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料理学校やプロのキッチンでの経験もありますが、多くのシェフの料理の旅は自宅から始まります。では、Food & Wine のベスト新人シェフたちに、お母さんから教わった最高の料理のヒントやコツをシェアしてもらいました。彼らがシェアしてくれた内容は次のとおりです。

魚醤はすべてを良くする

「私がプロの料理人になる前から、母がキッチンでベトナムの伝統料理を熱心に作るのを見ていました。スープ、煮込み、炒め物など、母はいつも魚醤を少し加えて味を良くしようとしていました。特に、味にパンチが足りないときはそうしていました。また、料理のバランスをとるために、白砂糖ではなく氷砂糖を使うようにと母は主張していました。氷砂糖の方がより自然な風味とほのかな甘さが出るからです。」— 2011 F&W ベストニューシェフ、ユタ州ソルトレイクシティの Pretty Bird Chicken のシェフ兼オーナー、Viet Pham 氏

残ったご飯を新しいおやつに変える

「母から学んだ最高の料理のコツは、完璧なご飯の炊き方です。子どもの頃は炊飯器を持っていませんでしたが、毎晩ストーブの上で鍋でご飯を炊いていました。鍋の底にカリカリの粒が残るからです。それが私の一番のお気に入りで、かき集めきれなかった粒は、お湯を注いで蒸らすと『ライスティー』になり、夕食後のごちそうになります。」— カルヴィン・エング、2022年F&Wベストニューシェフ、ニューヨークブルックリンのボニーズのシェフ兼オーナー

自分で食べ物を育てる

「母は、ほんの少しでも自分で育てると、食べ物の扱い方が全然違ってくると教えてくれました。自分たちで育てた食べ物は決して無駄にしません。私たちには大きな菜園がありました。かなり貧しかったのですが、土壌は豊かだったので、たくさんの食べ物を自分で育てました。新鮮なニンジンやラディッシュを抜いて切り刻んでサラダに使ったり、連邦政府の援助で得た卵、チーズ、牛乳、小麦粉を使ってほうれん草を育ててスフレを作ったりした思い出が鮮明に残っています。母はほんの少しのもので魔法のようなものを作るのがとても上手で、そのおかげで私も粘り強くなれました。」— ナオミ・ポメロイ、2009 F&W ベスト・ニュー・シェフ、オレゴン州ポートランドの Expatriate and Cornet Custard のシェフ兼オーナー

冷やしたバターがサクサクのパイ生地の鍵です

「私の母はお菓子作りが大好きで、ココナッツパイを作るときはバターを冷やすことの重要性を強調していました。母はパイを焼く前に成形したパイ皮を冷やしていました。それ以来、こんなにサクサクしたパイは見たことがありません。」— ニーナ・コンプトン、2017 F&W ベスト・ニューシェフ、ニューオーリンズの Compère Lapin、Bywater American Bistro、Nina's Creole Cottage のシェフ兼オーナー

掃除しながら

「母が教えてくれた私のお気に入りのことの一つは、料理をするときには片付けをすることです。これは家庭料理にとても役立つヒント/コツですが、シェフとしての私にとってはまさに命綱となりました。特に、これから出版する料理本のために複数のレシピを焼いたり試したりする過程で役立っています。ボデガ ベイクス「私が調理しながら掃除をすることは、私の料理のプロセスの基本です。目の前にケーキがあるのに、汚くてベタベタしたキッチンのことなど考えたくないでしょう。」— パオラ・ベレス、2021年F&Wベストニューシェフ、Dōekï Dōekïポップアップの創設者、Bakers Against Racismの創設者

最高のタイカレーを作るにはココナッツクリームを使う

「私の母はレストランのオーナー兼シェフで、私たちはたくさんのそしてカオソーイやトムカーのようなスープもそうです。母が教えてくれたことで、今でも忘れられないのは、魚醤を調味料として使うときは、料理の最後に少しだけ加えることです。また、タイカレーの仕上げにほんの少しのフレッシュココナッツクリームを加えるだけで、完璧なタイ風味が引き立ちます。ですから、私の母のやり方に倣って、タイカレーの仕上げにフレッシュココナッツクリームと魚醤を少し加えてください！」— ニック・ボグナー、2020 F&W ベスト・ニュー・シェフ、セントルイスの Indo and Sado のシェフ兼オーナー

好奇心は最高のキッチンツール

「母は私に、新しい食べ物に対する好奇心を持つこと、常に何か新しいものを試し、心と味覚をオープンにして食べ物に取り組むことを教えてくれました。それはシェフとしてとても役立っていますが、人生の素晴らしいアドバイスでもあります。特に、旅行や新しい街を探索するときに、人里離れた場所で食事をし、地元の文化に浸るのに役立ちます。」— エド・シマンスキー、2023年F&Wベストニューシェフ、ニューヨーク市のDame and Lord'sのシェフ兼オーナー

正しい計量カップを使用してください...

