、卒業生の影響力をご存知でしょう。接客やドリンクの分野でも、ジュリエット・ポープ、スティーブ・オルソン、スコット・ラインハルトなど、ホスピタリティを提供するための大胆な新しい方法を思い描き、実行した何百人ものシェフがいます。彼らは、独自のレストラン、バー、本、文化を枝分かれさせ、相互交流し、育んできました。

ゲストも家族の一員になる。文学エージェントのトニー・オースウェイトは、オープンの夜に通りの向かいにあるオフィスから立ち寄り、それ以来ずっとバーの雰囲気を盛り上げる役割を果たしてきた。「ここで規則を破る人を見たことがありません」と、大きなレンギョウのアーチの下でスーツ姿で粋に座りながら彼は言う。「規則を破る理由などありませんし、私たちはそれを許しません」

雑誌編集者も親戚です。元食品とワイン編集長のダナ・コーウィンは 1998 年にグラマシー タバーンで結婚式を挙げました。ケーキのランウェイとなる予定だったこのイベントの詳細を、彼女はパティシエのクラウディア・フレミングに任せました。フレミングが作り出したウェイン・シーボー風のデザートの風景を見たことは、「生涯で最も驚きと喜びに満ちた瞬間の 1 つ」だと彼女は言います。

2002 年、マイケル アンソニーはコリッキオと同様、アスペンでマイヤーとつながりました。彼も F&W の最優秀新人シェフとしてそこにいました。4 年後、コリッキオが成長著しいクラフト レストラン グループに集中するために自分の持ち分をマイヤーに売却した後、彼がキッチンを率いるようになりました。「確立されたレストラン文化の中で、[グラマシー タバーン] は最も強固だったかもしれません」とアンソニーは言います。「それがどのように生まれたのか理解し、それを見、感じるのはどちらも素晴らしいことでした。しかし、ある意味では、それは非常に緊密に結びついた組織だったので、部外者が入り込むのが困難でした。」

それでも、彼らは自分たちの道を見つけます。皆さんが知らない名前の 1 つに、カルロス ペレスがあります。彼はそれで完全に満足しています。彼の父、ラモンは、入社初日に従業員となり、数年後に息子に皿洗いの仕事を与えました。26 年後、ペレスはグラマシーのリーダーとなり、その中心にしっかりと立ち、すべての皿が彼の承認を求めて通り過ぎます。アンソニーは、彼がレストランを回転させる軸だと考えています。

マイク・ウィドーズミュージシャンは、創業当初からフロアで働いており、グラマシー タバーンのサービスの渦の中で自分のリズムを長い間見つけてきました。「私たちはみんな壊れたおもちゃで、機能不全のビジネスです」と彼は言います。「それは一時的なものですが、素晴らしいものです。労働力の世界のロックンロールです。素晴らしいことです。」 2015 年、彼の妻キャロリン ワンデル ウィドーズは、1988 年から働いていたユニオン スクエア カフェから移りました。グラマシー タバーンの誰もが彼女を「ママ」と呼んでいます。

そしてもちろん、アレタ・エターもいます。10年前、彼女はカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカに入学しました。学位を取得した時、彼女は「ニューヨークの3つ星レストランにはすべて応募しました」と言います。彼女はシェフ、ジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリヒテンの同名の旗艦レストランでの仕事を獲得しました。これは料理学校を卒業したばかりの者にとっては大きな勝利でした。しかし数年後、彼女が次のステップに進む準備ができ、可能性を探っていたとき、彼女の姉が彼女に「グラマシーにチャンスを与えた方がいいわ。あのレストランが大好きよ」と言いました。それで彼女はそうしました。

現在、エターはグラマシーの料理長としてマイケル・アンソニーと共に働いています。今年はウォルドルフ・アストリアの料理コンサルタントとしての職務も加わり、アンソニーは彼女にさらに頼ることになりますが、グラマシー・タバーンの誰もがそうであるように、彼女も「一歩ずつ、一日ずつ」挑戦していくつもりです。

1994 年 7 月の夜、グラマシー タバーンが初めて開店したとき、マイヤーはユニオン スクエア カフェのフロアで夜の一部を働いていた。同様に、コリッキオは 2001 年に彼のレストラン クラフトが開店した夜、グラマシー タバーンのラインで働いていた。2 人とも、自分たちの根を下ろした場所へのコミットメントをチームに疑われることを心配していた。マイヤーは、初期の頃、グラマシー タバーンのテーブルに触るとき、幼い娘のハリーを抱っこしていたこともあった。それは、ライヒルのような批評家が、何が危機に瀕しているかに気付いてくれることを期待していたからである。明らかに、彼女は気付いた。今年 3 月、ライヒルはタバーンで昼食を取っているところを目撃され、その後すぐにニュースレターで絶賛した。ラ・ブリフ: 「このレストランが30周年を迎えても不思議ではないでしょうか？」

