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私には 2 つの読書会とハイキング グループがあるように、アサド ギャングがいればよかったのにと思います。アルゼンチンでは、肉中心のこのバーベキューは、熱心な肉食家が集まるという点を除けば、似たような社交クラブです。アルゼンチン人は世界で最も牛肉を食べます。1 人あたり年間 155 ポンド近くです。そして、サービング サイズを計るときは、ゲスト 1 人あたり 1 ポンドの肉を用意します。

今年初め、私は伝統的な料理であるポトラッチを求めて南米を訪れた。アサドール（またはグリラー）や柔らかい葉野菜と焦げた野菜の鮮やかなサラダ、ローストポテトやパパスフリタ、酢の効いた付け合わせなど、ポトラッチの材料について学んだ。そしてクレオールソース。

数量アサドは、何時間も飲んだり話したり、石炭をくべる直火のパリージャの周りを歩き回ったりするのに欠かせないものです。肉汁が流れ出ている肉料理が果てしなく続くかのような行列がテーブルに運ばれてきます。待ち時間を楽にするために、アサドは通常、スパイシーな新鮮なチョリソー、ブラッドソーセージ、子牛の胃袋、カリカリの皮の胸腺など、一連の素早く調理できる前菜から始まり、端から端までピンク色になるまでゆっくりとグリルされた巨大な肉へと進んでいきます。

週に何回もバーベキューをするのは普通のことだ。日曜の午後に家族と、友人宅の裏庭で、ビーチに行く途中の道端の店で、職場でチームビルディングの練習として、あるいは建設現場で、建設廃棄物を燃料として使う都会のガウチョスタイルで。観光客である私はプライベートな集まりに招待されなかったが、とても一般的なので、金曜日のスタッフのアサドにうっかり乱入してしまった。ヴィーニャ コボス ワイナリーそれでも、私と4人の旅仲間はブエノスアイレスとメンドーサのレストランでこの肉料理の真髄を味わいました。

レストランでは、家庭料理のティラ・デ・アサド（骨を横切って厚く切ったショートリブ）やサーロイン、フランクステーキに比べると、最高級の肉が出されるかもしれないが、質素であろうと豪華であろうと、調理法は同じだ。そして、グリラーたちはパリージャからあまり長く離れることはできないので、果物の木やその他の丸太を燃やしてくすぶる炭にしてから、それを格子の下にかき集め、トマホークリブアイ、Tボーン、骨付きニューヨークストリップをひっくり返している間、彼らは私の質問に釘付けになった。昼食と夕食は、牛肉、豚肉、羊肉など、大勢の人のために肉を切り分けるアルゼンチン風のチュートリアルであり、同じ手順のほとんどが丸鶏や魚にも応用できる。

これらの基本的な肉料理のヒントを使えば、自宅で独自のアサドを試すことができます。グリル料理の季節が終わらなければならないと誰が言ったのでしょうか?

1. 煙を控える

エグゼクティブシェフのフアン・ガフリ氏は、エレナレストランフォーシーズンズ ホテル ブエノスアイレスのシェフは、ステーキを一口食べるまでチミチュリを我慢するように私に勧めます。スパイシーなハーブたっぷりのソースを軽視しているのではなく、まずは牛肉そのものを味わってほしいだけなのです。

アサドールたちは、純粋な肉の風味を損なわないように、カヌーのような横棒の付いた格子を使うなど、あらゆる手段を講じている。この格子は脂肪を炭の上に垂らして煙の燃え上がりを防いでくれる。

2. 塩に執着する

アサド肉は通常、グリルする直前、または熱い金属に触れた直後に、小石のような「バーベキュー」塩（サル パリジェラまたはグルエサ）で味付けされます。モートンのコーシャー塩よりも大きい中粒の結晶で、細かい食卓塩よりもゆっくりと溶けます。これは、大きな肉を低温でゆっくり調理するこの国の調理法に合っています。

