花のような酸味のある柑橘類を、前菜からデザート、ドリンクまで、あらゆる食事のコースに取り入れてください。

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ヒュー・デイヴィソン

柚子は、アジアでよく栽培され、日本料理によく使われる、酸味のある柑橘類です。米国では、カリフォルニアのファーマーズマーケットやアジア食品店、専門店で、9月下旬から2月にかけて新鮮な柚子を見つけることができます。柚子は、ジュースや柚子胡椒と呼ばれる唐辛子ペーストとして一年中販売されています。柚子胡椒は、以下のレシピにあるバターからサラダドレッシング、マヨネーズ、ペストまで、あらゆるものに独特の風味とスパイスを加える発酵調味料です。

柚子はレモンのような酸味、オレンジのような甘味、グレープフルーツのような苦味、ライムのような酸味など、他の柑橘類の要素とよく比較されますが、柚子の特産性は強烈さにあります。うまみの家ユキさんは、「皮の濃厚な芳香」が日本の生魚や焼き魚、パスタなどの料理を引き立てると語る。ユキさんはシェフのために食材を調達しており、日本のどの家庭にも、どんな料理にも使えます。

柚子を使って、ケーキからカクテル、キャビアまであらゆるものに柑橘系の風味と香りを加える方法をご紹介します。

かぼちゃのフリッター 柚子とニンニクのディップソース添え

写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / 小道具スタイリング：クリスティーナ・デイリー

レシピ開発者のアンナ・テオクティストは、鮮やかな柚子ジュース、新鮮なニンニク、滑らかなキューピーマヨネーズをブレンドして、このサクサクした2口サイズの前菜に添えるディップソースを作りました。

フェンネルレムラードとトビコを添えたマスのタルタル

写真：ビクター・プロタシオ / フードスタイリング：ルース・ブラックバーン / 小道具スタイリング：クレア・スポレン

シカゴのシェフ、ラリー・フェルドマイヤーは、バターのように柔らかい新鮮なマスに、柚子果汁入りのマヨネーズ ドレッシングと柚子トビコ (柑橘類を漬け込んだキャビア) を添えます。美しく盛り付けられたメイン料理は、大胆な風味と魅力的な食感をもたらします。

バタークリームフロスティングの柚子とレモンのケーキ

ヒュー・デイヴィソン

キャット・ターナーは、このケーキ生地に柚子果汁を、フロスティングにレモンの皮を加えて、砂糖漬けのキンカンをトッピングした柑橘系のデザートを作りました。

Yuzu Kosho?Honey Butter

ヴィクター・プロタシオ / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / 小道具スタイリング：クリスティーナ・デイリー

ジョー・キンドレッドシェフが、柚子胡椒（発酵させた新鮮な唐辛子と新鮮な柚子ジュースで作られた日本の調味料）を使って、この甘くてスパイシーなディップを作ります。ハッシュドパピー、刺身、ステーキ、グリルチキンと合わせるとたまらない一品です。

そして戦略

写真：ビクター・プロタシオ / フードスタイリング：トリー・コックス / 小道具スタイリング：オードリー・デイビス

日本の僧院の儀式であるなますは、薄く切った野菜を米酢に漬け込んだものです。生江しのぶさんは、花のような甘みと酸味のある柚子果汁でこのなますを軽く仕上げています。

柚子マヨネーズ和風チリバーガー

写真：ビクター・プロタシオ / フードスタイリング：マーガレット・ディッキー / 小道具スタイリング：トム・ドライバー

チャールズ・ナンバは、キューピーマヨネーズ、ケチャップ、柚子ジュースを混ぜ合わせて作ったこのマヨネーズは、どんなハンバーガーにも使えるまで冷蔵保存できますが、特にこのハンバーガーのバランスを整えてくれます。

柚子ドレッシングの冷やしそばサラダ

エミリー・コルドビッチ

ルーカス・シンは、この冷やし麺に柚子の蜂蜜濃縮物、柚子胡椒、ポン酢を使った万能ドレッシングを使い、柚子の生き生きとしたフルーツの風味を際立たせています。

Yuzu Amaro Spritz

マット・テイラー・グロス / フードスタイリング：ルーシー・サイモン

ニューヨークのレストラン「プリンシペ」のアラン・ウィザーが考案した、柑橘系の夏らしいスプリッツァー。少しの柚子が花のような風味を加え、ハーブの香りのするアマーロ、ローズマリー、蜂蜜と組み合わせられています。

柚子胡椒の牡蠣ミニョネット

ジェニファー・コージー / フードスタイリング：ビクトリア・グラノフ / 小道具スタイリング：カリン・オルセン

ジャスティン・チャップルは、柑橘系の香りとほんのりスパイシーな柚子胡椒と、塩辛い殻付き牡蠣を組み合わせた、20 分でできる冷たい前菜を作ります。

Yuzu Ponzu

エリック・ウォルフィンガー

エリック・ウォルフィンガーは、旨味たっぷりの醤油、みりん、みりんをベースに、昆布と鰹節で味を調えたポン酢に、酸味と香り豊かな新鮮な柚子果汁を加え、さらに深みを増しています。マリネやディップソースとしてお使いください。

カリフラワーのお好み焼き

グレゴリー・デュプリー

グレッグ・バクストロムは、テーブルサイドでよく作られる日本の伝統であるこの楽しい風味豊かなパンケーキにかけるシンプルな柚子胡椒マヨネーズを作ります。

Yuzu Shandy

ジェニファー・コージー / フードスタイリング：エミリー・ネイバーズ・ホール / 小道具スタイリング：オードリー・デイビス

F&W のルーシー・サイモンが、酸味と花のような香りの日本の柚子ジュースと絞りたてのレモンジュースを使った、人気のビールカクテルの斬新なアレンジを紹介します。標準的なレモネードやレモンライムソーダよりも複雑な柑橘系の香りのミックスです。

柚子胡椒ペスト添えスパイシーグリルエビ

© アンナ・ウィリアムズ

ロサンゼルスの Mo-Chica のシェフ、リカルド・サラテは、辛くてスパイシーで香り高い日本の調味料を、生姜、ニンニク、レモングラス、コリアンダー、オリーブオイルを使って、夏のシーフードにぴったりのとてもシンプルでとてもおいしいペストに変身させます。

サーモンとエンドウ豆とワサビのピューレと柚子

© クリス・コート

有名シェフのエリック・リパートは、ポーチドサーモン、スモークサーモン、卵焼きサーモンを使ったサーモントリオール料理に柚子のエマルジョンをかけます。

スパークリングゆずジムレット

© クリスティーナ・ホームズ

トップボスシーズン 12 の優勝者メイ・リンが、夏のおもてなしのために、この大容量のジムレットに柚子ジュースを加えて華やかに仕上げます。