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ユダヤ系アメリカ人のベーカリールネッサンスが本格化

ユダヤ系アメリカ人の飲食店の新たな一派は、ペイ・イット・フォワード・パン、キーライムパイのハマンタッシェン、そしてたくさんのバブカで遊んでいる。

心地よい、ひび割れた赤いブースに滑り込み、湯気の立つマッツォボールスープを味わう。手の届かないところに白黒クッキーのトレイがあり、その横には心地よい濃厚なルゲラシュが山盛りで、安息日なら彫刻庭園もある。. 懐かしさ、家庭料理、チョップドレバーの聖地である、象徴的なユダヤ系アメリカ人のデリとベーカリー以外に、どこに行くべきでしょうか?

これらの店は、具だくさんのルーベンやレースのラトケスが主流です。しかし、ユダヤ教は一枚岩ではなく、今日のユダヤ系アメリカ人のパン屋やデリも同様です。私たちは、シカゴの人々がユダヤ系メキシコ人のパン屋でシナモンの香りのチュロバブカを堪能できる世界に住んでいます。サワー種、そしておいしい場所でもあります。新しい波のシェフやパン職人が、地元の食材、愛される地域の味、進歩的な労働慣行に重点を置いた懐かしい料理を生み出しています。

去年、モッツィブレッドボルチモアで、ベンネ ライ麦パンと、地元の果物の塩漬けとシングル オリジンのビーン トゥ バー アスキノシー チョコレートを添えたしっかりとしたバブカで話題になり始めました。オーナーのラッセル トリマーとマヤ ムニョスは、パンにかける伝統的なヘブライの祝福であるハモツィにちなんで店名を選びました。チェサピーク湾一帯で栽培された全粒穀物から自家製粉した小麦粉は、地元の農家を支援しながら、あまり知られていない穀物のおいしさを伝えることを目的としています。金曜日にはふわふわのハラ、過ぎ越しの祭りにはアインコーン マツァ (「古代のパンのための古代穀物」) が絶え間なく出ています。

ムニョス氏は、モッツィ ブレッドをユダヤ系のパン屋とはみなさないが、主にコーシャではないため、ユダヤの価値観は彼らのビジネス モデルに根付いていると述べている。このパン屋は「支払える分だけ支払う」モデルを採用しており、顧客は必要に応じて、表示価格より高くても安くても自分で価格を決めることができる。モッツィは「ペイ イット フォワード」パン プログラムも提供しており、顧客は 5 ドルを寄付して、サンドイッチ用のパン 1 斤を Bmore Community Food などの相互扶助および食糧配給団体に寄付できる。平均して、彼らは 1 週間に 50 斤を寄付している。

「社会正義と食の正義に対する私の関心は、ユダヤ人としての生い立ちに由来しています」とムニョス氏は言う。「（価格設定は）モッツィという名前について考え、ハモッツィがすべての人に食べ物がある世界のビジョンであるという解釈を心に留めていることから生まれました。私たちがその世界を目指して努力する間にできることの 1 つは、より公平な価格設定をすることです。」

ムニョス氏は、モッツィブレッドがコーシャ認証を求めなかったのは、資金や余裕がないかもしれない地元の生産者との協力を優先するためだと語る。彼らだけではない。同様の精神がモッツィブレッドを導いている。メシュガナノースカロライナ州シャーロットに新しくオープンしたコーシャ スタイルのデリ兼ベーカリー。オーナー兼「ヘッド メンシュ」の Rob Clement 氏は、ベーグルの研究のためニューヨーク市まで出向いたことがあるが、この秋に店がオープンすれば、ユダヤ料理と南部料理が融合した料理を堪能できるだろう。

「ユダヤ料理の多様性から季節感や地域性まで、昔ながらのユダヤ系アメリカ人の食文化の味と懐かしさを現代の文脈に取り入れたいのです」とクレメント氏は言う。「南部にいる私たちは、身の回りにあるものを使いたいのです」。エチオピア系ユダヤ人の安息日シチュー「サンバットワット」など、各地に伝わるユダヤ料理への敬意を表すほか、ピメントチーズのクニッシュ、マツォボールガンボ、ビート塩漬けのスモークトラウトなど、南部とユダヤの融合料理も数多く登場する。