ガフリ氏によると、こうするとクラストがさらに良くなるという。切り分けた後、スライスした肉の上にパタゴニア産の海塩を薄く振りかけると、時折塩味のカリカリとした食感が楽しめる。私のパタゴニア産のマリナーラ ソルトの在庫は少なくなりつつあり、米国で入手できる場所もまだ見つかっていないが、なくなったら、同じように人気があり、より入手しやすいマルドン フレークに置き換えるつもりだ。

3. 時間をかけて

これは急ぎの体験とは正反対です。アルパシオン ロッジメンドーサでは、焼き始める前に薪を適切な燃えさしの状態まで燃やすだけで 45 分かかります。

「忍耐が必要です」と彼は言う。「アサードはすぐにはできません」。大きな肉を扱う場合、火力が強すぎると、外側は焦げて内側は生焼けの、青黒い肉になってしまいます。弱火が鍵です。グリルに特定の順番で肉を入れることも重要です。オルドネスは、調理に最も時間がかかる大きな肉を最初に網の上に並べます。次に、アチュラ、内臓肉、そしてアサードで最初に食べるソーセージを並べます。

火加減がちょうどいい温度になっているかどうか、どうやってわかるのでしょうか。「耳を澄ませる必要があります」とオルドネスさんは言います。「肉が鳴き、脂がちょうどいい具合に滴り落ちる音を聞きます。」

4. 回る、回る、回る

でインフィニティストーンキッチンシェフのエミリアーノ・ガスクは、洗練されたステンレススチールのパリージャを使用していますが、その調理法は古風な趣があります。（彼のつるの切り株を燃料とするコブオーブンから出てくる丸ごと焼いたナスとマルメロは、小さくなって、濃厚な風味になっています。）

グリルはガスや炭ではなく、木の残り火で熱せられ、ステーキは骨付きのままで調理される。これは彼にとって一種のお守りのようなものだ。「肉の一番おいしい部分は骨の隣です」と彼は私に言う。そして彼は骨付きのままで焼き始め、焼き終える。4 ポンドのローストをグリルに載せたら、30 分間は何もしない。その後、残りの部分を焼き色をつけるために肉をひっくり返し、残りの 3 面をそれぞれ 10 分ずつ、ミディアム レアの 130 度になるまで焼いてから、骨付きのまま再び火にかけて、サーブするまで休ませる。

ガスクは触っただけで肉が焼けたかどうかわかるが、プライムリブの場合は危険を冒したくない。私は瞬時に温度がわかる温度計を使う。

5. 肉をマリネする後グリル

大きな肉は切る前に休ませると肉汁が均等に行き渡り、ローストはバラ色でジューシーになる。この休ませる時間が味を引き立てる状況だとは思っていなかったが、ラガルドワイナリー皮をむいたニンニク、ローズマリーの小枝、エキストラバージンオリーブオイル、ビーフストックを混ぜた赤ワインとパタゴニア海塩の鍋を常備し、パリージャで焼いたばかりのテンダーロインのようなマイルドな味の部位を味わう準備をします。10分ほど経つと繊維が柔らかくなり、刺激臭も吸収して風味を最大限に引き出します。

6. 本格的なカトラリーに投資する

でハウス オブ ウコ、 私のゲーム・オブ・スローンズサイズのリブアイは、血を受け止める溝が付いた切り分け板に乗せられて運ばれてくる。その横には、信じられないほどクリーミーな中身が入ったカリカリの黄金色のジャガイモが入ったかわいい銅鍋がある。しかし、私が本当に夢中になっているのは、光沢のあるKDSステーキナイフ。

シェフのフアン・イグナシオ・ペレス・ダルディは、特注のナイフはここメンドーサのアンデス山脈の麓にある家族経営の工房で鍛造されていると説明する。この剃刀のように鋭い刃は、ステーキを鋸歯状のナイフのようにギザギザに裂くことなくきれいに切ることができる。また、前後に鋸で切らなくても肉を滑らせるのに十分な長さがある。リベット留めのハンドルは、黒檀やケブラチョなどの地元の材料で作られている。ケブラチョは、この地域のアサドによく使われる堅木と同じ種類の木材だ。