プロの漬物職人とシェフが教える漬物に最適な酢

プロの漬物職人とシェフが教える漬物に最適な酢

缶詰にする場合でも、急速漬けにする場合でも、これらのピックを使用すると、最もサクサクして酸味のあるピクルスを作ることができます。

保存のためにピクルスを作る場合は、、、 または酢が必要なのはご存じでしょうが、どんな酢でもいいというわけではありません。「ピクルスを缶詰にする場合、最も重要なことは酢の酸度を維持することです」と、フィラデルフィアの人民の台所、シェフ、著者ジャムオン！ピクルスを安全に食べるためには、適切な酸度を保つことが重要であることに注意してください。

「国立家庭食品保存センター「そして、ほとんどの缶詰のガイドラインでは、ピクルスの完成時の pH が 4.6 未満になるように 5% の酸度を推奨しています」と彼女は言います。50 グレインと表示されることもある 5% 未満の酸度または酢酸含有量は、缶詰にするには安全ではなく、ボツリヌス中毒やその他の健康上の問題を引き起こす可能性があります。

もしあなたが冷蔵庫に入れれば保存が確実にできるので、酢の酸度は安全上の問題ではありませんが、ピクルスの風味のバランスをとるためにも酸度に注意してください。マクレガー氏は、家庭料理では酸度を 5 ～ 6% 程度にすることを勧めています。

では、安全ガイドラインに従うなら、好きな酢を使ってもよいのでしょうか? まあ、それは可能です! しかし、実績のある酢を使ったほうが成功する可能性が高いでしょう。マクレガーが推奨する酢は次のとおりです。

缶詰に最適：蒸留白酢またはリンゴ酢

「パントリー用のピクルスを作るときは、必ず白色の蒸留酢か、特に付け合わせにはアップルサイダー酢を使います」とマクレガーさんは言います。

すっきりとした味わいの蒸留白酢が定番なのも、理由があります。缶詰には通常、果物や野菜を保存するために大量の酢が必要ですが、蒸留白酢ほど手頃なものはありません。酢酸 5% のこの酢は、缶詰に最適な酸度です。また、透明な色は、特にキュウリやニンジンなどの淡い色の野菜のピクルスの鮮やかさを保ちます。また、クラシックな風味は、スパイスを簡単にカスタマイズできるキャンバスになります。

缶詰のピクルス以外にも、「発酵させていない伝統的なディルキュウリや、パンとバターのピクルスなど、特定の料理に使う白酢のピリッとしたパンチが本当に好きです」とマクレガーは言う。彼女はハインツ蒸留白酢、しかし、スペクトラム良いオーガニックの選択肢です。

発酵させたリンゴから作られる、ほんのりフルーティーなアップルサイダービネガーも、よく選ばれる選択肢です。「アップルサイダービネガーは、より深い風味があり、付け合わせやチャツネなどにとてもよく合います」とマグレガーは言います。「酸味があり、味もまろやかですが、色はどうしても [蒸留白酢よりも] 少し濁ってしまいます。ですから、見た目とターメリックのさわやかな風味が本当に好きなら、白酢をお勧めします」。アップルサイダービネガーについては、マグレガーはクラシックなタイプを好みます。ブラッグそしてさらにカークランドコストコのブランド。

冷蔵庫でのピクルスに最適：白バルサミコ酢、白ワイン酢、米酢

「何がすごいの？「酸味を抑えることで野菜の風味を際立たせることができるので、酸っぱいだけという感じにはならないのです」とマグレガー氏は言う。ここでは安全性は問題ではないので、自家製酢を含めてどんな種類の酢でも使えるが、風味についてはやはり考えた方がいいだろう。

「白バルサミコ酢はほんのり甘い味で、冷蔵庫で保存するピクルスととてもよく合います」とマグレガーさんは言います。「フルーツピクルスを作るときは、白ワインビネガーや白バルサミコ酢など、より高品質で高級な酢を使うことが多いです。フルーツピクルスを大量に作ることはないので」と彼女は付け加えます。「サワーチェリーのピクルスには白バルサミコ酢が大好きです。また、赤い色と合うので、白ワインビネガーや赤ワインビネガーもよく使います」

風味がマイルドで、色が薄い米酢も素晴らしい選択肢です。「私はアジア風の漬物をかなり作るので、米酢をよく使います」とマクレガーさんは言います。米酢の酸度は 3 ～ 7% と幅広いので、缶詰に使う場合は酸度が少なくとも 5% であることを確認してください。

定番の白酢やアップルサイダー酢以外にも、濃い色の酢やお好みの風味の酢を自由に試すことができます。たとえば、モルト酢は英国風チャツネの定番の選択肢ですが、マクレガーはイチジクとバルサミコ酢の組み合わせが大好きです。