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ミルウォーキーのディスコースコーヒーワークショップでは、ストレーナー、ジガー、アンゴスチュラビターズのボトルなどのカクテルツールが揃ったバーから、お好みのカフェイン入りドリンクを注文します。スモークしたオーク樽のバニラシロップ、オレンジオレオサッカラム、砂糖漬けのオレンジパウダーが入ったチャンネルオレンジや、ニトロを加えたスノーブラインドなどバニラシロップ、メープルルートビア、ビターキューブルートビアビターズ、オートクリーム入り。ディスコースコーヒーの創設者ライアン・カステラーズ氏がこの店の巧妙なプログラムの背後で目指しているのは、「世界中のバリスタがもっと大きな夢を描き、コーヒーを通して自分を表現できると感じられるよう力づけること」です。彼はこう付け加えます。「長い間、この業界は量で決まっていました。バニララテを売り、ドリップコーヒーをもっと売らなければなりません。これは理にかなったビジネスモデルですが、バリスタは創造的で意欲的であり、創造性への扉を開くことは人々に力を与えることです。」

エスプレッソマシンに加えてカクテルのテクニックや材料を採用することで、バリスタはより幅広いツールを活用できるようになり、コーヒーバーでは、顧客がユニークな商品を受け入れているのがわかります。「お客様は私たちのドリンクにワイルドさを期待するようになり、コーヒーの創造性を中心に本当に特別なコミュニティが生まれました」とカステラズは言います。同じことがインディアナポリスのパーラーパブリックハウスにも当てはまります。パーラーパブリックハウスは昼間はコーヒー、夜はカクテルを提供しています。そこでは、ナイトロコールドブリューが、コーヒードリンクの中には溝付きグラスで提供されるものもあります。ケンタッキー州ニューポートの Analog Coffee Bar には 6 席のシェフズ テーブルがあり、バリスタが活性炭、カクテル チェリー、ジンジャー ビールなどの材料で作ったアラカルト ドリンクや、ディーラーが選んだコーヒー ドリンクを提供しています。Analog では、予約なしでも席に着くことができます。また、ドリンク 2 杯とデザートのセットを予約することもできます。

これは、国中でのコーヒー文化の拡大を反映するトレンドだ。ウィスコンシン州北東部のドア郡にコーヒーバーをオープンする前（パンデミック中にミルウォーキーに移転）、カステラーズ氏はインスピレーションを求めてシカゴからカリフォルニアまでドライブ旅行をした。「最もクールなコーヒーショップはロサンゼルス、サンフランシスコ、またはポートランドにあるだろうと思っていました」と同氏は言う。「しかし、最高の場所はテキサス州タルサとアマリロでした。タルサやアマリロでできるなら、ドア郡でもできると思いました」

ミルウォーキーに2店舗あるディスコース・コーヒーでは、チームはクラフトカクテルバーにあってもおかしくない技術を採用している。「浸漬循環器、凍結蒸留、脱水を使用しています」とカステラーズは言う。カステラーズはミルウォーキーのバーチ・アンド・ブッチャーなどのバーのコンサルタントを務め、現在は閉店したスタージョン・ベイのハイストでバーテンダーを務め、著書『コーヒーの新しい芸術: 朝の一杯からカフェインカクテルまでは、4月4日にリッツォーリ社から出版されました。「私たちは浸漬循環器を使ってシロップを作っていますが、シロップに対する見方が変わりました。イチゴと砂糖を袋に入れて、水を入れずに浸漬循環器に加えます。より濃縮されたシロップができます。」彼はまた、、バーボン、そして蒸発器でエタノールを抽出します。「バーボンのような香りと味がしますが、アルコールを含まないバーボンエッセンスが残ります。」

アナログ コーヒー バーでは、バリスタがカフェイン入りドリンクやモクテルに、スピリットレス ケンタッキー 74 やライアーズなどのノンアルコール スピリッツも使用しています。ジャスティンとエミリー カラベロのカラベロ コーヒー内にあるこのバーは、バリスタの離職率を下げたいとエミリー カラベロが考えた 6 年ほど前にオープンしました。「バリスタたちは同じことを繰り返すことに疲れ果て、クリエイティブなアイデアを追求できる場所を求めていました」と彼女は言います。「アナログでは、コーヒーは材料であり、最終製品ではありません。カフェの制約を取り払い、遊び場にしたのです。」

