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就任式今年は、マイク・ラタ、ステファニー・イザード、アンドリュー・ジマーン、ロドニー・スコット、マネート・チョーハン、ジェームス・ロンドンなど、チャールストンや全米各地からシェフが集結し、盛大に幕を開け、嵐を巻き起こしました。エビ、カキ、米、そして大量のバターなど、ローカントリーの地元食材を使って、一年中キッチンで使えるヒントやコツをキッチンで共有してくれました。今年チャールストンで学んだ最高の料理のヒントをいくつか紹介します。

アサリの骨を取り出す

ザラザラした砂っぽいものを喜んで食べる人はいません。マイク・ラタは、ハマグリを事前に蒸してハマグリの酒を出すのが好きです。次に、液体を濾し、湿ったコーヒーフィルターを通してデカントし、砂がまったくないことを確認します。なぜ彼はコーヒーフィルターを濡らすのでしょうか？ 「コーヒーフィルターが濡れていないと、貴重なハマグリの酒が吸収されてしまうからです」と彼は言います。だから、最初に濡らすと、すぐに浸透するんです。」

生地を混ぜるときは優しくしてください

ナマズフライの生地を作っている間、シェフのニーシャ・アリントンさんは、次のレベルのシェフ8の字でかき混ぜるため、生地の小麦粉からグルテンが生成することなく材料を混ぜることができます。こうすることで、生地が固くなったり、粘着性になったりするのを防ぎます。

エビをさらに進化させましょう

ステファニー・イザードはニューイングランドの海岸近くで育ったので、シーフードが大好きです。彼女のエビのコツは、必ず背ワタを取り除くことのほかに、エビをバタフライングとも呼ばれる水平方向に半分に切ることです。 「これにより、エビの量が 2 倍になったように見え、より均等に火が通ります。さらに、火を通しすぎないようにするのが簡単になります。」と彼女は言います。

調理液の味付けを忘れずに

いつ, チャールストンのチャビー・フィッシュのジェームス・ロンドンは、風味を1オンスも無駄にしません。彼は、タマネギやニンニクの皮などの芳香物質の切れ端を加えて、密猟水に風味を付けます。ロンドンでは、エビの種類に合わせて調理技術も調整しています。特に茶色のエビは殻付きのまま調理して風味を出します。 「エビの尻尾だけでも十分に風味が増します」と彼は言う。

重曹を使って肉を柔らかくする

クリスプのスタンバイかもしれない、そしてのために、 しかしには別の用途があります。 「肉に重曹を振りかけると肉が柔らかくなり、カリカリにしやすくなります」と彼は言います。ツィンマーン氏は、イベントで準備していたテンダーロインなど、最も美味しい肉の部位にも重曹を使用します。 「重曹は一時的なものです」と彼は付け加えた。

より良いビスケットの秘密

私たちがこれまで聞いてきたことすべてに反してキャリーズ・ホット・リトル・ビスケットの創始者キャリー・モーリーは、ビスケットには冷たいバターを使わない――彼女はそれは誤りだと信じている。 「バターのあらゆる温度でテストしましたが、違いは見つかりませんでした」と彼女は言います。代わりに、彼女は室温の有塩バターと柔らかいホワイトリリー粉をビスケットに使用します。そして、ビスケットカッター、ベンチスクレーパー、ナイフなど、生地を切るために使用するものに小麦粉をまくのを忘れないでください、と彼女は付け加えました。生地を切るものはすべて小麦粉で覆い、層が一緒に挟まれないようにします。

赤身のひき肉が乾燥しないようにする

七面鳥や鶏肉のひき肉を使用すると、料理のカロリーと脂肪を減らすことができますが、乾燥したミートボールができてしまうこともあります。シェフでテレビスターのマネート・チョーハンさんは、ミートボールの乾燥を防ぐために、ミートボールにクリームチーズをスプーン一杯加えてしっとりとさせています。脂身の多い肉を使わなくても、より美味しいミートボールが作れます。

生姜を厳選してください

大きな塊を掴みたくなるかも知れません市場では、しかしマネト・チョーハンは小さくすると言います。スーパーで選ぶときは、「生姜は小さいほど風味が増す」と言う。生姜とニンニクのペーストは彼女の隠し味の爆弾です。彼女は自分でブレンドして製氷皿で凍らせ、スープ、カレー、シチューに 1 ～ 2 個加えます。

焼き菓子に加えると風味が増します

彼女は焼き菓子には必ず塩を加えます。 「焼き菓子には塩が重要です」と彼女は言います。 「塩辛くするのではなく、風味を引き出すだけです。」彼女は、日本のだし粉としても知られるほんだしパウダーは、彼女が作るものすべてに旨味と風味を加えるだけでなく、塩分も含まれているので、甘い焼き菓子にも加えていると付け加えた。

魚は事前に揚げておきましょう

自宅でフィッシュフライを主催する場合、直前に魚を揚げるのを避けたい場合は、1時間前に魚を揚げて、天板の上に室温で置いておくとよいとニーシャ・アリントンは言います。提供する直前に、300°Fのオーブンに10分間入れて優しく温めます。

クランブルにクランチを追加

クランブルトッピングを作りながら、, イザードは、黒米やキヌアなどのパフ穀物を加えて、カリカリとした食感を加えるのが好きです。ピンチの場合、彼女はスペシャル K やライスクリスピーなどのシリアルに手を伸ばし、ディップやサラダの上に振りかける前にスパイスを加えます。

辛い食べ物を他のスパイスで和らげる

シェフのクローデット・ザペダは、モーレソースとアドボソースの辛さが大好きですが、人によっては少し辛くなることも承知しています。ソースが辛すぎる場合は、ほんの少し辛さを和らげるために、挽いたクローブをひとつまみ加えます。次に、モーレソースとアドボソースを濾して、苦味を減らし、光沢のあるものに仕上げます。