Hidenori.run

最新シーズン水曜日に放送が終了し、スタッフはすでに一気見を始めています。シーズン3では、カーミーが新しいレストランでミシュランの星を獲得することを目指します。シーズン3でわかるように、トレーラー、その探求の一部は、彼のキッチンにおける「譲れないもの」のリストです。これらの中には、考えるまでもないもの（「細部が重要」）もありますが、その他は正当な反発を受けることもあります。食品担当副編集長のチャンドラ・ラムが言うように、毎日メニューを変えたいと思う人は、おそらくレストランで働いたことがないでしょう。

その間クマ多くの点で正しいのですが、これはあくまでも架空のテレビ番組です。そこで、F&W ベスト ニュー シェフの卒業生に、現実世界で譲れない条件について尋ねました。彼らが語ってくれたことの多くは、人生で本当に役立つ教訓 (「尊敬がすべて」) でしたが、レストランに特有の内容も語られました (「ブランチはなし」。ジェイソン ヴィンセント シェフの言うとおりです!)。ここでは、親切な文化から厳選された Spotify プレイリストまで、ベスト ニュー シェフがキッチンに求める本当の条件を紹介します。

イザベル・コス

ワシントンDCのLutèceのパティシエ

• 何よりもトルティーヤのおばさんを大切にしてください。
• 味わう、味わう、味わう — あなたの味覚は筋肉です。
• 建物に入るときと出るときには、建物内の全員に挨拶と別れを告げましょう。自分自身と他の人の仕事を認めましょう。
• 私たちの目標は共有されており、仕事も共有されています。
• 昨日新鮮だったからといって、今日も新鮮であるとは限りません。
• マイクロコリアンダーは無し。
• 前進しましょう。創造力は前進しているときに生まれます。
• 料理人はアスリートです。正しい靴、正しい道具、正しい心構えで、自分の体をアスリートのように扱いましょう。
• Con amor（愛を込めて）。

ジェイソン・ヴィンセント

シカゴのGiant、Chef's Special Cocktail Bar、Pizza Mattaのシェフ兼オーナー

• 美味しい前に面白いなら、私たちは失敗です。
• レストランよりも家族を優先。
• VIP や PPX などは一切ありません。誰もが平等に扱われます。
• 壊れていなくても、精査する必要があります。機械がまだ動いている場合でも、ネジは常に締める必要があります。
• クレームブリュレはありません。
• ブランチはありません。

エマヌエル・チャベス

ヒューストンのTatemóのシェフ兼オーナー

• 私たちは全員、お互いをシェフと呼び合います。こうすることで、各個人が互いに責任を持ちながら、その役割に向けて精神的に準備することができます。
• すべての品目には緑色のテープで適切にラベルを貼り、テープはハサミで均等に切る必要があります。この細部への配慮は、一日中続きます。
• いつでも音楽。調子の良い日でも悪い日でも、準備中は音楽を流さなければなりません。
• チームメンバーは全員、シフト開始の 5 分前に到着する必要があります。時間通りに到着した場合は遅刻となります。
• 奉仕活動の日には飲酒や夜更かしは禁止です。休息を取り、身体と精神をケアすることが重要です。これは私が20代の頃に競技サッカーをしていたときに学んだルールで、深く信じています。日曜日と月曜日はチームは自由に活動できますが、水曜日から土曜日までは全員が家に帰って翌日のために休むことが求められます。

スティーブン・パースリー

セントルイスの麺屋ルイのオーナーシェフ

• 沸騰していなければ、熱くない。
• ラーメンの準備完了。
• 鈍い包丁ではネギは切れません。
• すぐにお客様に挨拶してください。
• 彼らが去っていくのを見たら、感謝の気持ちを伝えましょう。