「私が7歳か8歳のころ、母が私に計量の仕方を教えてくれたのを覚えています。小麦粉をすくって平らにならす方法、どの計量カップを使うかなどです。そして材料をきちんと守ること。私はこの教訓をとても心に留めていたので、友達が遊びに来て一緒にクッキーを作るときは、いつも私が分量を訂正していました。レシピ通りに作って毎回完璧に仕上がるという精密さが大好きでした。」— ケイティ・ボタン、2015 F&W ベスト・ニュー・シェフ、ノースカロライナ州アッシュビルの Cúrate と La Bodega のシェフ兼オーナー

...しかし、目測も覚えましょう

「母からもらった最も大切なアドバイスは『عينيك هم ميزانك』です。アラビア語で『あなたの目は最高の物差しです！』と訳されます。母は塩やスパイスを小さじで測ることは決してしませんでした。その代わりに、自分の感覚を使って、物事の見た目、感触、味を学んでほしいと思っていました。それが私の料理やお菓子作りに影響を与えました。」— Warda Bougettaya、2022 F&W ベストニューシェフ、デトロイトの Warda Pâtisserie のシェフ兼オーナー

自家製チキンストックは最高の詰め物になります

「母から教わった私のお気に入りの料理の一つは、南部風のコーンブレッドの詰め物です。母は自分で作ります「母は丸鶏をゆっくり調理し、茹でた鶏肉を自家製コーンブレッドの詰め物に混ぜ込み、そのスープで味を整えてさらに深みと風味を出します。愛情と注意を込めて作られているので、母が作る料理の中で断然私のお気に入りです。故郷を思い出し、母が料理にかける情熱を感じます。」— アンジェル・バレット、2021 F&W ベスト・ニューシェフ、ワシントン DC のアンジュのシェフ兼パートナー

「あなたの価値は最後の一皿で決まる」

「私の母はシェフなので、子供の頃はすべてが手作りで、とても手間がかかりました。調味料からソースまで、母は時間をかけて作っていました。母が『これはグレービーソースじゃない！ソースよ』とよく言っていたのを覚えています。私が成長してシェフになったとき、母がなぜ家でも毎食にそんなに手間をかけるのか、私に何かアドバイスはあるかと尋ねました。母は『あなたの腕は最後の一皿で決まる』と言いました。この言葉は私のキャリアを通してずっと心に残っています。」— クワメ・オンワチ、2019 F&W ベスト・ニュー・シェフ、ニューヨーク市タチアナのシェフ兼オーナー

本能的に料理することを学ぶ

「私が育った頃、母は毎日の料理のほとんどをやっていました。母がどうやって料理を仕上げていたのかはよくわかりませんが、完全に手作りの料理でなければ、母は既存の食材を組み合わせて、より高級なものに作り変えていました。母は料理に完璧な味付けをし、たまたま近くにいた友人たちにも食べさせるのに十分な量がありました。こうしたことすべてが、レシピではなく感覚で料理をする私の料理人としての人格を形成しました。料理を作るのは材料ではなく、意図だと理解しているのです。」— ラヴィ・カプール、2016 F&W ベスト・ニュー・シェフ、サンフランシスコのリロリホ・ヨットクラブ、グッド・グッド・カルチャー・クラブ、オレナ・スピリットのシェフ兼オーナー

上手に食べることは上手に料理することと同じくらい大切です

「母は料理をまったくしません。父が家でもレストランでも料理を全部やっていました。母は卵のゆで方を最近覚えたばかりです。だから母が私に教えてくれたことがあるとすれば、それは料理をする上で一番大切なのは、おいしく食べることだということです。」— ジャスティン・ピチェトゥルンシ、2022年F&Wベストニューシェフ、ロサンゼルスのアナジャックタイのシェフ兼オーナー

誰のために料理をするのかを忘れない

「私の母は私が知る限り最も寛大な料理人です。彼女はいつも少し多めに料理を作ります。そして、そのことを私に教えてくれました。彼女はいつも誰に食事を与えるか気を配り、全員のグラスがいっぱいになるように、そして全員の皿もいっぱいになるようにします。彼女にとって、料理をする以上のことは、あなたが栄養を摂取していることを確認することです。つまり、私のアドバイスは、小さなことにこだわらず、みんながテーブルを囲んで何かを一緒に分かち合っているという全体像を考えることです。」— アマンダ・シュルマン、2023年F&Wベストニューシェフ、ハープレイスサパークラブのシェフ兼オーナー、フィラデルフィアのマイループの共同オーナー