伝統的なオアハカ料理を取り入れたこの2つのレストランは、メキシコの都市の料理シーンを変えました

メキシコのシティは、情熱を隠さない。建物は楽観的な色で塗られ、信号機は鋳鉄の細工で縁取られ、壮麗な広場全体がアイスクリームとその仲間に捧げられている。サント・ドミンゴ・デ・グスマン寺院での結婚式が終わると、外に溢れ出し、何時間も続くパーティーに変わる。学校の夜遅く、チューバ奏者を雇うほどの規模と楽しさのあるバンドに出会う確率は驚くほど高い。そして、どこへ行ってもオアハカの生命線である食べ物がある。

1 年前にタリア バリオス ガルシア シェフの田舎風オアハカとシェフのカウンターが融合した「ラ コシーナ デ ウモ」で食べたタマルを例に挙げましょう。バナナの葉の包み紙を剥がすと、中身はかろうじてまとまっており、蒸気を吐き出していました。中には柔らかい豚肉、アンチョビとコステニョ アマリージョの唐辛子、オレガノ、フルーツ ビネガー、クローブ、タマネギ、ニンニク、蜂蜜が入っていました。何年も忘れられない味で、数か月後にまた訪れたくなりました。

今回、バリオス・ガルシアはトマティーヨ、トマト、コステニョチリ、ニンニクをオークの火で焼いた陶器のコマルに盛り付けた。野菜がジュージュー音を立てる中、彼女は青と黄色のマサを子供がプレイドーでするように丸めて、トルティーヤプレスで平らに伸ばし、火にかけた。彼女はモルカヘテ（すり鉢）で材料をつぶし、トルティーヤもつぶして、ケソフレスコを振りかけた。バリオス・ガルシアの故郷であるサンマテオユクティンドゥーの人里離れた町の材料で作られたこの料理もまた、シンプルさを追求する非常に個人的な研究だった。それはバリオス・ガルシアの2番目の、よりカジュアルなレストランの料理とは対照的だった。ポットイーストそこで私は、チルワクレ唐辛子、タマラカボチャ、マンダリンライムの絞り汁で作った複雑なスープの牛肉と豚肉のチレカルドシチューを貪り食った。

ラ コシーナ デ ウモとレバドゥーラ デ オジャは、オアハカで最も野心的なレストランの 2 つです。この 2 つのレストランを 27 歳のシェフが経営しているというのは信じられないかもしれませんが、彼女が 20 年間料理を提供してきたことを知っておくと安心するかもしれません。シエラ スール地方で幼少時代を過ごしたバリオス ガルシアは、常に料理とビジネスを行き来しながら、6 歳のときにチョコレートを売り、7 歳から 11 歳まで祖母の有名なタマーレを売り、12 歳のときに今も続くバースデー ケーキ会社、ナランハ ドゥルセを創業しました。

「誕生日ならタマーレを食べるでしょう」と彼女は説明する。「バースデーケーキはテレビでしか見ないものだった。友人や家族のために作り始めたら、大ヒットした」。ビジネスが軌道に乗ると、彼女はほとんど眠らずに、学校、サッカー、ケーキという3つの大好きなことに気を配った。

料理学校に通いながら、彼女はサンパブロ・ウイステペックにタコスとトラユダの屋台を開き、自家製アイスクリームを販売し、ナランハ・ドゥルセを経営した。彼女はレストラン業界でのキャリアを模索し始め、現在は閉店しているエンセナダ近郊のコラソン・デ・ティエラでインターンとして働いた。そこは従業員を大事にする高級レストランだった。「30歳になるまではこういうレストランで働くと自分に言い聞かせていた」と彼女は言う。

その代わりに、彼女はいくつかのやる気の出ないレストランの仕事で苦労した後、10年以上の貯金を賭けて、2019年にレバドゥーラ・デ・オラ、2021年にコシーナ・デ・フモをオープンしました。その賭けは報われました。どちらのレストランも批評家から高い評価を受けています。（2021年、F&Wの姉妹ブランドであるF&W en Españolは、バリオス・ガルシアを最優秀新人シェフに選出しました。）

バリオス・ガルシアは、料理を通じて伝統的なオアハカ料理を取り入れ、まったく新しいものを生み出しています。各レストランには専用の「トマトルーム」があり、何百種類ものナス科植物が展示されています。レバドゥーラ・デ・オジャでは、複数の種類の伝統トマトをスライスし、軽くドレッシングをかけ、ビートピューレの上に広げています。スモークキッチンバリオス・ガルシアは、軽く焦げたトマトとハラペーニョをコマルから取り出し、コリアンダーと一緒に潰し、スクランブルエッグをそっと混ぜ込んで、ハーブの香りがして温かみのある、素晴らしい一品を作ります。

Levadura de Olla はより伝統的なレストランですが、La Cocina de Humo は純粋な芸術的表現です。バリオス・ガルシアの遠く離れた故郷、そしておそらく彼女の心への入り口です。2 つのレストランを合わせると、訪問者が見つけられる最も本物のオアハカ料理が味わえます。

「学校では、みんなから『あなたは女性なんだから、デザートを作って』と言われました」と彼女は言います。「今は、自分の仕事場で自分の仕事をしているので、そういった問題は起きません。」

バリオス・ガルシア氏は、レストランのリーダーシップの基準を変えることにも力を入れている。「従業員が私が新しい車や新しい靴を買っているのを見て、自分たちはそれができないとしたら、それはよくないことです」と彼女は言う。「彼らが財務目標を達成しているか確認します」。彼女のレストランでは、健康保険、有給休暇、残業代、ボーナスを提供している。チップの分配は透明である。そして、女性は決して固定観念に縛られない。

「私の家族には力強い男性がいませんでした。高祖母、曽祖母、そして叔母3人は皆、自立したシングルマザーでした。皆、地域で働いていました」と彼女は言い、電気技師としての母親の技術を誇らしげに指摘します。「今、私は自分の地域を盛り上げたいのです。」

オアハカでの週末

タリア・バリオス・ガルシアは、オアハカの最高のレストラン 2 軒のシェフです。彼女の友人であるオマール・アロンソは、自身の Web サイト oaxacking.com で、食べ物とメスカルのツアーを運営しています。2 人は、アルフォンシーナ (F&W の世界最高のレストラン) のシェフ、ホルヘ・レオンがアロンソを Cocina de Humo に連れて行ったときに出会い、アロンソは「一度もここを離れたことはありません」と言います。ここでは、この街で食事をしたり飲んだりするのにお気に入りの場所をいくつか紹介します。