カルロ・ラマニャ

オレゴン州ポートランドのマグナ・クシナのシェフ兼オーナー

• やる気や情熱よりも忍耐力 — やる気や情熱を失ったときに、それを乗り越えるのに役立つのは忍耐力です。
• 昔ながらの味と新しいスタイル。現代的な技術と盛り付けを駆使して、感情に訴える味を実現しなければなりません。
• 深い文化的つながり — 食べ物はその歴史と物語に根ざしていなければなりません。
• きちんと整理整頓しましょう。散らかった作業場は散らかった心をもたらします。きれいな作業場は集中した心をもたらします。
• 常に同じ場所 — これはミゼラン・プレイスとステーションの設置方法に関係します。各材料は、どの日でも常に同じ場所にあります。ステーション内を歩いても、物を探す必要がないようにしたいのです。

ケイティ・ボタン

ノースカロライナ州アッシュビルのCúrate and La Bodegaのシェフ兼オーナー

• 必要なときに助けを求めてください。
• 困難な状況にあるときは、自分の生活で何が起こっているかを共有しましょう。何かに苦しんでいることを内に秘めておくよりも、共有するほうがよいでしょう。
• 質問することを恐れないでください。

アナ・カストロ

ニューオーリンズに近々オープン予定のアカマヤのシェフ兼オーナー

• お互いに認め合いましょう。いつも挨拶を交わしましょう。そして準備リストに取り掛かる前にお互いにチェックインしましょう。
• 座って食べましょう！言い訳はできません。
• チーム内の 1 人がサービスに対応できなければ、誰も対応できません。お互いに助け合うのは私たち全員の責任です。
• 会話を保留にするための非言語的サインは、右手で左手首をつかむことです。（これはクマ。

ジャスティン・ピチェトルンシ

ロサンゼルスのAnajak Thaiのシェフ兼オーナー

• 乳製品は禁止。キッチンではよく反対されますが、タイの古いレシピには乳製品は使われていないので、タイ料理の常識から外れているように感じます。でも、もっと重要なのは、私自身は乳製品が食べられないので、料理をどう味わうかということです。ただし、このルールには条件があります。コラボレーションの際には、訪問シェフが乳製品を使用することを許可しています。
• Spotify のラジオ局はなし。アルゴリズムは悪魔のようで、その匂いがします。悪い音楽は部屋の空気を本当に吸い取ってしまうことがあります。私のガールフレンドのケルシーのプレイリストは、毎日の奉仕の時間とテンポに合わせて注意深くキュレーションされています。
• パッタイ一皿より自分が優れているとは思わないでください。テーブルに何か心が安らぐものがあれば、お客様は注文する際にリスクを冒す可能性が高くなります。
• 味付けが足りないほうが、味付けが濃いよりも自信が持てることがあります。すべての料理が味覚を刺激したり、酸味や塩味を効かせたりする必要はありません。時には、材料を材料として扱うのがクールなこともあります。
  

エミリー・リデル

フィラデルフィアのMachine Shop Boulangerieのシェフ兼オーナー

• すべてのステップは等しく重要です。
• すべてのプロジェクトに両手が関わっています。
• 常に、より緊密かつ効率的に作業を進めることができます。
• 目的を持って一日を過ごしましょう。
• チームメイトとコミュニケーションを取りましょう。

アンヘル・バレット

ワシントンDCのAnjuのシェフ兼オーナー

• ソースへの接続。
• 味と楽しさ。
• ビジョンは虚栄心に勝つ。
• プレートアップは6ステップ以内です。
  

ギャビー・マエダ

カリフォルニア州オークランドのフレンズ・アンド・ファミリーのシェフ

• すべてを味見する。これは当然のことですが、忙しいキッチンでは見逃されがちです。これは、問題を解決し、調味料を調整し、決定を下し、自分の仕事を楽しみ、お客様に最高の品質を提供する機会です。これは、料理をする人（プロでも家庭でも）にとって、第二の性質であるべきことです。
• 機会があれば、適切なサイズの容器に材料をまとめます (スペースを節約し、見た目もすっきりし、素晴らしい習慣になります)。料理人には、頭の中の「後でやる」リストに別のタスクを追加しないように、すぐにこれを行うことを勧めます。
• 自分の直感を信じてください。何かを疑っているときは、おそらくそれが間違っていると言っても間違いないでしょう。
• 水を飲みましょう。私は一緒に仕事をした人全員にこれを言うのが好きです。水を飲めば味覚が鋭くなります。水分を摂取していない料理人と水分を摂取した料理人の味覚は異なります。

