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サワードウのスターターを持っている人を知っているなら、彼らがそれに名前を与えた可能性は非常に高いです。おそらく、それはライオネルの飼い主、または発酵フラニーでしょう。ホームパン屋とプロのパン屋の両方が同様に、独自のサワードウのスターターに誇りを持っています。Boudin Bakeryサンフランシスコでは、1849年にさかのぼるスターターがいます。

スターターに取り付けられるのは一般的ですが、専門家は物議を醸す何かを示唆しています：あなたはそうすべきではありません。クックブックの著者とサワードウ愛好家リチャード・ハート、ターチン7年間、コペンハーゲンベーカリーを共同設立しましたハートベーカリーNoma Chef Rene Redzepiと一緒に、最近のポッドキャストのエピソードに登場しましたこれは味ですパンのすべてについて話すために。

ホストのマット・ロドバードとチャットしている間、ハートは彼があなたの信念に同意しないことを明らかにします貴重です。代わりに、彼は「サワードウをひっくり返してから小麦粉と水を一緒に混ぜると、再び発酵し始めたら。あなたが知っている？そして、それだけです。ありますサワードウのスターターのこの幸せなバケツに住んでいるバクテリア。」

ハートがこの神話を暴かそうとしたのは初めてではありません。 1月に、彼はインタビューのクリップを投稿することでInstagramでいくつかの論争を巻き起こしましたクリストファーキンボールのミルクストリートラジオ、彼とポッドキャストの同名のホストは、サワードウのスターターをあなたの子供のように扱う傾向を非難しました。ユーザーはすぐに異議を唱え、「私は自分のペットだと思います！一日に2回散歩する必要はありませんが、給餌する必要がありますが、餌を逃しても泣きません。」

サワードウのスターターをあまり気にしている人に、もう少し少ない世話をし始めるように納得させるのは難しいでしょう。しかし、誰かが誤ってあなたを捨てた場合、おそらくハートはいくらかの慰めを提供できるでしょう。そして、もしあなたがサワードウの旅に慣れていないなら、彼の議論は、あなたの若いスターターが劣っているか、あなたの最初の試みが失敗した場合に新しいものを作成する必要があることについてのストレスを心配する必要はないことを証明しています。

サワードウのスターターとは何ですか？

サワードウのスターターが貴重でかけがえのない成分ではない理由を理解するには、まずそれが何であるかを把握する必要があります。一言で言えば、サワードウのスターターは発酵した小麦粉と水です。より具体的には、野生酵母とバクテリアの生きた培養をホストする小麦粉と水の混合物です。パンを焼くとき、スターターは2つの理由で不可欠です。それは、パッケージ化された酵母を追加せずに生地が自然に上昇するのを助け、あなたが期待する特徴的な酸っぱい風味を与えます。

サワードウのスターターは、自然に発生する微生物（酵母とバクテリア）が私たちの周りに、空中、手、小麦粉を含めて、発酵を開始します。これらの微生物は小麦粉と水を食べて、繁栄することを可能にします。ただし、酵母とバクテリアには一貫した食物源が必要です。そのため、サワードウのスターターをより多くの水と小麦粉で定期的に「餌」する必要があります。

サワードウのスターターに餌を与えるときは、通常、既存のスターターの一部を除去し、新鮮な小麦粉と水の等しい部分を追加します。給餌後、1部のスターター、1部の小麦粉、1部の水の比率があります。基本的に、あなたはスターターの小麦粉と水のほとんどを常に置き換えています。そのため、100年前のスターターには、長期間生き残った文化であるにもかかわらず、1世紀前と同じ小麦粉を文字通り含めていません。

古代のサワードウのスターターはより良いパンを作りますか？

スターターが何にさらされているかに応じて、無数の異なる酵母種や細菌を栽培することができます。各スターターの酵母とバクテリアの明確な組み合わせは、独自のフレーバーを与えます。そのため、誰かがスターターが生成するフレーバープロファイルに取り付けられていると感じることができることは理解できます。しかし、ほとんどのスターターは、周囲の微生物環境に適応する傾向があります。たとえば、サンフランシスコのサワードウは、その地域に存在する自然に存在する野生の酵母と細菌に起因する特にピリッとした風味で有名です - Lactobacillus sanfranciscensis、特に、ベイエリアの細菌として頻繁に引用されており、その例外的なサワードウに貢献しています。

特定の場所でスターターを栽培したり、それを移動したり、調整する時間を確保することは、存在する酵母と細菌の種類に影響を与える可能性が高くなります（そして、その結果、パンの風味）。サワードウのスターターのバクテリアと酵母のユニークな組み合わせと、あなたがそれに投資した努力は、あなたが文化に執着していると感じることにつながるかもしれませんが、それは本当に重要ではありません。

「真実は…サワードウはただ発酵した小麦粉です。それは本当にそうです」とハートは説明します。 「小麦粉と水をまとめると、発酵します…。サワードウをひっくり返してから小麦粉と水を混ぜ合わせると、再び発酵し始めます。あなたが知っている？それだけです。サワードウのスターターのこの幸せなバケツには酵母とバクテリアが住んでいます。」

他のSourdough Aficionadosのオンラインでこの意見には不一致がありますが、Hartが強調しているのは、間違いなく真実なことです。良いサワードウを作るために必要なのは、ハッピースターター。アクティブで定期的に供給されている限り、心のコンテンツにピリッとした風通しの良いパンを作ることができます。