これにより、アナログマネージャーのチェイン・シュチャートとチームは、ホットとコールドのエスプレッソドリンク、ティードリンク、バリスタたちはジガーやストレーナーを使い、シナモンやアップルチップを燻製にし、自家製シロップやビターズなどの材料を注ぎ、ブラウンバター、カルダモン、アンゴスチュラ、砂糖漬けのオレンジを添えたカプチーノ「ローズヒル コテージ」などのドリンクをつくっています。アナログ チームにとって、これらのドリンクが他とは違うものであることを視覚的に伝えることは重要です。「カクテルには素晴らしいグラスが使われますが、コーヒーはマグカップで飲むことが多いです」とカラベロは言います。「これらのドリンクは、クーペ グラスやマティーニ グラスで飲む価値があります」も重要です。「飾りが華やかであればあるほど、売れ行きは良くなります」とシュヒャルト氏は言います。「私は、曽祖父が毎年クリスマスに生姜、オレンジ、レモンの皮で作っていたプフェッファーヌッセ クッキーをベースにしたドリンクを作りました。全体に粉砂糖をふりかけました。」

インディアナポリスのパーラー パブリック ハウスは、コーヒーとカクテルの両方を提供することで収益の多様化に役立っていると共同オーナーのセス ドールズ氏は言います。「パートナーと私は、コーヒーからカクテルまでというコンセプトは、昼間から夜への自然な流れだと感じています」とドールズ氏は言います。「このコンセプトは、間違いなく幅広い顧客層を獲得するのに役立ち、1 つのコンセプトが開くのをただ空席のまま待つのではなく、一日中スペース全体を活用するのにも役立ちます」パーラーでは、ヘッド バーテンダーのブライアン オリバー氏が、コーヒー プログラムを活用したドリンクを提供しています。フローズンコーヒーキューブまたはウォッカで作ったエスプレッソマティーニ、セントジョージNOLAコーヒー、ヘーゼルナッツ シロップ、アクアファバ、そしてバーが日中ラップトップで作業している人々に提供しているのと同じニトロ コールド ブリュー。 「飲み物の作り方は、人々が体験する限界を押し広げることです」と、バリスタになる前はバーテンダーだったヘッド バリスタのザック フォスターは言います。 「ワインと同じように、ラテにもさまざまなフレーバー プロファイルと組み合わせがあります。これらの豆とミルクの種類のフレーバーを組み合わせ、ラテの可能性の限界を押し広げるにはどうすればよいでしょうか?」

フォスター氏はその哲学を利用して、昨年の夏の裏庭バーベキューをテーマにしたメニューの「キス・ザ・クック」のようなドリンクを考案した。「肉にエスプレッソを塗るのですが、それをどうやったら飲み物に変えられるかと考えました」。彼はエスプレッソ、蒸したオートミルク、メープルシロップ、ビーガンビーフブイヨン、シナモン、ブラックペッパーを加えたシロップを注ぎ、液体スモークで洗ったグラスで提供した。また、ラテエロテスも作った。これは、コーンシロップとターメリックとクミンで蒸したミルクを加えたエスプレッソドリンクで、パプリカとコチジャを添えたフルートグラスで提供される。「甘くて風味がよく、トウモロコシをかじっているような感じでした」と彼は言う。

コーヒーにカクテルの要素を取り入れることはバリスタにとって明らかに楽しいことですが、それはまた、コーヒードリンクに対する顧客の見方の限界を押し広げるのにも役立ちます。「これらのドリンクは会話を生み、カジュアルなコーヒーショップというよりは高級カクテルバーに近い雰囲気を作り出します」とカステラーズは言います。「飲み物を持ち帰りする顧客もいますが、大多数の顧客はコーヒー、科学、芸術の交差点に熱中する熱意ある人々でいっぱいの部屋から生まれるエネルギーを楽しみながら、しばらくそこにとどまってくつろいでいます。」