「地元ではサーモンは手に入らないが、カロライナではマスが大人気なので、地元の持続可能なマス養殖場サンバーストファームと協力し、通りの向こうの農場のビーツも調達している」とクレメント氏は言う。「これは象徴的なユダヤの産物で、私たちの故郷のやり方で作られている」。メシュガーナーのパストラミにも同じアプローチが見られる。ルーベンではない。代わりに、このサンドイッチはシップリーファームのブリスケットなど、地元の食材のみで作られる。強情な僧侶マスタード、サワードウライ麦緑のパン数量限定での販売となります。

「もっと大きな牛肉生産会社を利用すれば、1日に何百個ものサンドイッチを生産してもっと儲けられることは分かっています。しかし、大量の牛肉を仕入れるために町外に資金を送るのは、私たちの地域にとって最善の策ではありません」とクレメント氏は言う。

現代のユダヤ教団体の中には、コーシャの制限を恐れないところもある。マイアミでは、正統派と世俗派のコミュニティが集まり、ザック・ザ・ベイカーのサワードウライ麦パン、グアバのパステリート、キーライムパイのハマンタッシェン。ザック・スターンは、市内の卸売業者（友人のガレージを含む）で職人のサワードウを数年間焼いた後、2015年にコーシャ認定のベーカリーとカフェをオープンしました。スターンは世俗的な家庭で育ち、最初はユダヤ教のベーカリーを開くつもりはなかったと言います。「ベーカリーをコーシャにした理由は、コーシャを守っている妻がそこで食べられるようにするためです」と彼は言います。「自分が何のために契約しているのか全く分かりませんでした。」

コーシャ食品を扱う店を経営するには、多くの制約がある。まず、パン屋は土曜日の安息日（通常は週で最も売り上げが高い日）と、過ぎ越しの祭りの週、そして年間を通じて多くのユダヤ教の祝日のため休業する。カシュルートの法では、牛乳と肉を混ぜることは禁じられているため、カフェは乳製品を扱うパン屋との衝突を避けるために完全にビーガンである。この制約により、ハムの代わりにスモークしたノヴァ「サーモンベーコン」とチーズを使ったクロワッサンなど、定番の料理をクリエイティブにアレンジした料理が生まれる。レタスはすべて、スタッフのマシュギアック（コーシャの監督者）によって洗浄され、虫がいないか検査される。マシュギアックは、サプライヤーからのすべての料理と材料が適切であり、外部の食べ物が敷地内に持ち込まれないことも確認するコーシャ監督者でもある。今では、カシュルートは食品安全や労働安全衛生局のような、単なるコンプライアンスの一形態のように感じられる、とスターンは言う。

「ザック・ザ・ベーカーは、非コーシャの人が経営するコーシャの店です。コーシャを守ることに尽力しています。コーシャが私たちを結びつけ、より包括的にしてくれるのが気に入っています」と彼は言う。「このパン屋は、誰もが一緒にユダヤ教徒になれる中立的な場所を提供しています。正統派でも世俗派でも、くつろげる場所です。」

このベーカリーでは、ハヌカ用のドゥルセ・ドゥ・レチェ・スフガニヨットやシャブオット（伝統的に乳製品を食べる祝日）用の光沢のあるバスクチーズケーキを作るほか、クリスマス用に高くそびえる砂糖漬けの柑橘類のパネットーネやキングケーキも作っています。

「私たちは一年を通して伝統を守り続けており、コーシャ暦を強くアピールしていますが、私たちの顧客は多種多様です。それは意図的なことであり、包括的なものにしたいのです」と彼は言う。「パン屋には、楽しく、威圧感がなく、包括的な方法で伝統を守る本当のチャンスがあると思います。」