カティアナ・ホン

ロサンゼルスのヤンバンのシェフ兼パートナー

• 韓国系アメリカ人の視点から料理する。
• 美味しくなければなりません。
• 他の人に刺激を与え、指導します。
• 文化を浸透させ、創造する。
• 他の人に機会を提供する。
• 協力者のチームを構築します。
• コミュニティを作成し、貢献します。
• 準備をコントロールし、キッチンをコントロールします。
• それは短距離走ではなくマラソンです。
• 台無しにしないで。

アイシャ・イブラヒム

シアトルのCanlisのエグゼクティブシェフ

• 金曜日のエネルギーを持ってきてください。私は毎回の会議を「金曜日へようこそ」で始めます。
• 尊敬こそ全てです。
• 集中！
• P と T (お願いします、ありがとう)。
• 効率的に移動しましょう。
• 意図が重要です。

カミーユ・コグズウェル

ノースカロライナ州アッシュビルに近々オープン予定のウォルナット ファミリー ベーカリーのシェフ兼オーナー

• 周囲のコミュニティからサポートしてもらいたいなら、周囲のコミュニティをサポートしましょう。
• 心のこもった、喜びをもたらす料理を作りましょう。
• 自分自身に挑戦してください。
  

アンジー・マー

ニューヨークのLe B.のシェフ兼オーナー

• 卓越性の追求
• 絶え間ない継続的な学習への献身
• あなたの仕事ではないものは何もありません。
• フロントやバックオフィスはなく、すべてが 1 つのチームです。
• ゲストと私たち同士に対する圧倒的なおもてなし
• 集中力、献身、優しさ、プロ意識
• 誠実さ
• 私たちは謙虚な気持ちで料理し、提供します。
  

エドガー・リコ

オースティンのニクスタ・タケリアのシェフ兼共同オーナー、そして共同オーナー兼運営者のサラ・マルダンビギ

• 執拗に観察し、積極的に耳を傾けてください。
• 一貫性、一貫性、一貫性。
• GMOトウモロコシは禁止です。
• 優しさと共感を持ってリードしましょう。
• 他の人に力を与えましょう。

エド・シマンスキー

ニューヨークのDame and Lord'sのシェフ兼オーナー

• お互いに前向きで親切に接しましょう。レストランの成功は、お互いをどう扱うかで始まり、終わります。
• 商品を全部使い切ってください。無駄にしないでください。
• 季節を尊重しましょう。ファーマーズマーケットは最大のインスピレーションの源となるはずです。
• シンプルに。派手なことはせず、テクニックも必要ありません。派手なことはせず、おいしく作りましょう。
• 味見、味見、味見。私たちのレシピは大まかなガイドラインであり、正確な計算式ではありませんので、味に導かれるままに味わってください。

ブレイク・アギラードとトレイ・スミス

ニューオーリンズのサンジェルマンのシェフ兼共同オーナー

• たとえ誰かが作ったものであっても、たとえ私が作ったものであっても、ゲストに送る料理はすべて毎回味見してください。
• 修正する時間があるうちに問題を特定してください。時間は最大の資産です。ゲストに到達する前に修正できない場合にのみ、問題は問題になります。
• もっと良い方法があっても、より多くの作業が必要になる場合は、それを実行します。余分な作業は、品質の低い製品を提供する理由にはなりません。
• 何が起こっても、掃除をする時間を作りましょう。
• 決してまずい料理を擁護しないでください。客が何かがおかしいと言った場合、防御的になって言い訳をしてはいけません。客の言っていることの真実性を探して、問題を解決したり、客の指摘から学んだりできるように最善を尽くしてください。
  

