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1970年代以来、マーティン・ヤンはアメリカ人に餃子の愛し方を教えてきた

Chiho

これほど私に喜びを与えてくれる食べ物はほとんどありません。これらは私が子供の頃に作り方を覚えた最初の料理であり、パーティーではいつも最初に消えます。私が大皿を出すとすぐにゲストが群がってきて、最後の一皿まで食べてしまいます。我が家には「餃子が多すぎるということはない」という言葉があります。

シェフのマーティン・ヤンも私と同様の愛情を持っています。彼の番組が始まって以来、ヤン・カン・クック1978 年に、彼は他の中国の古典とともに、その作り方を世界中の聴衆に教えてきました。ヤンは、これまでアジアの食材を見たことがなかった料理人や、食品庫に醤油と生姜が入って育ったものの、テレビでアジア人のシェフを見たことのない私たちにも影響を与えました。何世帯の中国系アメリカ人がこの本のコピーを持っているかを知ることは不可能です。ヤン・カン・クック棚には料理本がありますが、私の本も確かにそうです。

マーティン・ヤン

餃子は世界共通です。

— マーティン・ヤン

ヤン氏は、2007 年に Food & Wine 誌にワンタンの酸辣湯ソース添えのレシピが初めて掲載されたとき、多くの人がまだ自宅で餃子を作ることに抵抗を感じていたと回想しています。エビと豚肉が入ったワンタンは、ヤンさんにとって、餃子にはさまざまな形があり、作るのは難しくないことを人々に示す方法でした。「餃子は世界共通です。世界中のどの料理にも餃子がありますが、中華の具材は最も冒険的です」と彼は言います。

中国の餃子は中国のどこで作られたかによって異なり、ヤン氏によると、彼のワンタンの酸辣湯ソースは、中国の 2 つの異なる地域、つまり北部と南部の味と調理法を意図的にブレンドしているという。「中国北部では、生地に卵も、（詰め物に）エビも入っていません。彼らは牛ひき肉を使用します。ワンタンは茹でたり、揚げたり、ポーチしたりして、四川チリソースを添えて食べることができます」と彼は言います。「中国南部では、シーフード、豚肉、チャイブが詰められ、（ソースには）コリアンダーと生姜が入って、味の代わりに刺激を与えます」。あるいは、香港風にスープに入れて提供することもできます」と彼は言います。ヤンも私もそうやって餃子を食べて育ちました。

ヤンにとって、北と南の食材を組み合わせる象徴性は意図的なものです。それは伝統的ではないかもしれないが、それは本物ではないという意味ではないと彼は言う。「原材料の歴史を見てください。中華料理で一般的に見られる食材の多くは中国固有のものではありません」とヤン氏は言います。「チリ、ピーマン、トマト、ナスはすべて他国から来たものです。中華料理を本物にするには、料理の作り方が重要です。私たちはいつも肉を一口大に切ってマリネします。高温の中華鍋で短時間調理します。これをすべて実行すれば、どんな新しいものを追加したとしても、あなたは本物ではなく創造的であることになります。」

ヤンは彼の長いキャリアを通じて、アジア料理がアメリカで地位を確立するのを見てきました。「1970年代に私が初めて番組を始めたとき、スーパーマーケットではアジアの食材はほんの数種類しかありませんでした。ワンタンや卵焼きの皮、もやし、醤油などでした」と彼は言います。「今では、以前はアジアの市場でしか見つけることができなかった非常に多くのスパイスや食材が、主流の店で見つけることができます。」

ヤンさんはまた、MSGなどの中国食材が不当に軽視されているのを目の当たりにし、中華料理は脂っこくて上品ではないという認識を身をもって体験している。しかし、そのようなことは、アメリカ国民を教育し、養うという彼の使命を妨げるものではありませんでした。そして76歳になった今も、立ち止まるつもりはない。「今までで一番忙しいです」と彼は言います。「私はオーストラリアに20日間滞在し、米国大使館で料理をしていました。私はソーシャルメディアで活動しています。高齢者向けにバーチャル料理のデモを行っています。そして、私は過去 8 か月で 2 冊の本を出版しました。36 冊目と 37 冊目になります。」

自宅での彼の日課はシンプルです。庭で働き、犬の散歩をし、腕立て伏せをし、肉よりも野菜を多く食べることです。「私は贅沢はしません。ワンタンを見てください。肉の量は少ないですが、調味料はたっぷりです。コリアンダー、ネギ、ニンニク、生姜、全部私が育てています！」

新しいものと古いもの、古典と創造的なものの間の糸を見つけることはヤンの専門分野であり、これらのワンタンは、ヤンがいかにモダンで中華料理の最前線であり続けるかを示すもう 1 つの例にすぎません。

会話が終わりに近づいたとき、彼は私にこう言いました。「カリフォルニアに来るときは連絡してください。」飲茶に行きます！」私にとって、中華料理の作り方を教えてくれたシェフから、一緒に餃子を食べようと誘われることほど名誉なことはありません。