メルボルンの次世代のペストリーシーンは、オーストラリア行きのフライトを予約するのに十分な理由です

メルボルンは昔からペストリーの街だったと言えるでしょう。ユダヤ人難民がチョコレートクーゲルホップ、ベイクドチーズケーキ、プラムケーキで道を切り開き、パールとジョセフ・レバイン夫妻は船で到着した1931年、パース経由でポーランドからやって来たユダヤ人が、カールトンの都心郊外にモナコケーキショップをオープンしました。このパン屋は、セントキルダの海辺の郊外にユダヤ人移民が流入するのに合わせて、3年後にアクランドストリートの新しい場所に移転し、モナークケーキショップヨーロッパ大陸のこの小さな一角では、レヴィン家の弟子たちが数人去って自分の店を開いたため、同じ通りに3軒の新しいケーキ屋がすぐに誕生した。事業を所有する数十年にわたって数人のオーナーが代わったものの、モナークは今も営業を続けており、100年前のレシピに従ってポーランド風チーズケーキを焼き続けています。

これがかなり最近のタイムラインのように思われるなら、メルボルンが1835年にイギリス人入植者によって設立され、地元の先住民がナームと呼んでいた場所で4万年続いた先住民の文化と食の伝統に取って代わられたことを考えてみてください。この新しく設立された植民地は、ゴールドラッシュの1850年代に大きく成長し、戦後の1950年代にはイタリア人、ギリシャ人、ユーゴスラビア人がコーヒーとペストリーの伝統を携えてやって来て、1970年代まで市内で最大の移民コミュニティを形成しました。1980年代にはベトナムとカンボジアからの難民がやって来て、市は別の移住の波に見舞われました。今日、メルボルンはオーストラリアで最も文化的に多様な都市の1つです。

この歴史の授業は、メルボルンのペストリーシーンの広さと深さを説明するため重要です。メルボルンには、老舗のベトナムのパン屋が集まっています。フック・タン素晴らしい蒸し焼きバゲットを提供するだけでなく、カノーリ バーのサクサクしたリコッタチーズ入りカノーリ。東京ラミントンの日本人オーナーは、オーストラリアの象徴的なふわふわのラミントン（四角いスポンジケーキにココアアイシングをかけてココナッツフレークをまぶしたもの）を、彼らの伝統的な味を通して再現しています。

「メルボルンで育つと、幼いころから地元のパン屋に親しむことになります。お母さんやお父さんが学校給食用のパンを買ったり、アフタヌーンティー用のラミントンを買ったり、運が良ければ週末にソーセージロールを食べたりする場所です」と、ニューヨーク市のミシュラン3つ星レストラン、イレブン・マディソン・パークでパティシエのスーシェフを務めるメルボルン出身のレベッカ・ペドラーさんは言います。「私たちの家庭ではパン屋の話が絶えず、街に新しくできたロシアのパン屋や通りの向こうにあるギリシャのペストリーショップの商品の良し悪しについてよく議論しました。」

若きペドラーがシェフの見習いを終えた後、パティシエの道を選んだのは当然のことだ。彼女は国際的に有名なシェフのような人たちに刺激を受けた。レイモンド・カパルディ1990年代のメルボルンで「チョコレートソイル」とワサビアイスクリームを組み合わせたデザートで分子ガストロノミーの先駆者となったシェフ、ピエール・ルーロフス（スイス生まれ、ザ・ファット・ダックやエル・セレ・デ・カン・ロカで働いた経験を持つ）は、ガラスの試験管の中にある奇抜なデザートを披露する小さな週一回のデザートポップアップでメルボルンの住民を魅了した。

このクリエイティブで菓子作りに力を入れた環境の中で、元F1エンジニアのケイト・リードは、今や世界的に有名な三日月2012年にルーンでデビュー。彼女の作品は世界中で人気を博しており、彼女のクロワッサンは世界最高のクロワッサンの一つとして広く知られています。「クロワッサンはとても特別です。彼女のエンジニアとしての経歴が研究開発の原動力となり、それが精度と実行力に確実に結実したのだと思います。今年の全豪オープンテニスの期間中、私はルーンにいましたが、彼女の素晴らしい作品を味わうために巡礼の旅をした海外からの人が大勢列に並んでいました」とペドラーは言います。

