ここで、テイスティングメニューは短く、安価で、これまで以上に優れています

1981年、当時のニューヨークタイムズのレストラン評論家であるミミシェラトンは、テイスティングメニューにうんざりしていました。ヌーベル料理は大流行であり、この新しいトレンドであるテイスティングメニュー（別名「メニューデグステーション」）がどこにでも現れていました。

彼女は、「シェフが聴衆を死んでノックするために作られた複雑でうるさい発明」のファンではありませんでした。シェラトンは書いた。 「効果は、カクテルパーティーでさまざまなカナップを食べるようなもので、調味料とソースとほぼ同じ複雑な混合物と、ほぼ同じ皿を一緒に走らせて、不満と不安のしつこい感覚をもたらします。」

40年後、テイスティングメニュー形式に対する批判は同じままです。コースが多すぎます。部分が小さすぎます。価格が高すぎます。

ニューヨーク市レストランのシェフダニエルガーウッド酸っぱいしかし、メニューの試飲における「確固たる信者」です。オーストラリア生まれのシェフは彼らにとって見知らぬ人ではなく、地球上で最も高級で最も洗練された、最も高級なレストランのいくつかで歯を切っています。Atomixニューヨーク市ではカドーコペンハーゲンで、そして食べたソウルで。

しかし、彼の最初のレストランであるACRUは、95ドルのローテーションの季節のテイスティングメニューしか提供していない素敵なグリニッジビレッジビストロで、代わりに控えめな修正対象のコースの食事を支持して、長くて息苦しい形式を捨てました。彼の哲学？ Prix​​-Fixeをことわざのお風呂で捨てないでください。

「特に忙しい街であるニューヨークでは、これらの食事体験のために多くの人が2〜4時間閉じ込められたいと思っていないと思います」とガーウッドは言います。 「オーストラリアから来て、私たちの文化は可能な限り合理的であることを強調しています。それが私たちがここで達成しようとしていることです。あなたがあなたが支払っているものを手に入れていることは明らかだと思います。」

ACRUのようなレストランで、アメリカ中、ニクタ・タケリア（オースティンで）、ミジョテ（サンフランシスコ）、n/soto（ロサンゼルス）、テイスティングメニューは変身の真っin中にあります。法外な価格設定と数時間の食事の代わりに、最新の反復が浮上しています：100ドルのテイスティングメニュー。

Nixta Taqueriaでは、共同所有者のSara Mardanbigiは、95ドルのテイスティングメニューPrix-Fixe形式で「計算されたリスクを取ることができる」と述べています。 Nixtaのようなアラカルトレストランの場合、テイスティングメニューを提供することも少し金融セーフティネットになることができます。注文はより一貫しており、予想されるサービスとホスピタリティのニーズが簡単になり、プリペイド予約により、保証された比率が保証されています。

「私たちは意図的に100ドル未満のテイスティングメニューをすることを目的にしませんでした。それはたまたまそのように着陸しました」とMardanbigi氏は言います。 「そして、テイスティングメニューの形式は、多くの不確実性があった時期に私たちのビジネスを維持するのに役立ちました。テイスティングメニューに参加したゲストの90％は、以前にニクタで食べたことがありませんでした。」

Mardanbigiは夫とレストランを共同所有しています2024 F＆Wベストニューシェフ。 「真面目でありながら愚かな」と自称して、ニクタ・タケリアは、メキシコ系アメリカ人の料理の新しい未来を再考している画期的な料理の力です。焦点の1つはnixtamalizationです。Nixtaは、RawMaíz、またはトウモロコシを変換する伝統的なメソアメリカのプロセスを探求します。、最終的にトルティーヤ、タマレス、その他のおいしいステープルに変わる貴重な生地。

一方、ロサンゼルスのN/SOTOが2022年にデビューしたとき、それはある種の幸せな事故でした。 N/Sotoは、Niki Nakayama（伝説のKaiseki Restaurantのシェフ所有者）によって行われた多くの実験の副産物でした。n/nak）そして、彼女の妻とスーシフ、キャロル・イダ・ナカヤマは、ビジネスを浮かんでいるため、パンデミックの間に。

