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霧雨の朝ですしかし、雨にもかかわらず、人々は店の外に列を作っている。ジュノ・ザ・ベーカリーカルデモム スヌール (カルダモン パン) の注文は、10 分ほどかかります。香り豊かなイースト生地に挽いた黒カルダモンとオーガニック バターを練り込んで作るカルデモム スヌールは、待つだけの価値があります。アットホームな狭い店内に入ると、客はペストリーが詰まったガラスのショーケースに群がり、朝食のスイーツを選びます。すぐにペストリーをむさぼり食べる人もいれば、パンやクロワッサンがぎっしり詰まった茶色の紙袋を持ち帰る人もいます。

コペンハーゲンのオスターブロ地区にあるジュノ・ザ・ベーカリーは、常連客が集まる一方で、地元の店のような雰囲気が漂っている。これは、2017年にパン屋をオープンしたときに彼が念頭に置いていたこと。

「私たちは、地元の地域に価値をもたらす何かを作りたいと思っていました。パン屋は始めるのに最適な場所だと感じたので、すぐに飛び込みました」とグレイザー氏は語った。彼は、焼き菓子を扱う近所の店をオープンしたシェフからパン職人に転身した唯一の人物ではない。それ以来、市内ではシェフが所有・運営するパン屋が大幅に増加した。

コペンハーゲンでは焼き菓子は珍しいものではありません。それどころか、デンマーク人はヴァイキング時代からダークライ麦とウィーナーブロッドを食べてきました。デンマークでは、ほぼ毎朝、バター、ジャム、チーズをトッピングしたパン、または（週末には）シュパンダウアー（バニラクリームを添えたペストリー）を添えたパン。パンとペストリーは食文化に欠かせない要素であるため、この街に職人技のパン屋が数多くオープンするのは時間の問題でした。

「人々は、よりよいサワードウパン、つまり完全にオーガニックで、天然発酵で、くだらないもののないパンを求め始めていると思います」と、現在は閉店したコペンハーゲンのレストラン108の元スーシェフ、ジェスパー・ゴッツ氏は言う。ゴッツ氏は同僚のミア・ボーランド氏とサラ・マセド氏とともに、リールベーカリー2018年にコペンハーゲン郊外のレフスハーレン島（ノーマの近く）の倉庫スペースにオープンした。「みんなが時間を過ごしたい場所、そして地域に何か良いことをもたらす場所を開こうと決めた」とゴッツさんは言う。

ガラス張りの店内には長い木製のテーブルが並び、居心地の良い雰囲気が漂います。地元の人たちが自転車でやって来て、コーヒーと温かいサワードウパンを片手に、立ち寄ってみませんか。メニューには、パンの種類は豊富で、サワードウパンからソーセージロールまであります。塩ダラとトマト、ストラッチャテッラ（パン付き）など、ボリュームたっぷりの食事もあります。中でも、穴のないドーナツにピンク色の砂糖をまぶし、いちごジャムとミルククリームをトッピングした「リール アリス」は、インスタグラムで見た通りのおいしさです。

コペンハーゲンの反対側、ノーレブロ地区では、シェフのクリスチャン・プグリシがミラベルは、ペストリーで一日が始まり、パスタで一日が終わるレストラン兼ベーカリーです。プグリシ氏がベーキングに熱中するようになったのは、現在は閉店しているミシュランの星付きレストラン、Relæ を 2010 年にオープンしたときです。「パンは食事の中で非常に特別な位置を占めています」と同氏は言います。「非常に高品質のサワードウ ブレッドを提供することは、Relæ での食事の雰囲気と質を決めるシンプルで基本的な方法でした。」

コペンハーゲンでは、ミシュランの星を獲得したレストランでも、食事の前や食事と一緒に焼きたてのパンが入ったバスケットを受け取るのが一般的です。2014 年にプグリシ氏がミラベルをオープンしたとき、同氏は同店の看板商品であるサワードウに力を入れ始めました。サワードウは、わずか 18 マイル離れたコーンビー モーレのパン屋で栽培、製粉されたオーガニック オーランド小麦から作られています。パンは手作業で混ぜて強化し、24 時間自然発酵させた後、オーブンで長時間高温で焼き上げます。決して簡単な工程ではありませんが、プグリシ氏は品質にこだわっています。「スーパーマーケットやガソリンスタンドは、工場で製造された焼きたてのパンを、法外な値段で販売することに成功しています」と同氏は言います。「それらと競争するのは不可能です。全体的な品質が非常に二極化しているようです。高級品は非常に良いのですが、それ以外は本当にひどいのです。」

アンデルセン＆マイラールミラベルからそう遠くない場所にあるベーカリー兼焙煎所は、間違いなく「とても良い」店のひとつだ。2018年に元ノーマとアマスのパティシエ、ミルトン・アベルがバリスタのハンス・クリスチャン・アンダーセンとオープンしたこのカフェでは、焼き菓子とともにおいしいコーヒーを提供している。アベルは、これらのベーカリーは互いに競争するのではなく、コミュニティを形成していると強く信じていると語った。「コペンハーゲンの特別なところは、新しいベーカリーが互いに協力関係を築いていることです」と彼は語った。「私たちは皆、毎日[製品]を作り続けることで業界を前進させています。私たちは皆、情報やヒントを共有し、将来何を計画しているかを話し合っています。」

アンデルセン＆マイラールは、木製のテーブルでノートパソコンを開き、コーヒーを何杯も飲み、特製パンを食べながら一日中過ごせるタイプのパン屋です。（サクサクとしたバター風味のペストリーで、マフィン型で焼いたもの。

ハートベーカリーサンフランシスコの元ヘッドパティシエが考案したトースト、リチャード・ハート、ノーマ共同創設者も人気のベーカリーです。他のシェフからパン職人になった人たちと同じように、ハート氏もパン作りへの情熱に気づくまで 10 年以上料理をしていました。移住者として (彼は人生の大半をサンフランシスコで過ごしましたが、もともとロンドン出身です)、コペンハーゲンに引っ越してからハート氏が最も優先したことの 1 つは、デンマーク人の味覚に合ったパンやペストリーを作ることでした。「レネ (レゼピ氏) が私に『ライ麦パンでデンマーク人の味を捉える必要がある』と言いました」とハート氏は言います。「デンマークの人は酸味がかなり好きなようです。そこで私は味噌ライ麦を作りました。これは本当にうま味があり、まるでステロイドを投与したライ麦パンのような味です。」

メニューは常に変化しているが、このパン屋ではテビルケ（ケシの実の皮を敷き詰めた薄焼き菓子）やスパンダウアーなどデンマークの名物も作っている。「デンマーク人が何を求めているかを考え、最高のものを作っています」とハート氏は言う。「シェフとして働くと、常に忙しくなります。パン職人は違います。パン作りを始めると、熱中してしまうのが普通です」

ジュノ・ザ・ベーカリーのエミル・グレイザー氏も同意見だ。「私たちのほとんどが1年以内に（パン屋を）オープンしたのは、偶然というよりは偶然です。すでにおいしい食べ物がたくさんある街に、自分たちも何か貢献できると感じていたのだと思います」とグレイザー氏は語った。

コペンハーゲンに世界有数のレストランがいくつかあることは周知の事実です。幸いなことに、それに見合うパン屋もたくさんあるので、完璧なサワードウパンを楽しむために夕食まで待つ必要はありません。