ダマール・ブラウン

シカゴのVirtueとTop This Macaroni & Cheeseのエグゼクティブシェフ

• いつでもすべてを味わってください。
• いつか必要になるかもしれない忍耐力を練習しましょう。
• 不明な場合は質問してください。
  

フェルミン・ヌニェス

オースティンのSuerte、Este、Bar Totiのシェフ兼オーナー

• 何かを調理したり、準備したり、盛り付けたりするときには、休日に自分が食べたいと思って、その値段を払って食べたいと思って作るようにしましょう。
• 誰も見ていないときでも正しいことをしなさい。
• チームプレーヤーになりましょう。
• 最も重要な材料は、省いたものです。

ナンド・チャン

（ヴァレリー・チャン氏と）マイアミの板前シェフ兼共同オーナー

• 決してドアをバタンと閉めないでください。
• ナイフを研ぎなさい。

キャロライン・シフ

無題ダイナープロジェクトのシェフ/オーナー

• レシピには必ず、絞りたての柑橘類ジュースを使用してください。
• ペストリーはすべて自家製にする必要があります。ピーナッツバターのようなものもそうです。
• アイスクリームのベースは、かき混ぜる前に必ず一晩冷やしてください。ベースを作った当日にかき混ぜるのは絶対にやめてください。
• 近道はありません!

ディエゴ・ガリシアとリコ・トーレス

サンアントニオのMixtliのシェフ兼共同オーナー

• 何よりもまず、おいしくなければなりません。
• 調和は何よりも重要です。これはキッチン チームが成功するために不可欠です。調和と敬意がなければ、何もできません。
• お客様にサービスを提供する前に、まず私たち自身がサービスを提供する必要があるのです。
• 助けが必要な場合は、尋ねてください。
• 現実を直視したいなら、議論を続けることをお勧めします。議論する価値のない議論もあります。

ロブ・ルバ

ワシントン DC の Oyster, Oyster のシェフ兼オーナー

• 季節の食材、地元の食材、持続可能な食材。代替品や妥協は一切ありません。それは、調理に使う油や味付けに使う塩にかかっています。
• 毎日1パーセントずつ良くなっていきます。食べ物、サービス、私たち自身など、毎日少しずつ改善していきます。
• 常に知識を蓄えてください。整理整頓し、集中してください。
• 堆肥は最終目的地です。すべての材料は廃棄される前に最大限に活用されるべきであり、最悪の場合でも堆肥化されます。
• 柔軟に対応しましょう。食材は天気と同じで、毎日変化するので、調整できなければなりません。
• ゲストと誠実に交流しましょう。ワイン、料理、食材について、あなたが興味を持っていることを伝えましょう。偽りの声は禁止です。親しみやすい人である必要があります。
• そして、オイスター オイスターの定番（初日から我が家のキッチンにかかっている看板です）は、「いろいろ試して、見つけ出せ」です。これは、実験やアイデアを試すための扉を開きます。成功への道では、見つけ出すことが失敗になることが多いことを忘れずに、恐れずにいてください。

カルビン・エング

ブルックリンのボニーズのシェフ兼オーナー

• 常にチェックリストに従ってください (準備、注文、メニューの変更、オンボーディング、86 の実施、補充、清掃など、すべてにチェックリストを使用しているため、何も見逃すことはありません。他のすべてのチェックリストが完了していることを確認するためのチェックリストもあります。当社はチェックリストを真剣に受け止めています。)
• fifo [先入れ先出し] は lifo です (皿やナプキンであっても、すべて fifo されます)。
• 食器置き場を尊重してください。食器置き場をきちんと整頓し、清潔に保ち、空き時間には必ずポーターの手伝いをしてください。
• 適切な準備はパフォーマンスの低下を防ぎます。常に自分自身とチームを成功に導きましょう。

