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ゴールドフィンチ レストランのテーブルには、蒸し器や皿が山盛りで、ホタテとゴマのトースト、ニンニクと唐辛子を添えた小ぶりのサクサクのエビ、黒酢、チリ オイル、コリアンダーを添えた豚肉のワンタンなどが盛られています。ふかふかの黒い革張りのブースがテーブルを囲み、そこから漆黒の天井、金色の壁紙、チェリー レッドのバースツールのある部屋を見渡せます。この光景を眺めて、香港やシンガポールにいる自分を想像するのは簡単ですが、部屋にいたデンマーク語を話す客にコペンハーゲンに連れ戻されてしまいます。

コペンハーゲンの高級レストランで、採れたてのベリーや、高級バターを添えたサワードウパンが目に入らないのは、実に気分がすっきりする。高級広東料理レストランは、ほとんどの近代的な大都市では珍しくないが、地元産の旬のニューノルディック料理で有名なデンマークの首都では、そうではない。オーストラリア生まれのシェフ、ウィル・キング・スミスと、カナダ系中国人のパートナー、ミーガン・レオンは、まさにそのために、ゴールドフィンチ「多様性に関しては市場に大きな空白がありました」とキング・スミス氏は言う。

キングスミスは2010年にコペンハーゲンに来た。ちょうどノーマが初めて1位になった頃だ。このイベントは海外のシェフたちの興味をかき立てた。「ちょうど面白くなり始めたところだった。何かが沸き起こっていた」とキング・スミスは言う。彼はゼラニウムは、市内で数少ないミシュラン 3 つ星レストランの 1 つです。長年、彼はタラ、セロリ、発酵キャベツなどの下ごしらえや調理を担当していましたが、やがて自分のやり方でやってみたいと考えるようになりました。現在、彼は Goldfinch でまさにそれを実行し、レオンの母親の家族のレシピのいくつかをメニューに取り入れています。その中には、彼女の大好きな XO ソースも含まれています。

これはコペンハーゲンでは珍しいことではありません。夢見るシェフたちがこの街にやって来て、ノーマ、ゼラニウム、レレ、ヨルドネールといった世界最高峰のレストランの厨房で働きます。腕を磨くと、彼らは留まることを決意します。中には分野を広げて自分の店を開く人もいます。しかし、最近では、こうしたシェフたちが新北欧料理に固執するのではなく、こうした高級厨房で磨いたスキルを活かして、自らの文化や伝統を重視しているのが新しい点です。そうすることで、彼らはより広範で多様な料理シーンを育んでいます。この動きは、新北欧料理の先駆者であるノーマが衰退するのと同時に起こっています（同レストランは、2025年春のシーズンを最後に伝統的なサービスを終了する予定です）。そして、ノーマはコペンハーゲンをまったく新しい方法で有名にしています。

ユラ・キムさんはフランス料理の技術を学びましたが、インターンシップ中に韓国の伝統の力に気づき始めました。キムさんは、韓国風のスタッフ用食事を作り始めたときから、韓国料理の店を始めました。「レネ・レゼピさんから褒められたとき、それは大きな転機でした」とキムさんは言います。「その時から、自分の料理について考えるようになりました。」2021年、キムさんはプロパガンダキッチン＆ワインそこでは、梨と苦い葉を添えた牛肉のタルタルやキムチを添えたコチュジャンたっぷりのカリカリリブなどの魅力的な料理が、レストランから溢れ出る深夜の客を惹きつけ、キムの隣のワインショップとバーに押し寄せ、ゴマネグローニとショットグラスのワインを飲み干す。メニューは紛れもなく韓国料理だが、料理にはブラックカラントやヘーゼルナッツミルクなど北欧の食材がアクセントとして使われており、ノーマで働いていた頃の思い出が残る。「韓国の味と北欧の味をミックスしています」と彼女は言う。

でGaijinは、刺身、季節の焼き鳥、繊細なスープのそばなどのテイスティングメニューを提供する日本料理レストランで、シェフのエドワード・リーは、ミシュラン2つ星のJordnærでアシスタントヘッドシェフを務めた経験を活かしています。「私が学んだ北欧の保存技術と、分別のある「私は今、ガイジンに応募しています」と香港で生まれ、オーストラリアで育ったリーさんは言う。