最近の春の午後、アンソニーはダイニング ルームに座って、エターが人生で初めてテイスティング メニューを食べた夜のメニューを見ながら、グリーンマーケットや農家の在庫状況が要因であることは明らかだが、その基本は古典的なグラマシー タバーンなので、現代のものでも問題ないだろうと指摘していました。誰かが彼の口をさえぎって言いました。「シェフ、私たちが室内装飾に考えているこの新しい生地についてどう思いますか?」彼はそれを注意深く検討しました。ただし、今後 10 年間は持ちこたえなければならないことを覚えておいてください。20 年、あるいはそれ以上です。

グラマシータバーンでの甘い終わり

グラマシータバーンの歴史における重要な瞬間

1991年4月22日

Share Our Strength のチャリティーイベントで、モンドリアンのシェフ、トム・コリッキオがウニとカニのフォンデュ料理を披露し、ユニオンスクエアカフェのオーナー、ダニー・マイヤーの注目を集めました。

1992年6月

トム・コリッキオとダニー・マイヤーはアスペンのフード＆ワイン・クラシックで再会し、新しいレストランのアイデアを話し合います。

1994年6月11日

グラマシー タバーンがオープン。ダニー マイヤーは今もユニオン スクエア カフェの入り口でランチ シフトを担当しています。

1996年2月2日

ルース・ライヒルはグラマシー・タバーンに3つ星を与えた。ニューヨーク・タイムズ、その評価は今日まで維持されています。

1997年6月

セックス・アンド・ザ・シティパイロット版はグラマシー・タバーンで撮影されたが、トム・コリッキオは負傷のため松葉杖をついており、カメラの前に立つことができない。

1998

クラウディア・フレミングはチョコレート塩キャラメルタルト、アイコンとしての地位を獲得しましたか？特に、最後のコース：グラマシータバーンのデザート2001年。

2001年9月11日〜12日

グラマシー タバーンのチームはグラウンド ゼロのトリアージ ユニットに食料を届けます。9 月 13 日、彼らはユニオン スクエア パークにキャンプを設置し、26 番街の武器庫で赤十字の職員、ニューヨーク市警察、ニューヨーク市消防士、聖職者、家族に 3,000 食の温かい食事を届けます。

2002年6月

アスペンのフード＆ワイン クラシックで、マイケル アンソニーはダニー マイヤーと出会い、彼が彼のアドバイザーになります。

2006年3月8日

最高のシェフコリッキオが審査員として初演。同年後半、彼はグラマシー・タバーンの株式を売却。マイケル・アンソニーが料理長に任命される。

2008年6月8日

グラマシー タバーンがジェームズ ビアード賞の優秀レストラン賞を受賞。長年ゼネラル マネージャーを務めるケビン マハンは、メダルを首にかけて眠っています。

2008年11月8日

でゴシップ・ガールグラマシー タバーンはブレア・ウォルドーフのお気に入りのレストランとして知られています。

2013年10月29日

グラマシータバーンのクックブックマイケル・アンソニー著が出版されました。

2014年2月17日

ジミー・ファロン主演のトゥナイト・ショーファロンが常連客であるグラマシー・タバーンを映したオープニング・モンタージュで初公開される。

2019年7月26日

Amazonプライム番組男の子たちのプレミア上映で、ヴォート・インダストリーズの秘密の悪のスーパーヒーロー軍団に新しく加わったメンバーは、「ああ、ダイニングルームをチェックするまで待って。私たちは、ええと、グラマシー・タバーンから [パティシエ] ミロを盗んだかもしれないし、そうでないかもしれない。ああ、彼は最高だよ」という約束で誘惑される。

2023年4月

ピート・ウェルズはグラマシー・タバーンを11位にランク付けした。ニューヨーク・タイムズリストのニューヨークのベストレストラン100。

2024年6月15日

グラマシー タバーンは、アスペンのフード & ワイン クラシックでディナーを開催し、創業 30 周年を祝いました。コース料理はトム コリッキオ、マイケル アンソニー、アレタ エター、クラウディア フレミング、カレン デマスコが担当し、花はロバータ ベンデイビッドが監修し、サービスはゼネラル マネージャーのウィリアム キャロルが指揮し、ゲストはダニー マイヤーが迎えました。

グラマシー・タバーンのジェームズ・ビアード賞

1995年:優れたレストラングラフィック: Bow & Arrow Press、Gramercy Tavern、ニューヨーク、ニューヨーク
2000年:最優秀シェフ: ニューヨーク市: トム・コリッキオ、グラマシー・タバーン、ニューヨーク市 (1997、1998、1999、2002、2003、2004、2005 年にノミネート)
2000年:優秀パティシエ: クラウディア・フレミング、グラマシー・タバーン、ニューヨーク、ニューヨーク (1998 年、1999 年にノミネート)
2001年:優れたサービス: グラマシー タバーン、ニューヨーク、ニューヨーク州
2002年:素晴らしいワインサービス
2008年:素晴らしいレストラン
2012年:ニューヨーク市のシェフ: マイケル アンソニー、グラマシー タバーン、ニューヨーク市 (2008 年、2009 年、2010 年、2011 年にノミネート)
2015年:優秀シェフ：マイケル・アンソニー