完璧なプロトタイプのクロワッサン、クロフィン、モーニングバンズに加えて、リードと彼女のチームは、ガーリックコンフィ入りのエブリシングクロワッサン、ベーコンベシャメルと卵黄入りのカルボナーラ風デニッシュ、コチュジャン牛ひき肉とキムチを詰めたパン・スイス風の創作料理など、おいしい料理も作っています。2021年、リードはルーンの姉妹店をオープンしました。月は、鮮やかな色合いの釉薬をかけた揚げパンを専門とする。ココナッツとライム、ローズとライチなどの組み合わせを含む、4 種類の定番フレーバーと 2 種類の「ワイルド カード」を毎月生産している。

1 つのペストリーを完璧に仕上げることに全力を注ぐ姿勢は、メルボルンのペストリー界の新星たちの共通のテーマです。「リードはホスピタリティ業界全体の基準を設定したと思います」とペドラー氏は言います。「デザートやペストリーだけではなく、1 つの分野に集中して、それを徹底的に磨き、隅々まで理解し、完璧に仕上げるのです。」

もう一つの例は、タルト・アノンは、ご想像のとおり、タルトの魔法の芸術を専門としています。昨年のマスターシェフ オーストラリア: デザートマスター優勝者は、メルボルンにあるディナー・バイ・ヘストン・ブルメンタールのヘッドパティシエ（ペドラー氏はそこで部下の一人でした）で、パンデミックの最中にパートナーのキャサリン・ウェイ氏と共に自宅のキッチンからタルト・アノンを立ち上げました。この店はロックダウン中に市内で最も人気のあるベーカリーの一つとなり、2021年に実店舗をオープンしました。スライス単位で購入されるこの二人の驚くほど精密で完璧なタルトは、マンゴーとマカダミアナッツなど、オーストラリアの伝統的な味の組み合わせや懐かしさを重視しています。ピーナッツの「そばかす」タルトは、オーストラリアを象徴するスプリンクルをまぶしたチョコレートキャンディーに敬意を表したもので、タルト生地はキャラメルに浸したスポンジ、ブラウンバターとポップコーンのカスタード、チョコヘーゼルナッツのポッピングキャンディーで層になっています。

単一の焦点は、その背後にあるビジネスモデルでもありますプルーストのマドレーヌカールトン地区にあるこの店では、共同経営者のパク・ヒョジュさんとソウ・ロンヤオさんが、伝統的なフランスの技法にオーストラリア人の感性とアジア全土の食材を融合させた料理を提供しています。韓国生まれのパクさんは、オーストラリアで最も受賞歴があり世界的に有名なレストランの 1 つであるアティカでパティシエを務めていました。一方、マレーシア出身のソウさんは、ロンドンのミシュランの星を獲得した厨房で経験を積みました。黒ゴマ、ブラウンバター、タスマニア産レザーウッドハニー、パンダン、ココナッツなどの風味の使い方に、その伝統と経験を味わうことができます。「ここのマドレーヌは、この世のものとは思えないほどの美味しさです。ふっくらとふわふわで、風味がたっぷりと広がります。シンプルですが完璧です」とペドラーさんは言います。

アッティカの卒業生であるローズマリー・アンドリュースも、自分のパン屋で一つのことをうまくやることに集中している。ミエッタヘーゼルナッツティラミス、キャロット、トーストしたピーカン、ホワイトチョコレートなどのフレーバーでスライスして販売される、信じられないほど完璧な8層のケーキ、また、パンダンとホワイトチョコレート、ローストコーンとマスコバドなどの組み合わせを特徴とするバスクチーズケーキ全体もあります。

これらのパン屋はメルボルンの素晴らしいペストリーのほんの一部に過ぎません。お腹が空いていて好奇心旺盛な旅行者が見逃せないスポットは他にもたくさんあります。モンフォルテ ヴィエノワズリそして、その驚くほど美しいソーセージロール、パーティーシックアルコール度の高いブリオッシュと、パン屋デ・キリコサワードウパンとボンボローネで有名です。故郷のパン業界を揺るがしている最近のパン職人の波を考えると、ペドラー氏は、この街のペストリー技術は実に高いレベルにあると指摘します。

「メルボルンがこうしたビジネスにとても寛容なのは、業界にいない人でも食品に関する基礎知識が非常に豊富だからだと思います」と彼女は言う。「最高のエリートの形で何かを楽しむことは、メルボルンの人々が[情熱を注いでいる]ことです。」

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