同様に、カナダ生まれのシェフ兼オーナーのジョナサン・タムは、ネイティブは、ノーマのシェフ・ド・パルティやレレのヘッドシェフとして培ったスキルを生かし、デンマーク産の食材を使いながら広東料理とベトナム料理の味を試している。「ジャタックを、学び、成長できる場所にしたかったのです」と語るのは、2022年にジャタックをオープンしたタム氏だ。「経験を積むにつれて、自分が育った広東料理とベトナム料理が美味しく、面白く、季節感があることに気づき始めました」。タム氏と彼のチームは、地元のイチジクの葉とウッドラフ（野生のハーブ）を使ってパンダンの味を再現し、コペンハーゲンを拠点とするノルディック・コウジと協力して新しい味噌の味を開発している。その努力が認められ、ミシュランの星を獲得した。「私の文化や育ちを通して、ニュー・ノルディック哲学の発展が語られています」とタム氏は言う。

この運動の文化、食材、技術の慎重な融合を最もよく表している料理は、クリスチャン・バウマンのミシュラン2つ星レストランで提供される料理でしょう。公案は、2020年にポップアップストアとしてスタートしました。元NomaとRelæのシェフであるバウマン氏は韓国で生まれ、デンマークで養子として育ち、過去7年間にわたり生まれた国を旅し、レシピ、アイデア、材料、さらには陶芸品まで持ち帰りました。Koanでの彼のテイスティングメニューには、デンマークと韓国の味とコンセプトが吹き込まれています。デンマークの定番のパンであるサワードウとバターは、韓国のクァベギ（ねじれた風味豊かなドーナツ）として再考され、バウマン氏はそれに松塩をふりかけ、塩味のダブルクリームを添えて提供します。外はカリッと黄金色、中は温かくふわふわ。濃厚なクリームを簡単に拭き取れるように、手で食べるのが一番です。「これは、妻と私が韓国で屋台のスナックとして食べていたクァベギの思い出です」とバウマン氏は言います。

バウマン氏は、自分の店のようなレストランがコペンハーゲンの食文化の自然な流れだと考えている。「デンマーク人はもっとオープンマインドです。彼らは探求し、新しいものを試したいと思っています」と同氏は言う。「私たちがずっと切望してきた多様性が今、実現しつつあるのです。」

コペンハーゲンで食事、飲み物、宿泊できる場所

Gaijin

元 Jordnær のシェフ、エドワード・リーによる鮮烈な味わいの日本料理メニューには、上品で高級感のある刺身やそばが並びます。店内は楽しく気楽な雰囲気です。

ゴールドフィンチ

この広東料理レストランでは、洗練されたモダンな空間で、チャーシュー豚の首肉やホタテのトーストなどの伝統的な料理を提供しています。

ネイティブ

元 Relæ シェフの Jonathan Tam 氏は、デンマークの食材を使ってベトナムと広東の味を探求しています。最高の席は、シェフが料理する様子を見られる長い木製のバーです。

公案

韓国生まれデンマーク育ちのシェフ、クリスチャン・バウマンが手がける韓国風レストランでは、海苔麺、キャビア、バーベキューしたロブスターのしっぽをお楽しみいただけます。

プロパガンダキッチン＆ワイン

シンプルなダイニング ルームで、コチュジャンをかけた韓国風フライド チキンとナチュラル ワインをお楽しみいただけます。隣にはワイン ショップとバーがあります。

パンプス

この近所ワインバー市内の多文化なノーレブロ地区にある酒屋では、ファンキーなオレンジワインや泡酒をグラスに注いでいます。

ビーチ沿い 10

賑やかな運河沿いや居心地の良い店内でナチュラルワインを楽しむのに最適な場所です。ダイニングルーム。

アウドレジデンス

デンマークのデザインブランドAudoが所有し、本社内に位置している。アウドレジデンスデザイン好きのためのホテルです。ミニマルな客室には、質感のあるバスタブチェアや滑らかな大理石のテーブルなど、このブランドのアイテムが飾られています。新しい郊外のノルドハウンのエリアに位置し、港で最高の水泳スポットの 1 つから徒歩数分です。客室料金は288ドルから

当ホテル

のスウェーデンのホテルブランドデンマークへの最初の進出先として、かつてデンマーク王立音楽アカデミーの所在地であった堂々とした建物を選んだ。内部は柔らかな光と大理石で統一され、ライトブルーの壁と茶色の革張りのソファが置かれている。客室料金は448ドルから

ニム ホテル

チボリ公園の端に位置し、ニンバス歴史あるテーマパークや、コペンハーゲンの伝統的なハンバーガー店であるガソリン グリルなどの素晴らしい飲食店に直接アクセスできます。落ち着いた雰囲気のホテルには、落ち着いた雰囲気の客室、広いテラス、市街地を見渡せる屋上プールがあります。客室料金は659ドルから