フィラデルフィアのZahavのイスラエル人シェフが、滑らかなフムスの秘密を語ります。

写真: グレッグ・デュプリー

Michael Solomonov 氏のイスラエル料理レストラン Zahav は 15 年以上フィラデルフィアに定着しており、Federal Donuts、Dizengoff、Abe Fisher、Goldie、Mercaz、K'Far、Laser Wolf、Lilah とともに彼の CookNSolo Restaurants グループの一員です。 2017年ジェームズ・ビアード賞優秀シェフ賞受賞者であり、受賞歴のある著者でもあります。ザハフ: イスラエル料理の世界彼は自身の代表的な料理に磨きをかけるため、生まれ故郷であるイスラエルを広く旅してきました。ユダヤ人の祝日に合わせて、滑らかなフムス、スパイシーなシャクシュカ、柑橘系の鶏肉のシシリクなどのソロモノフのレシピをご用意しました。自宅でザハフをチャネリングする方法は次のとおりです。

シャクシュカ（ポーチドエッグとハリッサを添えたトマトとペッパーのシチュー）

ケルシー・ハンセン / フードスタイリング：アニー・プロブスト / プロップスタイリング：ブリアナ・ガザリ

スモーキーなパプリカや素朴なコリアンダーシードなどの香り豊かな調味料を加えたトマトとコショウのシチューにポーチドエッグをそっと入れます。ソロモノフは、風味をさらに高めるために、チュニジアの赤唐辛子ペーストであるハリッサを加えます。

レモングリルチキンケバブ

フード＆ワイン / 写真：Kelsey Hansen / フードスタイリング：Lauren McAnelly / プロップスタイリング：Joseph Wanek

鶏もも肉を玉ねぎのピューレとレモン汁の混合物でマリネすると、シャープな風味が特徴のイスラエルのシシリク (鶏肉のシシカバブ) が完成します。ソロモノフは肉にウルシ粉をまぶして、タヒニと一緒にディップして提供します。

芽キャベツのババガヌーシュ

グレッグ・デュプリー

芽キャベツとタヒニでクリーミーなディップを作り、さらに芽キャベツとヘーゼルナッツをトッピングし、ピタパンと一緒に盛り付けて、ババ・ガヌーシュのソロモノフの華麗なリフをお楽しみください。

サツマイモとフェタチーズのブレカ

グレッグ・デュプリー

ソロモノフは、ブレカ（焼き菓子のポケットに風味豊かな詰め物を詰めたもの）に、サツマイモ、ブルガリア産フェタチーズ、ディル、オリーブを詰めます。

フムス マサバチャ パプリカと丸ごとひよこ豆添え

© アミット・ジェロン

イスラエル中のフムスパーラーからインスピレーションを得て、ソロモノフはひよこ豆を重曹に一晩浸して柔らかくし、非常に滑らかなフムスを作ります。シェフによると、イスラエルで見つけることができる最も豪華な付け合わせの一つは、ここで提供される丸ごとのひよこ豆、パプリカ、レモン風味のタヒニだという。

イエメンショートリブ

グレッグ・デュプリー

ハワイはイエメン料理によく使われるスパイスブレンドで、ソロモノフはこの牛肉料理のこすりとして黒胡椒、クミン、ターメリックを使います。

シャルムーラのサーモンとリゾット風イスラエル風クスクス添え

©クリスティーナ・ホームズ

ソロモノフ氏は、サーモンをコリアンダーベースのピリッとしたモロッコ風シャルムーラでマリネし、穀物をトマトソースで煮込んでリゾットのようなイスラエル風クスクスを調理します。

ブランジーノフィレのグリル、ポテトとほうれん草のサラダ添え

©クリスティーナ・ホームズ

ソロモノフはスズキの切り身をアレッポペッパーとフェヌグリークのスパイスミックスを振りかけ、グリルして温かいポテトと卵のサラダを添えます。

子羊シャンクの煮込み、エンドウ豆、ミント、ルバーブ添え

©クリスティーナ・ホームズ

ソロモノフは子羊のすね肉をナツメヤシから作った複雑で甘く、風味豊かなシロップで肉が柔らかくなるまで煮込み、ピリッとしたルバーブをソースに加えます。

タヒニとスパイシーひよこ豆のフムス

©クリスティーナ・ホームズ

イスラエルのフムスを他の中東諸国のフムスと区別するのは、タヒニの異常な量の多さです。ソロモノフは、ハラペーニョ、クミン、砕いたアレッポペッパーで揚げた温かいひよこ豆をトッピングします。

フィデオ入りかぼちゃのスープ

©クリスティーナ・ホームズ

セファルディック (スペイン系ユダヤ人) のレシピに基づいたこのベジタリアン スープは、シナモンとクローブを加えたカボチャから肉の風味を引き出し、トーストした小さなフィデオ ヌードルが食感に深みを与えます。

ケールとフィデオの冬スカッシュスープ

ポロスと

ソロモノフは玉ねぎを焦がし、生姜やシナモンなどの甘いスパイスを使用して、軽くてボリュームのあるこの料理を作りますスープ。

シュマルツィ パテ

©クリスティーナ・ホームズ

ソロモノフ氏は、みじん切りにした鶏レバーをパテと同じくらい贅沢なものにするために、バターやクリームの代わりに鶏レバーにシュマルツ（鶏の脂肪をレンダリングしたもの）を加えてコクを出し、それをふるいに通して非常に滑らかに仕上げます。

ポーチしたルバーブとメロンのグラニータ

©クリスティーナ・ホームズ

ソロモノフは、バラの香りのルバーブとハネデューメロンのグラニータに、クリーミーなレブネ（柔らかくヨーグルトのようなフレッシュチーズ）を添え、デザートにはカリカリの砂糖漬けピスタチオを添えます。

グリーントマトのピクルス、クレソン、クルミのタブーレ

©クリスティーナ・ホームズ

ソロモノフでは、通常の新鮮な赤いトマトを使用する代わりに、カリカリとした緑色のトマトをピクルスにし、歯ごたえを出すためにクルミを加えます。