デビッド・バルゼレイ

サンフランシスコのTrue Laurel、Lazy Bear、Automatのシェフ兼オーナー

• 私たちはディナー パーティーの主催者であり、ディナー パーティーの召使ではありません。自分らしくいてください。ゲストを友達のように扱い、彼らに嫌がらせをしてください。そして、ゲストの前で同僚に嫌がらせをしてください。彼らが楽しんでいることを確認するための最良の方法は、私たちも楽しんでいることを確認することです。
• 飾りを選ぶときは、裂かずに切り取ってください。

テッサ・ダイアデム

ロサンゼルスのジョージアンホテルのペストリーディレクター

• ラベルを貼り、日付を記入し、テープを切ります。
• すべてを味わってください。
• 常にコミュニケーションをとってください。
• 整理整頓を心がけましょう。
• 見つけたときよりもきれいな状態で出かけましょう。

ニーナ・コンプトン

ニューオーリンズのCompère LapinとBywater American Bistroのシェフ兼オーナー

• 常に準備しておいてください。
• 時間内に着く。
• 技術を尊重してください。
• 調査を行ってください。
• 共感力と忍耐力を持ちましょう。

デイジー・ライアン

カリフォルニア州ロスアラモスのCompanion Hospitalityのシェフ兼オーナー

• 色と形は自然界に存在します。それらを活用しましょう。
• ただの夕食なんだから、気にしないで。
• いつも豆とスープ。
• 準備が整うためには、準備ができているように見えなければなりません。
• 最初は少ない量から始めてください。いつでも追加できます。
• 決して変化せず、常に進化する。

ガブリエル・キントニェス・デントンとグレッグ・デントン

オレゴン州ポートランドのOxレストランのシェフ兼オーナー

• 時間厳守。連絡なしの遅刻は許可されません。
• タオルで叩いたり、味噌を捨てたり、フライヤーに氷を入れたり、直立不動の姿勢をとらせたりするようないじめはありません。
• メニュー項目を86にする必要はありません。家にある場合は、それを作成します。
• ステージを設定します。雰囲気と環境（照明、音楽の音量、温度）に注意してください。
• 使用するたびに機器を細部まで清掃してください。常にすべてを拭き取ってください。
• 「それは私の仕事ではない」という態度はいけません。もしそれを見かけたら、それに対処するか、対処できる人に伝える必要があります。私たちは全員同じチームです。
  

メリッサ・ミランダ

シアトルのMusang、Kiilig、Musangtino'sのシェフ兼オーナー

• 目的を持って行動しましょう。
• 常に卓越性を提供するよう努めます。
• 脆弱性をもってリードする。
• 反応するのではなく、反省してください。
• チームのより大きな利益のために目的を持って働きます。
• 常に質問してください。
• 競争ではなく協力。
• あなたのニーズを伝えてください。
• 意図を持って行動する。
• 常に食べ物を味わってください。
  

ラヴィ・カプール

サンフランシスコのリホリホ ヨット クラブ、グッド グッド カルチャー クラブ、オレナ スピリットのシェフ兼オーナー

パンデミック後、私たちは業務にコアバリューを導入しました。最も重要なのは、思いやり、成長志向、エンパワーメントです。私たちが行うことはすべて、これらの価値観に奉仕し、調和している必要があります。ですから、テープを切るように言っても破らないように言うとき、汚れたお皿を食器置き場にきちんと積み重ねるときに、「ホスト」ではなく「ゲストディレクター」のような言葉を選ぶとき、自分たちをフロントとバックハウスで区別するのではなく、「キッチン」と「ダイニングルーム」と言うとき、これらすべての行動と習慣は私たちの価値観と調和しています。