しかし、すべての若い兄弟が知っているように、常にあなたに先行する評判が常にあります。

「私たちがN/Nakaの姉妹レストランであるため、何らかのテイスティングメニューを提供したかったのですが、N/Sotoの精神の範囲内にあります」とN/SotoのゼネラルマネージャーであるMark Necholsは説明します。

N/Nakaの365ドルのKaiseki Experienceと比較して、N/Sotoの95ドルの5コースの食事（25ドルでNigiriコースを追加するオプションを備えた）は、至福のように思えました。チームは同じように感じます。 「テイスティングメニューは、レストランが本当にうまくいくことを紹介するのに最適な方法です。一方、人々に全体的に幅広い体験を与えます」 「それは人々を彼らの快適ゾーンから壊します。」

水曜日と木曜日に提供されるN/Sotoのテイスティングメニューの料理は排他的で、N/Sotoのアラカルトメニューにはありません。ブルーフィンのマグロは、イチゴを混ぜた甘くてさわやかな最初のコースです。または、チャワンムシは、カニ王の山をトッピングしました。しかし、これらの料理はどのようにしてn/sotoのより大きなビジョンに登場しますか？ 「私はそれが適合するはずだとは思わない」とOteroは言う。 「これは、私たちが好きなもののより明確な写真をダイナーに与える隣接するメニューです。」

サンフランシスコのミッション地区にあるミホテでは、田田シェフが同様に簡単なアプローチをとっていますが、フランス語の視点があります。彼の前に来た多くの人と同じように、日本生まれのシェフは国に足を踏み入れる前にフランスに恋をしました。

「コスケにはビストロのソフトスポットがあります。彼はビストロのエネルギーが大好きで、この鋭くダイナミックな文脈でダイナーと関わります」とコセルケの妻であり、レストランの共同所有者であるミジョテの共同所有者であるグレース・ミッチェル・タダは言います。彼は何年もフランスのキッチンで、最初は日本で、次にフランスで過ごし、そこで彼の名前のあるレストランである3人の星6ポール・バートでシェフのポール・バートと一緒に働いていました。

今、ミホテと一緒に、シェフの田田は、フランスの「ビストロノミー」をもたらしたいと考えています。これは、リラックスした雰囲気の快適さとより手頃な価格で、実験的な料理を強調する新波のビストロムーブメントです。

Mijoté（フランス語で「煮詰められた」に翻訳）は、カウンターに14席のカジュアルな近所のビストロで、毎週変化する82ドルの「4コース固定ディナーメニュー」を提供するテーブルが一握りです。この簡潔で簡単なアプローチは、シックだけでなく、非常に実用的です。 「固定メニューを持つことは、私たちが経済的に運営する方法の基礎です。それは財政的な決定です」とグレースは言います。 「[それ]は、コスケが非常に精度のある材料を注文し、無駄を排除することを許可します。」

そして、ダイナーに関しては、彼女は「できる限り[価格]を維持することは非常に重要でした。私たちはそれをアクセスできることを望んでいました。」と付け加えます。

ある意味では、シェフの食事へのアプローチは、アメリカのこの「安価なテイスティングメニュー」の動き全体が本当にすべてをカプセル化しています。あなたの一日の小さな塊と理にかなっている価格。暖かく、居心地の良い雰囲気、友人、客、見知らぬ人の間の境界線がぼやけ始めます。

「実際には非常に面白かったです。コペンハーゲンの場所で食事をしたことを覚えているからです。おそらく10年前には、おそらく10年前です」とガーウッドは語ります。 「彼らは7コースのメニューが好きで、私は友人と一緒にそこに行きました、そして私たちは1時間半で終わりました。」彼は笑う。 「それはきれいでした - それでは、あなたはただ戻ってコペンハーゲンの残りの部分を楽しんでいますよね？」